Aquí se elabora el mejor aceite de oliva del mundo

“Veo suelos en Andalucía fritos con herbicidas, ahora no hay trampa ni cartón”. Son las palabras con las que arranca esta entrevista Rosa Vañó, copropietaria –junto a su hermano Paco– de Castillo de Canena, una empresa jienense que además de aceituna para sus aceites de oliva cosecha premios internacionales sin parar.

El último, el Stiftung Warentest 2018, un galardón alemán. Pero el penúltimo es el premio gordo: el Mario Solinas (COI) para su AOVE Reserva Familiar Picual, un reconocimiento que otorga el Consejo Oleicola Internacional y que les sitúa como mejor aceite de oliva virgen extra del mundo. “Es el organismo más importante y nos han dado el primer premio”, explica Vañó con alegría. “Que los italianos nos reconozcan así no solo reconforta, sino que da un morbazo que te mueres”, dice.

Y es que aunque su marca es relativamente nueva, esta empresa familiar abrió las puertas de su castillo en Canena (provincia de Jaén) hace tan solo 15 años, en el mundo del aceite han sabido escalar posiciones rápidamente. Algo que, además de a su necesidad de innovación constante, deben a su tradición: “Antes que aceiteros somos agricultores, nuestra familia ha estado siempre vinculada al mundo del olivar, desde 1780”, recuerda Vañó.

Su abuelo fue el primer emprendedor que decidió lanzarse al negocio de la exportación – “aunque en esa época se llamaba aceite a secas, ni virgen extra ni nada”–. Y su padre fue, hace 40 años, el responsable de la compra del castillo de Canena, “por eso tomamos el nombre de nuestra casa”.

“Antes que aceiteros somos agricultores”

Un castillo palaciego que además de albergar los secretos del AOVE español más premiado del mundo, cuenta entre sus muros con una interesante historia propia. “Canena fue base romana, después alcázar árabe y, más tarde, castillo fortaleza de la orden de Calatrava. Luego, en el siglo XVI, Francisco de los Cobos, secretario de Estado del emperador Carlos I, hizo que un arquitecto famoso de la época lo reconvirtiera de castillo fortaleza en castillo palaciego como regalo de boda para una de sus hijas”.

Situado en el rico entorno del Valle del Guadalquivir, ahora es la base de operaciones desde la que Paco y Rosa Vañó vigilan su olivar entre las Sierras de Cazorla y Mágina. En esas tierras se encuentran los olivos familiares que, conformando una bella finca de regadío, dan vida a las aceitunas con las que elaboran sus tres variedades de aceite virgen extra: Picual, Arbequina y Royal.

“La Picual es mi favorita porque soy jinense”, dice Vañó, “pero la primera que se acaba y la preferida de los chefs es la Royal”. Y es que tanto ella como su hermano Paco recorren constantemente el mundo para servir con su aceite a algunos de los mejores restaurantes.

Desde San Francisco a Australia, pasando por Holanda, sus productos viajan porque como explica Vañó, “la verdadera revolución de la gastronomía en el siglo XXI es el aceite como producto”. “Y si el que hay en la cocina de un restaurante de alto nivel es un virgen extra de origen español, pues bendito sea Dios ”, cuenta.

“La verdadera revolución de la gastronomía en el siglo XXI es el aceite como producto”

Porque los aceites de otros países cada vez pisan más fuerte. “Grecia hace aceites excelentes, el norte de África está despertando, es verdad que te puedes encontrar aceites muy malos, pero también muy buenos. Argentina, Chile, Sudáfrica, Australia, nos están dando también bien”.

Incluso, un aceite chino ha sido reconocido este año con otro de los grandes premios que otorga el Consejo Oleicola Internacional. “Hay que ponerse las pilas”, dice Vañó, quien también piensa que más allá de los premios y las guías lo más importante es la experiencia que se vive al abrir una botella de AOVE.

“Hace poco, por ejemplo, se me rompió una botella en el maletero de un taxi en Australia y todo el coche se inundó de olor a hierba. Sabía exactamente que botella se había roto, era de Picual. Esa experiencia tiene que estar en las mesas, es lo más importante ”, añade.