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Cuatro arroces veraniegos para preparar donde quiera que vayas

Recetas

Ahorra en chiringuitos, hazlo tú mismo con los consejos de Maria José San Román

Agencias

Tal vez sea el plato más conocido de la gastronomía española y al que yo dedico toda mi atención. Los arroces representan en sí mismos la dieta mediterránea: cereales, verduras, legumbres, aove, azafrán, pescados, mariscos, carnes blancas y algún que otro caracol.

Para prepararlo es importante el equilibrio de la materia grasa – entre un 20% hasta un 30% de la cantidad de arroz –para que después de cocer el cereal, se sofríe un poco y quede brillante y suelto.

La cantidad de caldo también hay que respetarla, tanto como los tiempos de cocción. Puede sorprender saber que hay que tener en cuenta la altitud a la que estemos: a más altura más tiempo para que cueza (23 minutos en la meseta y 14 minutos a nivel del mar para la variedad albufera).

El azafrán hay que dejarlo infusionar antes, para sacar todo su color y propiedades. En cuanto a cantidades, 80 gramos de arroz por persona, es suficiente.

Las recetas que os enseñamos a continuación son una muestra de lo que nosotros hacemos. Un respeto absoluto por la tradición y cuidado exquisito en la selección de los productos, buscando siempre la mejor calidad: Azafrán como único colorante, aove como grasa y caldos sabrosos con sofritos.

Arroz al horno con jamón ibérico, crujientes de morcilla y hortalizas (variedad j sendra integral)

Ingredientes:

Arroz integral J Sendra, 320 g

Caldo de caza (ver BASES), 640 g

Salmorreta (ver BASES), 5 g

Sal, 5 g

Morcilla, 20 g

Jamón ibérico picado fino, 40 g

Patata pequeña, 40 g

Cebolleta tierna, 80 g

Tomate pequeño, 80 g

Aceite de oliva virgen extra, 60 ml

Agua de azafrán (ver BASES), 60 ml

Aceite de oliva virgen extra para freír, 200 ml

Arroz al horno con jamón ibérico, crujientes de morcilla y hortalizas (variedad j sendra integral)

Elaboración paso a paso:

Para los crujientes

1. Cortar el tomate, la cebolleta y la patata con mandolina a 1, 5 mm.

2. Deshidratar al horno el tomate y la cebolla a 60º durante 3 horas aproximadamente.

3. Estirar la morcilla sin piel entre dos papeles de horno y secar en una sartén de inducción posición 2.

4. Freír las patatas en aceite a 130º, 5 minutos.

Elaboración Arroz

1. Calentar el caldo con el aceite, la mezcla, el agua de azafrán, el sofrito de alcachofa y la sal.

2. Cuando arranca a hervir añadir el arroz y cocer en un olla de presión 40 minutos.

3. Pasado este tiempo, secar el arroz a máxima potencia de inducción en una sartén. (Se puede enfriar y calentar en el momento que se vaya a servir)

4. Añadir el jamón fuera del fuego.

5. Emplatar.

6. Colocar encima la morcilla, la patata, el tomate y la cebolleta.

Arroz con garrofo, vainas y hongos (variedad vegetariano bomba de Calasparra semi-integral)

Arroz semi integral Calasparra, 320 g

Caldo de setas (ver BASES) 1280 ml

Rebozuelo, 200 g

Pimiento rojo, 120 g

Garrofó limpio, 320 g

Judía verde, 150 g

Habitas limpias, 150 g

Salmorreta (ver BASES), 10 g

Agua azafrán (ver BASES), 60 ml

Aceite de oliva virgen extra, 60 ml

Sal, 5 g

Arroz con garrofo, vainas y hongos (variedad vegetariano bomba de Calasparra semi-integral)

Elaboración paso a paso:

1. Sofreir el pimiento rojo y el rebozuelo con el aceite.

2. Añadir el caldo, la salmorreta y el agua de azafrán.

3. Cuando empieza a hervir, añadir el arroz y el garrofó.

4. Salar y cocer al horno 16 minutos.

5. Transcurrido este tiempo añadir la judía verde y las habitas, dejar 3 minutos más al horno y servir.

Arroz con pollo campero, crestas de gallo y menudillos, ahumado en sarmientos (variedad Senia)

Ingredientes:

Arroz senia, 320 g

Pollo campero deshuesado y troceado, 200 g

Caldo de caza (ver BASES), 800 ml

Salsa tomate (ver BASES), 80 g

Agua de azafrán (ver BASES), 60 g

Aceite de oliva virgen extra, 60 g

Sal, 5 g

Pimienta negra, 2 g

Hígado de pollo, 60 g

Cresta gallo confitada, 40 g

Unas ramas de romero fresco

Unas ramas de sarmiento seco

Arroz con pollo campero, crestas de gallo y menudillos, ahumado en sarmientos (variedad Senia)

Elaboración paso a paso:

1. Saltear el pollo troceado con el aceite, añadir el arroz y colorearlo con el agua de azafrán.

2. Verter el caldo caliente y la salsa de tomate, salar y cuando arranque a hervir, añadir el arroz.

3. Cocer 13 minutos en horno a 200º.

4. Moler la pimienta por encima y una ramita de romero.

5. Quemar unos sarmientos en una caja de madera con tapa, apagar y dejar ahumar el arroz dentro 2 minutos

Arroz meloso con langosta del mediterráneo e hinojos (variedad Albufera)

Arroz meloso con langosta del mediterráneo e hinojos (variedad Albufera)

Langosta, 1 kg

Arroz variedad albufera, 200 g

Caldo de crustáceos (ver BASES), 800 ml

Bulbo de hinojo fresco, 200 g

Aceite de oliva virgen extra, 60 ml

Sal fina, 5 g

Salmorreta (ver BASES), 10 g

Agua azafrán (ver BASES), 60 ml

Salsa de tomate (ver BASES), 50 g

Arroz meloso con langosta del mediterráneo e hinojos (variedad Albufera)

Elaboración paso a paso:

1. Blanquear la langosta viva en agua hirviendo durante 1 minuto para poderla pelar.

2. Separar la cola de las patas y la carne de la cabeza.

3. Laminar la cola y picar el resto de carne.

4. Reservarla en la nevera.

5. Sofreir el hinojo con el aceite, añadir el caldo, el agua de azafrán, la salmorreta y la salsa de tomate.

6. Cuando rompa a hervir añadir el arroz y cocer al horno 15 minutos.

7. Sacar el arroz del horno y añadir la langosta picada.

8. Cocer 2 minutos más.

9. Marcar las láminas de cola de langosta en una sartén y colocarlas encima del arroz.

10. Decorar con una ramita de hinojo fresco.

Base Sofrito

Ingredientes:

Ñora limpia, 25 g

Ajo pelado, 15 g

Agua, 60 ml

Aceite de oliva virgen extra para freír, 100 ml

Elaboración paso a paso:

1. Quitar las semillas de las ñoras, escaldar rápidamente en aceite a 150º.

2. Freír los ajos en el mismo aceite, triturar en la thermomix con el agua.

Salsa de tomate

Ingredientes:

Tomate, 500 g

Aceite de oliva virgen extra picudo, 25 ml

Sal, c/s

Elaboración paso a paso:

1. Cortar los tomates en cuartos y cocinar 2 horas a fuego lento.

2. Salar, triturar y añadir el aceite al final

Agua Azafran

Ingredientes:

Agua,100 ml

Azafrán hebra o polvo (medio sobrecito), 50 mg

Elaboración paso a paso:

1. Infusionar en agua caliente.

Bases de caldos

Ingredientes:

Galeras, 100 g

Morralla, 100 g

Cebolla, 150 g

Tomate, 150 g

Agua mineral, 2 l

Carcasa de langosta, 700 g

Elaboración paso a paso:

1. Asar al horno a 200º durante 20 minutos la carcasa de la langosta, las galeras y los pescados en una bandeja con el tomate y la cebolla.

2. Introducir en una olla junto con el agua y cocer a fuego lento 1 hora.

3. Colar y enfriar.

Caldo de setas

Ingredientes:

Champiñón, 650 g

Seta de chopo, 100 g

Boletus edulis, 100 g

Agua, 1,5 l

Elaboración paso a paso:

1. Limpiar y laminar el champiñón muy fino.

2. Tostar en una sartén a fuego muy lento removiendo constantemente hasta que se seque.

3. Introducir junto con las setas y el agua en una olla y cocer a fuego lento 1 hora.

4. Colar.

Caldo de caza

Ingredientes:

Agua, 2 l

Pollo, 600 g

Perdiz, 175 g

Conejo, 175 g

Cebolla pelada, 235 g

Tomate maduro, 175 g

Puerro ,175 g

Zanahoria , 235 g

Elaboración paso a paso:

1. Dorar al horno en una bandeja el pollo troceado, las perdices, el conejo, el tomate, la cebolla, el puerro y la zanahoria a 180º 40 minutos.

2. Introducir en una olla junto con el agua y cocer a fuego lento 3 horas, olla a presión 40’.

3. Colar.