Dónde encontrar los mejores chuletones de España esta Semana Santa
Tendencias
Un recorrido entre parrillas, bueyes y vacas viejas
Producto y fuego. Hay quienes dicen que la vuelta a las raíces y la sencillez es una de las tendencias actuales más fuertes en la cocina, incluida también esa alta cocina de portadas y estrellas Michelin. Un buen momento para, dejando a un lado las recurrentes polémicas sobre el buey y la vaca vieja, reivindicar el chuletón como una de las maravillas gastronómicas del país.
Por eso hemos consultado a algunas de las personas que más saben de carne y de brasas para trazar con sus consejos la ruta definitiva con los mejores lugares donde disfrutar de un buen chuletón.
chuletón
Cuando se habla de chuletones, hay algunos nombres que siempre aparecen y que quienes saben del tema no dudan en incluirlos en su lista de favoritos. Hablamos, por ejemplo, de Casa Julián en Tolosa, de Askua en Valencia, El Capricho (León) o de La Vaquería de María José San Román en El Campello (Alicante) –el mismísimo Albert Adrià no duda en señalar este asador como uno de los mejores del país-.
El chuletón es una de las maravillas gastronómicas de este país
¿Buey o vaca? El tema no es nuevo, pero un reciente reportaje en la televisión (En el punto de mira, en Cuatro) ha servido para recordar a muchos que esas chuletas de buey a 25 euros el kilo simplemente no pueden ser verdad. Hay bueyes, pero pocos y muy caros, así que en la mayoría de ocasiones lo suyo será hincarle el diente a una vaca vieja.
Vacas viejas y gordas. Eso es lo que defiende Imanol Jaca que ha hecho de Cárnicas Txogitxu uno de los grandes nombres cuando se habla de buena carne en este país y en muchos de Europa. Animales de 12 o 14 años, alimentados y criados en el campo, y de unas dimensiones considerables.
De Euskadi a Murcia
La lista de Imanol Jaca es de las que uno puede fiarse. Empieza fuera con una recomendación realmente curiosa: “la gente se olvida, pero en el restaurante Arzak también tienen una estupenda brasa y muy buena carne”. Etxebarri –con una estrella Michelin y en el puesto número 6 en la lista de los mejores restaurantes del mundo: es desde hace tiempo la meca de la brasa y un referente que todo el mundo cita.
Jaca suma otro: Epeleta (Lekunberri, Navarra) que no duda en situar a la altura de Etxebarri si hablamos de carnes. En Pamplona, el asador Bidea2 y Suharri (Hernani, Gipuzkoa) también figuran en este paseo vasco por los mejores chuletones. ¿Y fuera de Euskadi? El Sordo (Ricote, Murcia) nos propone Jaca.
Etxebarri es el sexto mejor restaurante del mundo con una estupenda brasa
Madrid, Valencia, Barcelona, Sevilla…
Por tradición en torno a este plato y también por una cuestión de clima, es verdad que el mapa de los chuletones siempre tira más hacia el norte. De todos modos, también hay opciones interesantes por debajo de Madrid.
Los restaurantes del Grupo Sagardi –que han llevado el concepto del asador vasco por todo el país y también a Buenos Aires, Londres y Ciudad de México– son uno de los clientes de Txogitxu. Sus locales son una apuesta segura para comer un buen chuletón y otros platos tradicionales de la gastronomía vasca.
Puede sonar a herejía hablar de verde entre tanta carne, pero su ensalada –con lechuga y cebolleta– y, en temporada, las piparras fritas son una delicia. Pero volviendo al chuletón, Mikel López de Viñaspre –cocinero y cofundador de la compañía– nos recomienda Irati en Barcelona y el ya mencionado Etxebarri en Gipuzkoa.
Auténtico buey
Carles Tejedor es otro de los grandes nombres propios del país cuando se habla de carne. Lomo Alto en Barcelona pasa por ser otra de esas mecas para los amantes de ésta, y sus piezas de buey maduradas son objeto de adoración para muchos.
En el sur también hay restaurantes con muy buenos chuletones
“Hay vacas viejas de una calidad estratosférica, pero el buey es un producto sublime”, defiende Tejedor.Gracias a él descubrimos que también en las islas se puede encontrar un buen chuletón. Concretamente en el Mesón Castellano, en Playa de las Américas, Tenerife.
Volvemos al norte, donde Tejedor señala otros dos imprescindibles: el restaurante España en Lugo –crían bueyes propios, destaca– y Laia, en Hondarribia. Ya en Madrid, no puede faltar otro de esos lugares en los que encontrar un auténtico chuletón de buey: Ca Joan.
Joan Abril es el responsable de este céntrico restaurante, que ha traslado a la capital el buen hacer con las carnes y brasas que desde 2008 defienden en Altea, Alicante. ¿Un asador en la costa mediterránea? Pues sí, y de los mejores del país.
De Madrid al chuletón
Además de Ca Joan y Sagardi, ¿dónde más se puede comer buenos chuletones en Madrid? Para descubrirlo hablamos con Tino González, presidente de Grupo Norteños, uno de los mayores distribuidores de carne de España.
Hay restaurantes imprescindibles como el España que crían sus propios bueyes
La Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón) es uno de los más recomendados por todos los expertos consultados, así que parece claro que es un lugar a tener muy en cuenta. Sin salir de esta misma localidad, Bodega La Salud es otro de los clásicos cuando se habla de asadores y chuletón.
Quienes busquen algo diferente también pueden apostar por Amazónico. Con una estética y ambiente más cercana a un local de moda que a un asador tradicional, nadie dijo que comerse un buen chuletón estuviera reñido con el diseño.
Para comprar y cocinar en casa
La brasa –con leña de encina, recomiendan los expertos– así como el control de la temperatura y altura de las parrillas hacen que cocinar un chuletón no sea sólo cuestión de soltarlo en la sartén o la barbacoa. Para los que se animen a hacerlo en casa, la compra online de buenas piezas es una excelente opción. Don Serapio es el lugar en el que encontrar los chuletones de Txogitxu que pueden degustarse en algunos de los mejores asadores.
Y, por supuesto, Pepe Chuletón, cuya carnicería se ha convertido –con permiso de la verdura– en uno de los atractivos de Calahorra, en La Rioja. Pasarse por allí para charlar sobre carnes, chuletas y bueyes con el mismísimo Pepe tiene su gracia, pero también tienen un sistema de venta online y envío en 24 horas.