Por qué no nos cansamos de repetirlo: ¡el futuro está en las legumbres!
Materia prima
Por el Día Mundial de las Legumbres enumeramos las ventajas de este alimento que podría ser clave para acabar con el hambre y, a la vez, proteger el planeta y a sus habitantes
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Habas a la catalana
Las carnes cultivadas en laboratorio y los insectos se llevan todo el protagonismo cuando hablamos de la dieta del futuro. Hace tan solo una semanas, la UE aprobaba la venta de larvas de escarabajo del estiércol como nuevo alimento, sumándose a las otras tres especies autorizadas (gusano de la harina, langosta migratoria y grillo doméstico), y estos pequeños seres volvían a ocupar todos los titulares. No obstante, hay otro alimento con el que estamos más familiarizados y que los expertos apuntan que podría ser la clave para acabar con el hambre y, a la vez, proteger el planeta y a sus habitantes. Son las legumbres.
Toni Massanés, director de la Fundació Alícia y colaborador de este espacio, es uno de los grandes defensores de este producto y así lo ha manifestado en varias opiniones publicadas en Comer. Hace 9 años se refirió al potencial de las legumbres cuando lo invitaron a participar en unas jornadas organizadas en el Centro de Ciencias de Benasque Pedro Pascual sobre ciencia y tecnología, entre otras temáticas. Allí le lanzaron la siguiente pregunta: ¿por qué alimento apostaría sin pensarlo? "Lo que ahora viene son las legumbres", respondió.
También la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) defiende desde hace años sus beneficios. Precisamente, este organismo es el responsable de que el 10 de febrero se celebre el Día Mundial de las Legumbres, una jornada que quiere sensibilizar a la opinión pública sobre este alimento y el papel que desempeña en la transformación hacia unos sistemas agroalimentarios más eficientes, resilientes y sostenibles, explican en su página web.
La legumbre es un alimento agradecido, sencillo de cocinar, poco perecedero y, además, está muy rico
"¿De verdad es necesaria una campaña para mejorar la imagen de las legumbres? ¡Si han formado parte de nuestros recetarios desde siempre!", deben pensar algunos lectores. Sí lo es, porque tienen numerosas bondades, pero a veces pesan más sus mitos, como que es comida de pobres. "Es cierto que han sacado de la hambruna a muchos países en tiempos de escasez, porque era un alimento accesible en muchas zonas. Pero debe perder esa fama, porque es un producto agradecido, sencillo de cocinar, poco perecedero y, además, está muy rico", defiende el chef Rodrigo de la Calle, al frente del estrellado El Invernadero, que este miércoles ha preparado un menú con legumbres en su restaurante Virens del hotel barcelonés Almanac, un encuentro que ha organizado la campaña LegumeChef.
Por el momento, el conocido como 'chef de las verduras' no ve necesario que aquí recurramos a los insectos para alimentarnos. "Yo siempre digo que las culturas que comen insectos es porque lo han necesitado, creo que nosotros no estamos en ese punto", afirma de la Calle. "Importar grillos o gusanos no tiene sentido cuando nosotros tenemos otro alimento que también es rico en proteínas y que es más apetecible, las legumbres".
Mezclar las lentejas con arroz mejora su perfil nutricional
La proteína es una de las grandes virtudes de las leguminosas, ahora bien, "hay una diferencia entre la de origen animal y la de origen vegetal", señala la Fundación Alícia en su libro La cocina de las legumbres (Planeta Gastro). "Las proteínas de origen animal tienen mayor valor, ya que aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita, mientras que las de las legumbres son deficitarias en algunos de ellos, por lo que se tienen que complementar con otros alimentos", puntualiza este manual que recoge los efectos saludables de estos vegetales y sus usos en cocina.
La soja es la única que aporta el total de aminoácidos esenciales, pero si combinamos las otras variedades con cereales, semillas u otros alimentos podemos aumentar su aporte nutritivo. Este interés por el contenido en proteínas de las legumbres se explica porque organismos internacionales como la FAO y los gobiernos las consideran una alternativa para disminuir la ingesta de productos cárnicos. "La carne es una de las mejores fuentes de proteína, pero su consumo suele ser más alto de lo recomendable, ya que también aporta grasas saturadas y colesterol, que si se toman en exceso pueden comportar problemas de salud. Es por eso que las legumbres constituyen un muy buen sustituto", recoge el libro de la Fundació Alícia.
Las legumbres son ricas en proteína, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes
Son más saludables, porque además son ricas en fibra soluble e insoluble, vitaminas, minerales y antioxidantes, y también son más sostenibles. En la publicación Legumbres. Semillas nutritivas para un futuro sostenible, la FAO señala que si bien la agricultura junto con la explotación forestal y la ganadería emite casi un tercio del total mundial de CO₂, las leguminosas mejoran la absorción de carbono en los suelos, de modo que parte de las emisiones naturales de CO₂ resultan capturadas por la propia tierra productiva. "Con estrategias inteligentes que incluyan las legumbres en sus protocolos de desarrollo rural, los países pueden favorecer sistemas agrícolas muy eficaces para afrontar el cambio climático", apuntan.
Otro aspecto que las hace sostenibles es que se pueden cultivar en muchos países, ya que se adaptan a la perfección a distintos climas y regiones. En España, por ejemplo, tenemos la suerte de disponer de múltiples variedades, y no nos hace falta traerlas de otros puntos del globo, evitando así la contaminación que puede generar su transporte. "Hay más de 100 variedades en el mercado nacional, y a penas usamos cuatro", lamenta Rodrigo de la Calle, que en su restaurante trabaja desde hace cuatro años con un tipo de lenteja llamada veza que hasta hace poco no era muy popular. "También es una pena que siempre las comamos con pescado o carne, que enmascaran su sabor".
Lenteja beluga
Hay vida más allá de los guisos y las ensaladas de legumbre. El chef explica que en su restaurante de Madrid sirve un soufflé que se prepara con harina de guisante y que desde hace tiempo usa harina de garbanzo para los rebozados o fritos. "Con el agua de cocción de cualquier tipo de legumbre se puede montar un merengue o dar esponjosidad a un bizcocho. Hay tantas cosas que se pueden hacer con las legumbres...", dice convencido.
Cocinarlas de otros modos más allá de los potajes con carne también nos ayudará a que no sienten mejor y a reducir las flatulencias. "Evidentemente, si te comes unas alubias con acelgas, el efecto inflamatorio no será igual que si las mezclas con chorizo, pan y panceta", afirma Rodrigo de la Calle. En su libro, la Fundació Alícia enumera otros modos de sortear este problema, como remojar y cocer las legumbres, tomarlas en forma de germinados o fermentados, y servirlas con jengibre, alga kombu, hierbas carminativas o un ácido como el vinagre.