Al Kostat, así es la cara B de Alkimia

Están a punto de cumplirse 20 años desde que Jordi Vilà, sin duda uno de los mejores chefs catalanes, abrió su primer restaurante, Abrevadero, en el Paral·lel. Mucho tiempo y muchas aventuras después (atrás quedaron aquella etapa y las de Velódromo, Saltimbocca, Dopo y Louis 1856, tan interesante como efímero), cuando ya hace más de un año que trasladó su casa, Alkimia, al edificio de Moritz (Rda. Sant Antoni, 41), donde dirige toda la propuesta gastronómica, el chef reflexiona sobre aquellos tiempos y recopila para un libro antiguas recetas de esas dos décadas de creatividad.

Con la franqueza que lo distingue –Vilà no es de paripés, y por no figurar a veces cae injustamente en el olvido– reconoce que hizo platos buenos y atrevidos para la época. A otros, se ríe, ahora no les ve ningún sentido: “A quién se le ocurre hacer una papada con piña y sardina o una esqueixada de bacalao con granizado de vermut y guisantes”.

Entre los que han resistido bien el paso del tiempo, los huevos fritos con sobrasada, membrillo y puré de patatas –“Hace veinte años si no era para un buen desayuno o el arroz a la cubana de un menú de mediodía, nadie te plantaba en la mesas unos huevos fritos”–, el rabo de toro con tripa de bacalao, el arroz de ñoras con cigalas, la ensalada de alcachofas con jamón, el steak tartar con anguila ahumada, la brandada con judía verde y patata...

Son platos que ha vuelto a cocinar y que están en la carta de Al Kostat, el comedor frente a Alkimia, un espacio al que acertadamente cambió el nombre inicial, Unplugged, que nadie lograba recordar y que ha ido tomando fuerza como la cara B de su restaurante gastronómico.

Explica Vilà que cuando junto a su mujer, la jefa de sala Sònia Profitós, pensaban el espacio del nuevo Alkimia hicieron una reflexión sobre cómo será el restaurante del futuro y vieron la necesidad de completar la propuesta más creativa con una en la que el cliente se sienta como en casa y que desee repetir.

“A un restaurante de cocina creativa vas una vez muy de vez en cuando para probar el menú degustación. A un lugar como Al Kostat –la servilleta grande y pesada predispone al comensal– la clientela local puede ir a menudo para disfrutar con unos macarrones para nota, con una tortilla con cebolla caramelizada para chuparse los dedos, un capipota o un arroz de salmonete buenísimos o un pescado a la parrilla”.

Algunos de los platos los elaboraba ya para los clientes más asiduos de su anterior Alkimia: “Disfrutaba cuando me decían: no nos harías unos macarrones, no nos prepararías una ensaladilla?. Y yo los cocinaba como los habíamos hecho siempre en casa”. En Al Kostat se abastecen de los mismos proveedores de Alkimia. Hay quien va por el marisco o por los chuletones.

Vilà asegura que se siente muy libre. “Me entusiasma pensar lo que voy a hacer con el producto que no esperaba y que acaba de llegar”. Es el chef en esencia, el que necesita tener un menú muy bien pensado para su Akimia e improvisar en el día a día para sentirse vivo. Y lo está, más que nunca.