El de calamares y otros ‘bocatas’ que han hecho historia

No sé quién fue el sabio que decidió acompañar el pan con un poco de fiambre o un trozo de queso, pero fue un genio sólo superado por la persona que decidió cortar transversalmente el pan para rellenarlo de cualquier ingrediente que tuviera a mano. La cultura del bocadillo debería tener una cátedra en las universidades y convertirla en una ciencia cuyo destino fuera legar al mundo peritos en un arte que muchas veces no está a la altura de su grandeza.

Dicen que el shawarma ya era conocido en el Antiguo Egipto, y puede ser cierto. Algunos shawarma que sirven en ciertos restaurantes parecen recuperados del sarcófago de un faraón. El bocadillo en España suele convivir con el sandwich, emparedado preparado con pan de molde cuyo origen se remonta a John Montagu, IV Conde de Sandwich.

“La cultura del bocadillo debería tener una cátedra en las universidades”

Cuenta la leyenda que asqueado de mancharse sus impolutos trajes con la comida que le servían mientras jugaba a las cartas, Montagu decidió pedir a sus siervos un trozo de carne aprisionado entre dos rebanadas de pan.

Uno de mis bocadillos favoritos es el de calamares que sirven en algunos bares de Madrid o el que sirve Albert Adrià en su Bodega 1900, pero en muchos establecimientos de la capital se suelen servir unos bocadillos que parecen financiados por el gremio de los dentistas. Dos trozos de pan seco sin aliñar rellenos de un fiambre que no merece un funeral tan desalmado pueden destrozar la mejor de las dentaduras. Un horror. Es necesario remarcar que el secreto del éxito del bocadillo de calamares está en el crujiente del rebozado y el aceite con el que el rebozado impregna el pan. En el aliño está el amor.

“Uno de mis bocadillos favoritos es el de calamares que sirven en algunos bares de Madrid”

La cultura del sándwich en Francia, con su baguettes bien aderezadas, con una lechuga fresca y a menudo, con una mantequilla que sutiliza los ingredientes, o la tradición del panino en Italia, tan preocupados como están los italianos en maridar a la hora de comer la ética y la estética, deberían ser dos modelos a imitar.

No es cierto que Rodilla tenga los mejores bocadillos del mundo. El mundo es muy grande y te das cuenta si logras aguantar un programa de Crónicas Carnívoras conducido por el glotón Adam Richman. El título original del programa es Man versus food, título que describe a la perfección el poder que tienen unos sándwiches fantásticos en el continente y el contenido, pero fatídicos para la salud.

“No es cierto que Rodilla tenga los mejores bocadillos del mundo”

Yo tengo especial predilección por los bocadillos que preparan en Can Mauri. Pero entiendo el amor que sienten algunos jóvenes por los bocadillos servidos en el Frankfurt Pedralbes. Como también entiendo la pasión que despierta el famoso Club Sandwich, un rascacielos que hubiera roto de los nervios al mismísimo IV Conde de Sandwich, o la devoción que sienten algunos asturianos por el bocadillo de cachopo.

En esta época de ensalzamiento de la hamburguesa, estaría muy bien hacer un listado de los mejores bocadillos de España a criterio de los lectores, algo que serviría para preparar rutas viajeras con el bocadillo como aliciente gastronómico y descubrir así verdaderos tesoros nacionales. Si algo me horroriza es que mojen el pan con tomate si el jamón es ibérico de bellota. La razón es sencilla: la acidez del fruto suele comerse la delicadeza del fiambre y quién lo sirve así, debería ser juzgado por asesinato en primer grado.

“Si algo me horroriza es que mojen el pan con tomate si el jamón es ibérico de bellota”

Otra cosa son los bocadillos de tortilla. Aunque la tortilla sea jugosa, con los huevos cuajados a fuego medio en mantequilla, el pan con tomate ensalza su sabor hasta convertirlo en uno de los mejores del mercado. La cultura del bocadillo despierta pasiones y es totalmente comprensible aunque como todo lo aparentemente sencillo, tiene unos misterios que a veces son muy difíciles de resolver.

Por el momento, empecemos en desterrar de nuestra dieta los bocadillos secos como el desierto de Atacama. Dentro de las instalaciones del Camp Nou, encontraremos ejemplos de este tipo, unos bocadillos más muertos que los fiambres que yacen en el pan.