La osadía respetuosa de Pepe Solla

No hubiese hecho falta nacer en un entorno como el de Casa Solla para sentirse en esa casa como pez en el agua. Ni haberse quedado dormido de niño tantas veces en las escaleras mientras los padres servían comidas, (en invierno los peldaños cubiertos con un mantel, para que no calara el frío), para entender el espacio y su paisaje.

Pero cuando ves a Pepe Solla moverse dentro de esas cuatro paredes que mucho antes que el bellísimo restaurante que es hoy fue la casa de comidas con merendero donde la abuela bordaba las tortillas de patata con cebolla, sientes que todo ese pasado es crucial y que no puede haber mejor punto de partida.

Solla tiene una voz convincente y un discurso claro que parte del amor a los orígenes y a su despensa

Antes de descubrir su verdadera vocación el chef gallego volvió al negocio de los padres, en Poio (Pontevedra) y entró en el oficio por el comedor; observando y entendiendo al cliente. Hurgó en el misterioso mundo del vino y acabó metido en la cocina, donde empezó por el final, en la partida de los postres, antes de pasarse al mundo salado.

Solla tiene una voz convincente y un discurso claro que parte del amor a los orígenes, de esa despensa de lujo de las rías gallegas; de la curiosidad infinita (su paso por El Bulli removió los cimientos y sembró el ansia de crear con libertad), del equipo compenetrado y del buen gusto de alguien que es tan buen comensal como chef. Y desde ambos lados ha ido consolidando ese mensaje culinario que ha arraigado fuerte en el panorama gastronómica de Galicia donde Casa Solla destaca por su propuesta completa, incluyendo una bodega exquisita.

¿Por qué todo ha de seguir un orden establecido? ¿Por qué no mezclar el dulce y el salado, la carne y el pescado? ¿Los entrantes y los salientes? ¿Por qué no empezar el menú con un bocado de melón, pepino y pera? Con ese frescor avanzamos hacia el marisqueo resumido en una tabla en la que brillan la navaja y romescu de chiles, el mejillón a la gallega, el carneiro de mantequilla cítrica y la almeja con albariño. Estamos en Galicia. Que quede claro.

Seguimos con una vieira excelente con un cremoso de aguachile, uno de los platos más estimulantes, junto a los guisantes con halófilas o el juego de colágenos de mar y tierra, el rodaballo y su caldeirada servido en dos tiempos (qué extraordinario rodaballo y qué perfecta cocción), el salmonetes con jugo de grasa y limón o ese acertado bogavante versus vaca.

Se cuelan en la parte salada bocados que despuntan como minipostres a lo largo del menú como las fresas con leche o la dulce coliflor. Solla es un enamorado de la música (acaba de capitanear otra vez la riquísima propuesta gastronómica del festival Puertamérica). Y su sentido del ritmo, se constata no sólo cuando toca la guitarra sino cuando se prueba su cocina, donde nada desentona ni en la combinación de los ingredientes ni en la composición de los platos.

Casa Solla

Av. Sineiro, 7, 36005 Poio, Pontevedra
986 87 28 84
www.restaurantesolla.com