Tortas de aceite y anís, la receta centenaria que recuperó Inés Rosales junto a otras mujeres

Las tortas de aceite y anís son un símbolo de la repostería sevillana y uno de los cuatro únicos productos con el sello de Especialidad Tradicional Garantizada de España (junto al jamón serrano, la leche de granja y los panellets). Originalmente eran fruto del aprovechamiento, y se cocinaban junto con el calor residual de los hornos de pan. Pero las tortas de anís, crujientes y sutilmente hojaldradas, hace más de un siglo que se popularizaron de tal forma que nacieron varias marcas comerciales y muchos obradores de pan las empezaron a vender. Hoy incluso las vemos en las cartas de los restaurantes, acompañadas de elaboraciones dulces o de ingredientes salados, por su versatilidad y aceptabilidad, ya que son veganas (no llevan huevo ni lactosa), van horneadas y la mayoría no contiene aditivos artificiales.

Tres son las tortas de anís más conocidas en España: Inés Rosales, Andrés Gaviño y San Martín de Porres. Las dos primeras, centenarias, utilizan solamente aceite de oliva virgen extra en su receta (24% y 21%, respectivamente), además de harina de trigo, agua, azúcar, anís, sal, sésamo y una esencia de anís para potenciar su sabor. La restante aboga por el aceite de girasol en su versión tradicional, pero también ofrece unas tortas con AOVE, así como otras sin azúcar, con almendras y multicereales. Las variantes, en el caso de Andrés Gaviño, son con naranja, con limón y canela, con almendras y, como opción salada, con romero o con sésamo y sal. Y en el de Inés Rosales, con naranja, con canela, con limón, con azúcar de caña bio, y con romero y tomillo o sésamo y sal marina, así como la versión tradicional sin azúcar.

En 1910

La emprendedora Inés Rosales recuperó la receta familiar de las tortas y empezó a venderlas, con ayuda de otras mujeres

El éxito de las tortas de aceite y anís se lo debemos a Inés Rosales, la emprendedora de Castilleja de la Cuesta, en el Aljarafe sevillano, que en 1910 recuperó la receta familiar de las tortas y empezó a venderlas, con ayuda de otras mujeres, en un cruce de caminos, entre La Pañoleta y la antigua estación de trenes de Sevilla, donde se apostaban con sus canastas de mimbre con sus ‘Legítimas y Acreditadas tortas de Inés Rosales’. Desgraciadamente, Rosales falleció en 1934 de forma prematura, pero su hermano Esteban tomaría las riendas del negocio hasta que en 1985 cuatro socios lo comprarían y Juan Moreno Tocino, oficial de la marina mercante, asumiría la dirección para sacar a la compañía de un bache y trasladando, ya en 1991, las instalaciones a Huévar del Aljarafe, puesto que el aumento de las ventas necesitó de un espacio mayor.

Mediante el sello de Especialidad Tradicional Garantizada, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación reconoce el producto y tiene el objetivo de proteger tanto su receta como los métodos de producción, ambos fieles a la tradición. La única de las tres marcas que se ajusta a la normativa ETG es Inés Rosales (aunque también Andrés Gaviño mantiene la elaboración artesanal), donde las labradoras, es decir, las mujeres que trabajan elaborando las tortas, las aplanan a mano, “dejando su impronta” y consiguiendo una forma de unos 13 centímetros de diámetro y un grosor que varía entre uno y siete milímetros, alcanzando su mayor tamaño en el perímetro, donde la torta se alveola ligeramente. “Las zonas más oscuras se corresponden con las partes más finas del producto”, aclaran desde la marca.

Además, afirman que las ‘lían’ a mano, es decir, que las envuelven una a una, con ese papel parafinado tan característico que está estampado en azul con el logo de la marca, color que también tiñe otras muchas tortas de aceite y anís, tal y como investigó la comunicadora gastronómica Anna Mayer: “Tendría que ver con el barrio donde se fabricaban las tortas al principio: el barrio de la Virgen, en Castilleja. Porque Castilleja está dividida entre azules y rojos, entre la Virgen (de la Inmaculada Concepción) y el Apóstol (Santiago), la Hermandad de la Calle Real y la Hermandad de la Plaza”. Dado el gran éxito de Rosales, sus competidores en todo la imitaban, incluso en los colores de su marca.

Las tortas de anís, también saladas

Restaurantes como el recientemente triestrellado Disfrutar se han inspirado en las clásicas tortas de aceite y anís para elaborar uno de sus platos, la Torta crujiente de queso Idiazábal, donde utilizan la técnica de crujientes al microondas para lograr una fina torta de espuma de queso que acompañan con una crema montada del mismo, y disponen, “para completar el juego visual y recordar a las tortas dulces”, un papel estampado con el sello del restaurante sobre el que sirven su torta.

Gastronomía

En Fino Bar, las sirven con sobrasada de buey y una nube de queso ahumado 

El ligero dulzor de las tortas de aceite y anís hace que distintos cocineros hayan pensado en combinarlas con queso, chacinería o incluso setas y erizos. Es el caso de Fino Bar (Barcelona), donde el Alberto Ibáñez la sirve caliente, con sobrasada de buey de Soler Capella, y con una nube de queso ahumado. La terminan con unas gotas de aceite de oliva, pimienta negra y pamplinas. Tenían clara su apuesta: Ibáñez, natural de Valencia, explica que “en la Comunidad Valenciana es muy popular añadir anisados a los elaborados cárnicos, como en los embutidos, y ese es el aroma más característico de las tortas Inés Rosales”. Explica, también, que siempre quiso tener una coca en su bar “para reivindicar un snack tan nuestro y porque vengo de una familia de pasteleros”.

Sin embargo, las limitaciones del local obligaban a la sencillez, y recordó de qué forma usa el cocinero José Andrés estas tortas, “que ofrecen un abanico infinito de combinaciones, tanto frías como calientes, con productos crudos o curados, salazones, lácteos o embutidos”. Así, leemos una de sus recetas en 10 años de Masterchef: recetas de los grandes chefs para cocinar en casa (Espasa, 2022), donde la combina con una crema de queso Gamoneu y Rey Silo, amanita, erizo de mar, trufa negra, vinagreta de avellanas, y hierbas frescas como albahaca, eneldo, cilantro y micro mizuna. Por su lado, en el restaurante La Vinográfica de Javier, en Véjer (Cádiz), la sirven al estilo mexicano, con un atún pibil, cebolla encurtida, un huevo escalfado, shichimi togarashi y brotes.