Cada semana en COMER aprendemos una nueva receta a cargo del chef Miquel Antoja. Normalmente, suele enseñarnos a preparar postres y dulces, pero estas recetas tan solo reflejan un lado de este badalonés, que se considera “mitad cocinero y mitad pastelero”, algo que demuestra en su nuevo libro 101 recetas para triunfar (Cúpula).
En él –explica Antoja– pretende transmitir lo que ha aprendido durante 15 años en restaurantes con estrellas Michelin (trabajó con Ramon Freixa y Carme Ruscalleda) y mostrar a la gente que en casa también se pueden obtener los mismos resultados que en las prestigiosas cocinas tan solo siguiendo las pautas, las cocciones y los pasos que describe.
101 recetas para triunfar
“He conseguido plasmar todo lo que quería y de la manera que deseaba”, cuenta Antoja. De todo lo aprendido en 15 años, ha seleccionado las recetas con las que más se identifica en su día a día, agrupadas en nueve bloques: bases de cocina, salsas, caldos y cremas, verduras, legumbres y setas; pescados, carnes, tartas, postres y galletas; y dulces.
Aunque no se trata de una novela, algunas recetas dejan “un final abierto”. Antoja asegura que varias de las elaboraciones son bases para que así el lector también pueda innovar con aquello que se le ha dado. “De una receta base pueden hacerse muchas elaboraciones diferentes”, apunta.
“He conseguido plasmar todo lo que quería y de la manera que deseaba”
El cocinero Miquel Antoja
A pesar de ser un libro de recetas, no tiene como único target a aficionados principiantes, “es para todas las casas y todo tipo de cocinas”. De hecho, destaca que algunas de las elaboraciones que sube a su cuenta de Instagram, después las ve en otros restaurantes e incluso algunos le agradecen que publique ese tipo de vídeos ya que después lo llevan a cabo donde trabajan. “Todo el mundo quiere aprender”, dice.
Y para aprender, una buena manera es haciendo caso a lo que diga el libro. “Si dice poner el horno a 140ºC, no lo pongas a 160ºC”, apunta. Además de seguir las pautas, Antoja señala que tener una buena materia prima y las ganas de cocinar son imprescindibles. Para ir abriendo boca, os enseñamos las cinco recetas preferidas del chef.
Caldo de gamba
Caldo de gamba
Ingredientes
> 2 kilos de carabineros
> 60 gramos de ajo pelado
> 1 kilo de tomates maduros
> 30 gramos de hojas de perejil
> 400 gramos de jerez seco
> 5 litros de agua mineral
Paso a paso
1. Triturar con la batidora el ajo, los tomates sin semillas, las hojas de perejil y el jerez seco y reservar. No triturar más de 1 minuto ya que nos interesa conservar el color rojizo.
2. Salpimentar los carabineros al punto y sofreírlos en una olla amplia.
3. Una vez bien dorados, machacarlos con un mortero o espátula para sacar así el jugo de las cabezas, y dejar hervir hasta que este se evapore y se concentre.
4. Cuando apreciemos que se nos empieza a agarrar es el momento de añadir el triturado que habíamos reservado hasta que reduzca, síntoma de que el alcohol se habrá evaporado y el ajo se habrá cocido.
5. Incorporar el agua mineral hirviendo para no cortar la cocción y así obtener un color más rojo y un sabor más fresco.
6. Dejar cocer todo junto a fuego fuerte durante 30 minutos.
7. Apagar el fuego y dejar infusionar 10 minutos más antes de colar.
8. Colar, enfriar y afinar de sal.
9. Si queremos un caldo más potente de sabor, una vez colado, lo volvemos a hervir hasta que reduzca al gusto.
Samfaina
Samfaina
Ingredientes
> 25 gramos de aceite de oliva
> 150 gramos de cebolla morada
> 100 gramos de pimiento verde
> 100 gramos de pimiento rojo
> 100 gramos de calabacín
> 100 gramos de berenjena
> 200 gramos de salsa de tomate
> ½ hoja de laurel
Paso a paso
1. Cortar las verduras en mirepoix o dados de 1 x 1.
2. Empezar calentando el aceite y sofriendo, durante cinco minutos, la cebolla junto con la hoja de laurel.
3. Seguidamente incorporar el resto de verduras, menos la berenjena.
4. Cocinar todo durante 15 minutos e incorporamos la berenjena cinco minutos más.
5. Finalmente, cuando tengamos todas la verduras al dente, añadir la salsa de tomate y dejar hervir a fuego fuerte durante dos minutos.
Crema acipicante vegetal
Crema acipicante vegetal
Ingredientes
> 450 gramos de apio
> 45 gramos de perejil
> 35 gramos de hojas de cilantro
> 30 gramos de cebolla
> 150 gramos de agua mineral
> 40 gramos de zumo de lima
> 40 gramos de zumo de limón
> 350 gramos de aceite de oliva
> 10 gramos de jalapeño fresco
Paso a paso
1. Escaldar el perejil y el cilantro.
2. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una salsa muy fina y homogénea.
3. Colar y reservar en frío para que conserve el color.
Lemon pie
Lemon pie
Ingredientes
Para la galleta crujiente
> 100 gramos de harina
> 50 gramos de azúcar moreno
> 50 gramos de azúcar
> 100 gramos de mantequilla
> 100 gramos de polvo de almendra
> 2 gramos de sal
Para la crema de limón
> 110 gramos de zumo de limón
> 120 gramos de azúcar
> 150 gramos de huevo
> 170 gramos de mantequilla
> 1 hoja de gelatina
Para el merengue
> 115 gramos de claras
> 210 gramos de azúcar
Paso a paso
Para la galleta crujiente
1. Mezclar la harina, el azúcar moreno, el azúcar, el polvo de almendra y la sal.
2. Añadir la mantequilla fría cortada en dados.
3. Amasar ligeramente has ta conseguir una pasta, sin que la masa coja temperatura.
4. Dejar enfriar la masa en la nevera, un mínimo de 2 horas, estirada y tapada con papel film.
5. Estirar en una bandeja con papel de horno o silpad, dejando un grosor máximo de 2 centímetros, y darle la forma deseada. Si queremos una tartaleta, nos ayudaremos de un aro de acero inoxidable o de un molde para tartaletas.
6. Cocer a 150 ºC unos 15 minutos hasta conseguir un dorado uniforme. Esta masa se puede congelar cruda y cocida.
Para la crema de limón
1. Hidratar la hoja de gelatina en abundan te agua fría.
2. Disponer en un recipiente o bol metálico el zumo de limón con el azúcar y el huevo. Colocar es te bol encima de una baño maría y remover con varillas has ta que la mezcla alcance los 84ºC.
3. Escurrir bien la hoja de gelatina hidratada y la añadimos a la mezcla caliente. Remover has ta fundir.
4. Dejar enfriar la mezcla y, cuando esté por debajo de 50 ºC, añadir la mantequilla fría cortada a dados y triturar en la batidora.
5. Reservar la mezcla en la manga donde lo vamos a utilizar o en un recipiente tapado con film a piel.
Para el merengue
1. Disponer en un recipiente o bol metálico las claras con el azúcar. Colocar este bol encima de una baño maría y remover con varillas hasta que la mezcla alcance los 50ºC.
2. Montar la mezcla anterior con máquina de varillas hasta que observemos que el merengue está bien montado (brillante y terso).
3. Disponer en una manga pastelera.
Montaje
1. Disponer la galleta crujiente como base de la tarta.
2. Escudillar la crema de limón encima de la galleta.
3. Escudillar el merengue, recién montado, encima de la crema de limón.
4. Tostar el merengue con un gratinador o soplete
Dónut
Dónuts
Ingredientes
> 460 gramos de harina de trigo
> 90 gramos de agua mineral
> 140 gramos de leche
> 30 gramos de levadura fresca
> 50 gramos de azúcar
> 1 huevo
> 50 gramos de mantequilla
> 1 vaina de vainilla (opcional)
> 2 gramos de sal
> 200 gramos de azúcar glas
> Agua mineral
Paso a paso
1. Calentar ligeramente 40 gramos de leche (a no más de 60 ºC) al microondas. incorporar la levadura fresca y mezclar con unas varillas hasta deshacerla.
2. Poner en un bol para amasar la harina de trigo, el agua, los 100 gramos restantes de leche, la leche mezclada con la levadura, el azúcar, la pulpa de la vaina de vainilla y la sal.
3. Amasar estos ingredientes durante 10 minutos.
4. Incorporar el huevo y amasar dos minutos más.
5. Añadir la mantequilla fría cortada en dados y mezclar hasta que se integre.
6. Dejar fermentar la masa en el mismo bol, tapada con un paño húmedo, durante 90 minutos a temperatura ambiente.
7. Estirar la masa encima de una superficie, si es necesario con un poco de harina para que no se pegue, con un grosor de dos centímetros.
8. Cortar con un aro de ocho centímetros de diámetro los dónuts y en el centro de cada uno realizar un agujero de 2 centímetros.
9. Es recomendable disponer los dónuts encima de trozos de papel de horno de 10 x 10 centímetros sin manipular mucho la masa, para que conserven la forma redonda.
10. Dejar fermentar los dónuts 1 hora como mínimo a temperatura ambiente.
11. Cuando observemos que están bien hinchados, freír en aceite de oliva a 180 ºC.
12. El corte del papel de horno nos ayudará a manipularlos sin tener que tocar la masa, de esta manera no habrá problema al transportarlos para freírlos, pues una vez dentro del aceite podremos retirar el papel.
13. Retirarlos del aceite cuando estén dorados y dejarlos escurrir bien sobre papel absorbente. Dejar enfriar.
14. Echar el azúcar glas en un bol e ir añadiendo cucharadas de agua fría, una a una, sin dejar de remover con unas varillas. Hay que incorporar el agua poco a poco, ya que el azúcar glas se humedece muy rápido.
15. Cuando se forme una masa líquida densa y sin grumos, estará lista.
16. Disponer los dónuts encima de una rejilla con una bandeja en la base para que escurran el glaseado que les sobra y poder recuperarlo.
17. Echar el glaseado por encima de los dónuts tapando toda su superficie y dejar en la misma rejilla hasta que se seque, unos 20-25 minutos.