Saddle: la arriesgada aventura del lujo culinario en el Madrid de nuestros días

Según el Oxford English Dictionary, el término inglés saddle se usa para designar, en terminología hípica, una silla de montar. Con este nombre abrió sus puertas, hace apenas un año, el nuevo templo del lujo gastronómico de la capital, situado en el espacio que albergó durante casi siete décadas el legendario Jockey. ¿Se han fijado en el fino juego de palabras?

En este discreto emplazamiento frente al Ministerio del Interior, cerca de la Plaza de Colón y a pocos metros del novísimo Coquetto de los hermanos Sandoval, la restauración de alto copete brillaba por su ausencia desde que la familia Cortés decidió en 2012 echar el cierre. Durante su larga trayectoria, Jockey fue más que restaurante: una indiscutible mesa del poder a la que acudían a alternar políticos, empresarios y banqueros, así como un conservatorio del servicio palaciego, la cocina clásica y los mejores modales culinarios.

Con un leitmotiv similar, pero adaptado al siglo XXI, los accionistas de iKasa y Marcapital, junto con otros socios, decidieron hace un par de años recuperar los blasones de esa dirección icónica, con un espectacular proyecto de reforma dirigido por el arquitecto Diego Gronda y con el fichaje de un equipo de profesionales de primera fila para conducir posteriormente la nave. ¡No sabían en dónde se metían!

No es que la Villa y Corte no estuviera preparada para un comedor con semejantes aspiraciones y boato. Al contrario, Abraham Rivera tituló su crónica en El País como “Saddle, el nuevo restaurante de gran lujo que le faltaba a Madrid”. Ahí es nada.

El problema es que, debido a la emergencia sanitaria provocada por la Covid-19, la metrópoli se ha quedado sin directivos o magnates que almuercen diariamente fuera de casa y –aún más grave– sin viajeros de negocios con Amex Platino. Así las cosas, muchos establecimientos de primera fila y dos estrellas Michelin como Santceloni, Paco Roncero o Ramón Freixa permanecen a día de hoy cerrados. Pero Saddle no. Tal vez los propietarios han considerado este un momento propicio para fidelizar a esos comensales capitalinos que, con sus reservas, siguen prestando apoyo valientemente al maltrecho sector hostelero.

Para cuidar de los empleados y los comensales, las medidas de prevención de contagios son ejemplares, empezando por esas amplias mesas con una separación muy por encima de lo que indica la normativa. Si hay un sitio donde aplicar todos los protocolos viejos o nuevos, sin miedo a incurrir en la ostentación, es este mismo en el que Clodoaldo Cortés acogía con formidable apostura y mano izquierda a dictadores, artistas, magnates y truhanes, desde el sha de Persia hasta Ava Gardner y Frank Sinatra.

Hoy no queda nada de aquel ambiente vetusto con suelos enmoquetados, paredes forradas de madera y barra acolchada con capitoné. El lounge y el bar de cócteles de la entrada dan paso a un impresionante salón con claraboya y cocina vista a la izquierda, presidido por una gran chimenea y un jardín interior al fondo. Hay también, como era de prever, cuatro elegantes privados modulables en la primera planta, para garantizar la discreción de las reuniones más delicadas. Y no crean que son territorio vedado de uno otro partido, ya que todas las ideologías terminan cruzándose en el pasillo para acudir al excusado.

Pero aquí venimos a hablar de comida y los lectores gourmets querrán saber si se siguen sirviendo los sublimes callos en la calle Amador de los Ríos. La respuesta correcta es sí. Y quizá algún día recuperen el ossobuco, el goulash, la bullabesa, los corazones de alcachofa rellenos de cangrejos de río o aquella inolvidable patata con tuétano. Porque los símbolos nunca deben perderse.

El caso es que, el Saddle de 2020 ya triunfa entre los iniciados del Foro con su espléndida coctelería en horario continuado y permisivo, su recetario sólido, sabroso y refinado, su apabullante carta de vinos (galardonada con un Best of Award of Excellence de Wine Spectator) y –¡viva la cuisine de maître d’hôtel!– su equipo de sala estupendamente adiestrado para conducir infinitos carros (mantequilla, panes, quesos, asados, destilados…) y rematar platos ante el comensal.

Al frente de este equipazo están el director general Carlos García (ex mano derecha de Dani García en el tres estrellas Michelin de Marbella y luego en todo el grupo), el jefe de sala Stefano Buscema, el sumiller Israel Ramírez, el bartender Alberto Fernández y –last but not least– el chef Adolfo Santo, ex Lakasa y Santceloni. Este último detalle, por cierto, explica la presencia en la oferta culinario del suculento jarrete en honor al fallecido Santi Santamaría.

No esperen aquí largos enunciados en la sucinta carta, ya que el academismo se palma ya en la forma de nombrar los platos y se confirma cuando estos llegan a la mesa. Nada de barroquismo de avant-garde. Porcelana y minimalismo de vieja escuela. Recetas mayormente decimonónicas, actualizadas con pinceladas de técnica que el clientes no avezado apenas detectará. Tomate con sopa de aceite y agua de gazpacho, foie gras entero con brioche, tartar de atún con ajoblanco de remolacha, pez limón con gazpachuelo de chirivías, bogavante con ensaladilla y –¡herejía fusionista!– huevas de tobiko, chipirón con escabeche, virrey con salsa bilbaína, rack de cordero asado –otro guiño exótico– al ras el hanout… Todo con un nivel por encima del notable y una precisión ejemplar en los tiempos y los puntos.

Más olvidable resultó una flor de calabacín rellena de comté demasiado salseada y una sucesión de postres que necesita algo más de reflexión y de ensayos para brillar a la altura esperada. Se compensa sobradamente con una selección de etiquetas vinícolas donde no falta ningún vino aspiracional de grandes casas o de pequeños productos y una amplia botillería que sin duda satisfará la digestión de los amantes de los espirituosos. Precios bastante severos, pero nadie dijo que este era un sitio para visitar semanalmente. Estoy deseando que llegue la temporada para volver y pedir el pâté en croûte, un lenguado à la meunière y probar la caza.

Saddle

DIRECCIÓN

Calle Amador de los Ríos, 6, 28010 Madrid

912 16 39 36

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