La receta de meloso de ternera de Miquel Antoja paso a paso
Recetas
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Meloso de ternera
Esta semana Miquel Antoja te enseña a preparar un delicioso meloso de ternera paso a paso. Es una receta que requiere tiempo y organización, pero su sabor y textura te parecerán irresistibles. Así que ponte manos a la obra y dale una alegría a tu familia con esta propuesta para amantes de la carne.
Meloso de ternera
Ingredientes
10 kg carrillera de ternera
3 litros vino tinto
700 gr zanahoria
700 gr puerro
700 gr cebolla
1 kg tomate sin semilla
Una hoja de laurel seco
2 cabezas de ajo
Para las carrilleras
1. Limpiar las carrilleras de ternera a conciencia, solo quitándoles la grasa y los tendones. Colocar todas las carrilleras limpias una al lado de la otra y salpimentar por ambos lados.
2. Preparar las verduras en "mirepoix", excepto el ajo, que se debe cortar por la mitad. Reservar.
3. En la olla más grande, cubrir la base con aceite de oliva 0,4. Calentar el aceite y cuando esté bien caliente sellar las carrilleras 3 minutos por cada lado a fuego fuerte.
4. Retirar de la olla y en la misma, sin limpiarla y sin añadir más aceite, cocinar la verdura y las hojas de laurel, menos el tomate. Pochar la verdura lentamente a fuego bajo.
5. Cocinar la bresa unos 20 minutos, removiendo periódicamente para evitar que se pegue, pero sí buscando que se dore y quede bien tostada. Si es necesario, se puede ir añadiendo agua para evitar que se pegue.
6. Cuando la bresa esté bien cocida, dorada y caramelizada, añadir el tomate sin semilla y cocinar todo junto unos 20-30 minutos más. Transcurrido ese tiempo y al verificar que la bresa esté bien caramelizada y dorada, añadir las carrilleras de ternera previamente selladas.
7. Añadir las 3 botellas de vino tinto (2,250L). Cuando empiece a hervir, añadir el agua fría hasta cubrir la carrillera. Llevar a ebullición a fuego medio tapado.
8. Una vez comience a hervir, dejar la olla semi-tapada para evitar una evaporación muy rápida. Deberá estar hirviendo suavemente unas 4 horas. Si a mitad de cocción se observa que la carrillera aún está dura y se ha evaporado mucho líquido, se puede agregar más agua hasta cubrir.
9. Transcurridas las 4-5 horas, verificar si la cocción de la carrillera es correcta. Debe estar muy tierna y deshacerse al tocarla. Luego, dejar reposar las carrilleras unos 30 minutos con la olla de cocción y tapada.
10. Tras el reposo, retirar con la ayuda de una araña las carrilleras una a una y colocarlas en una bandeja tapadas para que no pierdan calor.
Para el armado meloso
1. Preparar la mesa de trabajo con una tabla grande de cortar y el rollo de film grande.
2. Desmigar y extender sobre el film la carne. Probarla y dejar al punto de sal y pimienta.
3. Formar un rectángulo y enrollar sobre sí misma hasta formar un rulo bien firme y sin aire dentro, pinchando unas veces a medida que se enrolla.