Cómo hacer té de forma perfecta sin errores: qué evitar

Japón ha popularizado en todo el mundo la ceremonia del té, pero el origen de esta infusión está en la China, donde hace 2.000 años aprendieron a utilizar el calor y el prensado para extraer sabores y también colores de las hojas del árbol del té, Camellia sinensis . Poco a poco fueron evolucionando la técnica,  y hace unos mil años el té ya era un elemento básico de la dieta del gigante asiático, que en el siglo XVII exportó a Europa y Rusia, con gran éxito.

Hoy en día, disponemos de variedades diversas de té, y tiendas especializadas pero, ¿sabemos preparar una buena taza de té respetando todo su sabor? ¿Cuánto tiempo debe hervir el agua? ¿Podemos usar cualquier tetera? ¿Es acertado ponerle leche?

Para respondernos a todo, preguntamos a Jing Jing Yuan y Ambròs Genís, propietarios de la tienda Tetere y de Tetereria en Barcelona y expertos en la cultura ancestral de este elemento esencial en la cultura china, y ahora universal. Nuestra dama del té nos descubre los 10 errores que cometes al prepararte una taza de la infusión más popular en el mundo.

1. Temer probar distintas variedades de tés

En el libro de referencia de Harold McGee, La cocina y los alimentos (Debate) se detallan los tres tipos de té que representan la mayor parte del té que se consume en el mundo. Cuenta el experto que el té verde mantiene muchas de las cualidades de la hoja fresca.  Los oolongs, tés con una infusión más anaranjada, surgieron hacia el siglo XVII “probablemente después de la observación accidental de que las hojas desarrollan un aroma y un color distintivos cuando se dejan marchitar o se prensan antes de secarlas”.

No debemos tener miedo a enfrentarnos a tés que nos pueden parecer fuertes, porque el método de preparación es tan importante como la variedad

Por la forma como se elaboran tanto los oolongs como el té negro suelen tener aromas florales y frutales, ricos y fuertes. Con un consumo más moderado, el  té blanco (hoja de té que se deja marchitar un largo periodo de tiempo con aromas dulces y ligeros) y el pu-erh, “un té producido exclusivamente en la provincia china de Yunnan con una amplitud aromática que abarca desde cuero, cereal o paja a madera, tierra, sotobosque, humedad…”, explica Jing Jing Yuan, propietaria de la tetería barcelonesa Tetere.

Para la experta, no debemos tener miedo a enfrentarnos a tés que nos pueden parecer fuertes, porque el método de preparación (el tiempo, la tetera…) es tan importante como la variedad: “Yo te puedo preparar un té negro de manera que te resulte muy suave”, cuenta.   Lo importante “es estar abierto a probar nuevos sabores que pueden sorprendernos y conocer la manera más adecuada de prepararlo”.

2. No elegir bien el agua y desconocer la temperatura que debe tener

El agua es un elemento primordial para elaborar un buen té. Estas infusiones, como el café, se componen en un 95-98% de agua, por tanto, resulta obvio que su calidad influirá en el resultado. Es importante que el agua no sea dura, con muchos carbonatos de calcio y magnesio, “porque estos minerales pueden cambiarle el sabor”, explica Jing Jing, y añade: “Si usamos la del grifo además debemos procurar evitar el cloro”.

Otro punto importante es calentarla sin dejar que llegue a hervir (“si hierve, debemos esperar un poco a que se enfríe o añadir un poco de agua fresca para bajar la temperatura”), teniendo en cuenta que cada variedad de té se desarrolla mejor en una temperatura determinada.

El tipo de agua que utilizamos para preparar el té y su temperatura son básicos

Si es un oolong, un negro o un pu-erh, alrededor de los 95 ºC, y un té verde o blanco, menos: de los 60 a 85ºC porque sus hojas suelen ser más tiernas y con más cantidad de fenoles naturales (catequinas.

3. Elegir teteras o infusionadores de materiales poco adecuados

Podemos infusionar el té en tetera o bien en taza, pero en ningún caso deben ser de materiales que desprendan aroma o partículas en el té. Ambròs Genís, copropietario de Tetere y marido de Jing Jing, prefiere la cerámica (concretamente las teteras de Yixing) a la porcelana o el vidrio (“está bien que puedas ver la intensidad del color y la forma de la hoja del té”), y advierte que hay tazas o teteras de barro que pueden dejar un cierto sabor a tierra. “Las teteras esmaltadas son prácticas porque no son porosas y eso permite que no queden impregnadas de sabores. Las no esmaltadas es mejor siempre utilizarlas con tés de aroma y sabor similar”.

El hierro se puede utilizar pero puede no ser el mejor aliado, “porque no mantiene la temperatura tan bien como la cerámica”.

Y atención también con los infusionadores pequeños de tipo bolita: “No somos nada partidarios porque aprisionan la hoja del té y le impiden que se abra en plenitud, si se quieren usar, es mejor que sean grandes”, explican nuestros expertos del té.

Los infusionadores pequeños de tipo bolita aprisionan la hoja del té y le impiden que se abra en plenitud

4. No precalentar la taza

Antes de infusionar un té, debemos preparar la taza donde lo vamos a tomar o la tetera que lo va a servir. Aunque nos parezca una nimiedad, es importante precalentarla para evitar que baje la temperatura del agua que hemos preparado y que añadiremos después para hacer el té, y así conseguir un mejor sabor y aroma. Para precalentar, simplemente calentamos agua, la introducimos, la dejamos hasta que el recipiente esté tibio, y luego la vaciamos.

5. No calcular el rato que cada té necesita para infusionar

Una vez tenemos la taza o la tetera preparada, echamos las hojas de té y vertemos el agua que hemos calentado. Adaptarlo a nuestro gusto será la clave, a medida que conozcamos el carácter (como se comporta el té en infusión) del té.  Porque calcular el tiempo de infusión de cada té depende de la cantidad de hojas (más hojas, menos tiempo), de si están rotas o enteras (más rotas, menos tiempo) y de la temperatura del agua (más temperatura, menos tiempo).

También de la variedad de té, de la forma como ha sido cultivado, recolectado y procesado. En general, los tés con un nivel de oxidación más elevado (oolong y negro) necesitan tiempos superiore s a los verdes.

El té verde japonés necesita menos temperatura que el chino. Para dos tazas entre 2 y 3 minutos.  “En la China, el procedimiento de recolección es todavía manual, la hoja está más entera y tarda un poco más, por tanto serían unos 3 minutos”, apunta  Genís.

Cada variedad de té tiene un tiempo de infusión distinto

El Oolong se parece al té negro o al verde, dependiendo del porcentaje de oxidación enzimática de la hoja en el momento de procesarlo. Si el porcentaje es alto, lo trataremos más como un té negro, de 3 a 5 minutos, dos tazas.

La hoja del té blanco tiene un tiempo de marchitamiento y secado más largo que el té verde, por tanto, el tiempo puede llegar a ser como el té negro, de 3 a 5 minutos.

El pu-ehr se puede encontrar fermentado o no fermentado. El primero permite un tiempo más largo de infusión (4-6 minutos) mientras que el segundo, es similar a un té verde, 2-3 minutos.

6. No calcular la cantidad de té y agua

Para que la infusión nos salga perfecta hemos de tener en cuenta las proporciones de té y agua con las que trabajamos. Hay que conocer el carácter (la temperatura y tiempo de infusión que permite) del té para determinar bien cantidades y temperaturas.  Jing Jing Yuan nos da una fórmula aproximada válida para todo tipo de té: para dos tazas, calentar 300 ml de agua y colocar 4 o 5 gramos de té. Lo ideal es preguntar a nuestro vendedor, “porque en las tiendas podemos recomendarte no sólo como hacerlo, también contarte muchas cosas más sobre la variedad que elijas”.

Cuando compramos bolsitas no podemos apreciar el color, aroma y la integridad de la hoja, características que son muy importantes para obtener un buen té

Si hablamos de métodos, por ejemplo, encontramos que hay quién se prepara el té usando cafeteras de émbolo: “No soy muy partidaria de este tipo de accesorio, pero en caso de utilizarlo, es mejor no presionar la hoja del té para no incrementar excesivamente la intensidad de la infusión y provocar un gusto amargo”, apunta nuestra dama del té.

7. No fijarnos en el aspecto de la hoja a la hora de comprar el té

No se puede decir que sea un error preferir la comodidad de comprar el té en bolsitas a comprarlo natural. Pero para nuestra experta, “cuando compramos bolsitas no podemos apreciar el color, aroma (los pierde con el tiempo) y la integridad de la hoja, características que son muy importantes para obtener un buen té”.

La bolsita de té fue un invento norteamericano que a principios del siglo XX convirtió en algo rápido y práctico una tradición asociada a todo un ceremonial pausado y excelentemente servido.  Para el gurú del té británico William Gorman, ese empaquetado salvó a la industria del té porque se supo adaptar a nuestro ocupado día a día.

Jing Jing también destaca que el té es una cultura. No le gusta que se tome un determinado té solo porque está de moda, como ocurre con el té matcha: “Se ha popularizado mucho por sus propiedades benéficas para la salud, pero no se tiene en cuenta que pertenece a una cultura ritual desarrollada en Japón, y que ya era conocido y elaborado en la dinastía Song, de China”, apunta la experta, que conoce bien, por su propia historia, el valor de las ceremonias y la tradición.

La bolsita de té fue un invento norteamericano que a principios del siglo XX convirtió en algo rápido y práctico una tradición asociada a todo un ceremonial pausado

Por cierto, el té matcha hay que prepararlo con 5 cucharillas de agua caliente a unos 85ºC en un cuenco y batiendo con una brocha de bambú (chasen) durante 20 o 30 segundos para conseguir una buena textura y evitar que queden grumos.

8. Pensar que el té verde siempre tiene menos cafeína que el negro

Décadas atrás se sospechaba que el té podía contribuir a desarrollar determinadas enfermedades graves, pero hoy en día hay variedad de pruebas y estudios que indican que el té tiene efectos beneficiosos para la salud. Contiene compuestos antioxidantes, antiinflamatorios y vasodilatadores que protegen contra las cardiopatías. “También ayuda a la digestión, mejora la concentración y es diurético”, apunta Jing Jing Yuan.

Por otro lado, la cafeína del té (un alcaloide amargo que le sirve a la planta para defenderse) tiene efectos sobre el cuerpo humano porque estimula el sistema nervioso central, y eso puede alterarnos de forma intensa hasta varias horas después de su consumo, siendo la causa de que evitemos tomar esta infusión con frecuencia.

Es un mito que los tés verdes y blancos tengan menos cafeína que los negros, “porque depende tanto de la variedad como de otros factores como la época de recolección, de cómo se ha plantado, del marchitamiento de la hoja…”, indica Ambròs Genís. Muchos tés negros tienen más cafeína que los verdes porque proceden de variedades asámicas y de crecimientos rápidos. Las variedades del tipo camelia sinensis asámica tienen más cafeína que las que se han elaborado a partir de la camelia sinensis sinensis.

Es un mito que los tés verdes y blancos tengan menos cafeína que los negros

Jing Jing Yuan ha comprobado en su práctica profesional que los efectos de esta sustancia estimulante del té “afectan distinto a cada persona”, y asegura que la forma de tomar el té, a veces vinculada al zen u otra filosofía oriental, es en China y Japón un acto social: “El mero hecho de tomar esta bebida comporta una gran sensación de bienestar”.  O sea, que si tomamos té en una tetería relajante en buena compañía, nos pondremos menos nerviosos.

9. Es un error si queremos apreciar el té, ponerle leche, azúcar o limón

Para Jing Jing es un sacrilegio empañar el sabor de un buen té añadiéndole leche, azúcar o limón. “Hay que disfrutar de todos los matices del té, y el azúcar es un aditivo que los enmascara, además si la infusión está bien hecha no queda amarga”, cuenta la experta.

Un estudio  publicado en el European Heart Journal determinó en 2007 que el efecto protector del té negro sobre el sistema cardiovascular queda anulado si se le añade leche porque las caseínas lácticas reducen la concentración de las catequinas, los flavonoides del té que protegen contra las cardiopatías. Curiosamente, se descubrió al observar que ese beneficio del té no se producía en Reino Unido, donde es habitual tomar té negro con leche.  “La leche corta el té y hace que no lo digieras bien”, apunta la doctora endocrina Virginia Vicario de Clínicas Vicario.

Si aún así, os gusta con leche, debéis saber que lo mejor es “añadir té caliente a leche templada, y no al revés, para que la leche se caliente poco a poco y no cuaje”, cuenta Harold McGee.

Es ideal tomar el té una vez preparado para disfrutar de toda sus propiedades al momento

Si sois de los que ponéis limón le añadiréis notas cítricas al sabor, y aclararéis su color, sobre todo si es negro. También facilitaréis que los antioxidantes del té (especialmente del té verde) sean absorbidos más fácilmente por el organismo.

10. Guardar el té en un lugar caluroso

Es ideal tomar el té una vez preparado para disfrutar de toda sus propiedades al momento, pero si te sobra, es mejor no volver a hervir la tetera porque lo convertirás en una bebida insípida. Yuan Jing Jing advierte de la importancia de guardar bien el té, “en un lugar alejado de la humedad, del sol, del calor y de otros alimentos que puedan contaminar su aroma y sabor”.

Con el tiempo, se deteriora la calidad en la mayoría de los tés.  “En algunos tipos de té, en función de su proceso de elaboración, el envejecimiento es un arte, que aporta una complejidad organoléptica a medida que pasa el tiempo”, apunta la experta.  Pero si pretendemos guardarlo como algo valioso en casa, tendremos que ser unos auténticos expertos para hacerlo bien.