El pasado miércoles 29 de mayo se clausuró la VIII edición de la Copa Jerez con un acto inusual organizado en el Teatro Villamarta de Jerez de la Frontera. Sobre el escenario, la cocina de vanguardia se hermanó con botellas antiquísimas de las más prestigiosas bodegas del marco en una celebración donde no podía faltar el arte flamenco. Los protagonistas: Juan Manuel del Rey, David García y Santi Carrillo, a la sazón propietario, jefe de cocina y sumiller del Corral de la Morería, templo incuestionable del cante hondo y el baile por derecho en la capital de España, que este año además ha recibido muy meritoriamente su primera estrella Michelin.
¡Cómo! ¿Un tablao bendecido por la biblia roja de la gastronomía mundial? Pues claro. En los últimos años, hemos visto a los inspectores de la célebre casa de neumáticos otorgar sus preciados florones a establecimientos que se salen completamente del estereotipo de comedor burgués al uso: desde un local en el Metro de Tokio (Sukibayashi Jiro Honten) hasta unos puestos de comida callejera en Singapur (Hawker Chan y Hawker Tai Hwa), pasando por merenderos en mitad de un huerto como La Chassagnette en Arles o De Kas en Amsterdam. Así que por qué no el mejor tablao del mundo.
Acudan, si aún no lo han hecho, a esta autentica institución de la noche madrileña regentada desde su fundación por la familia Del Rey, y comprenderán por qué lleva 63 años atrayendo a nativos y foráneos, estrellas de relumbrón y ciudadanos anónimos, con su programación regular de cante y baile y su oferta complementaria de comida y bebida.
Hasta esta discreta calle del barrio de Las Vistillas venían Ernest Hemingway, Charlton Heston, el Sha de Persia o Ava Garner a empaparse de canalleo capitalino. Aquí pasó una noche loca tocando la guitarra con los gitanos hasta el alba el mismísimo John Lennon cuando el resto de los Beatles se fue prudentemente a dormir.
Por este icónico tablao han pasado Ernest Hemingway, el Sha de Persia o John Lennon
Y sus paredes, llenas de fotos y recuerdos, atestiguan madrugadas recientes tocadas por el duende mientras, sobre el escenario, actúan Pastora Imperio, La Chunga, María Albaicín, El Güito, Mario Maya, Manuela Vargas, Lucero Tena, Antonio Gades, El Cigala, Antonio Canales, Rafael Amargo o la propia Blanca del Rey, Directora Artística del local, además de dueña y señora, recientemente reconocida con la “Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes 2016” por su trayectoria como bailaora y coreógrafa. “Oiga, ¿pero esto no es la sección de gastronomía?”. ¡Ahora vamos!
Al reservar mesa -imprescindible-, el cliente puede elegir entre el primer o el segundo pase del show de esa noche, que permite cenar en el restaurante Tablao un menú de cocina española estacional bien resuelto, disfrutando de la espléndida bodega de la casa, con más de 1.000 referencias de vinos generosos andaluces y otras 200 de vinos de otras zonas. Una selección especialmente valiosa por su contenido en viejísimas botellas del marco de Jerez que son pura arqueología (1820 del Cuadrado o Trafalgar 1805 de JM Rivero, Jandilla, Botaina o Río Viejo de Domecq, Capuchino, Pukka o Carta Plata de Agustín Blázquez, La Honda de Osborne o todas las míticas añadas de González Byass), que se pueden probar aquí con ayuda del Coravin y que le ha valido este año a Juan Manuel del Rey el Premio Nacional de Gastronomía 2018.
Pero si el visitante es un gourmet recalcitrante, hará bien al llamar en especificar que desea cenar (mejor temprano) en el comedor gastronómico, bautizado como Corral de la Morería, dejando el show quizá para la sobremesa, tras un banquete de cocina de vanguardia absolutamente opíparo, por cortesía del chef bilbaíno David García. Un cocinero discreto, de enorme sensibilidad, formado desde su adolescencia en el negocio familiar (El Támesis), que se inició en la alta restauración al lado de dos maestros como Berasategui y Adrià y al que venimos siguiendo desde que obtuvo ya su primer macarron Michelin cuando oficiaba, unos años atrás, en el restaurante madrileño Álbora de la calle Jorge Juan.
Devoto de la huerta ecológica y las materias primas, practicante de una cocina depurada, de sabores nítidos que juega con la delicadeza de las cocciones cortas, los fondos suaves y los caldos casi etéreos, David es uno de los secretos mejor guardados del Corral y su menú degustación (65 €), una experiencia sensorial de primera fila, que apenas pueden disfrutar las cuatro mesas que alberga el exclusivo comedor gastro, con un maridaje ad hoc que se ajusta al bolsillo de cada comensal con tres rangos de precios diferentes que van desde los 35€ hasta los 120€.
Bajo el lema de “temporada y evolución”, el cliente caerá rendido ante el perfecto equilibrio de los platos que García ha concebido para esta experiencia absolutamente caprichosa: marmitako; hongos y crema helada de coco; kokotxas de merluza en tinta negra; tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón; merluza asada, zumo de sus espinas y perejil; foie gras asado con extracto de cebolla roja; costilla de vaca braseada y jugo de pimientos asados; plátano fermentado, helado y encabezado; intxaursalsa… Con el embrujo del flamenco sonando al otro lado de la cortina, el festín sápido no puede dejar a nadie indiferente.