Este guiso, que tiene su origen en la Castilla medieval, es un plato típico de la gastronomía española y especialmente de Burgos. Su apelativo "podrida" ha sorteado a lo largo de los siglos diferentes significados. El primero de ellos, el más literal, se refiere al estado en el que acaban los ingredientes tras largas horas de cocción, más o menos deshechos como si estuviesen en proceso de descomposición. Con otro sentido y en un castellano más antiguo "Olla poderida", podría referirse a poderida con el significado de poderosa (la olla de los poderosos), por ser una receta contundente en proteínas de origen animal, a las cuales no todo el mundo podía tener acceso, sino solo los más pudientes.
En cualquier caso, este cocido es una receta deliciosa a pesar de su poco seductor nombre y que apetece especialmente en estos preinvernales días.
Olla podrida
Ingredientes
400 gr. de alubias rojas
1 manita de cerdo adobada
1 oreja de cerdo adobada
250 gr. de costilla de cerdo adobada
1 trozo de panceta
1 morcilla
1 chorizo
1 cebolla
1 cabeza de ajos
Para la tortilla:
2 huevos
Miga de pan del día anterior
2 dientes de ajo a láminas
Perejil picado al gusto
1 cp. de pimentón dulce
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva
Ingredientes para la elaboración de la receta olla podrida
Elaboración
1. Poner las alubias en remojo unas 12 horas.
2. Ponerlas en una olla de barro junto con la cebolla, la cabeza de ajos, la costilla, la manita y la oreja de cerdo. Cubrir con agua mineral fría y llevar a ebullición desespumando si es necesario. Cocer a fuego lento unas 2 horas, asustándolas un par de veces (añade agua fría para cortar la cocción).
3. Bate los huevos y mézclalos con el resto de los ingredientes. Cuájala, dándole una forma rectangular, en una sartén con un poco de aceite de oliva.
4. Cuando falten 20 minutos para terminar la cocción de las alubias, añade el chorizo, la morcilla y la tortilla. Prueba y sazona al gusto.
5. Servir las alubias con el caldo y las carnes y la tortilla a trozos.