Bizcocho casero de yogurt: 12 errores que hacen que no salga esponojoso

Los días de confinamiento obligado por la Covid-19 serán conocidos en el futuro como la era del bizcocho. ¿Hay alguien que no lo haya intentado? El consumo de harina se ha disparado y todo el mundo ha sacado a relucir su vena pastelera. Pero, cuando nos ponemos con las manos en la masa nos damos cuenta que hasta el sencillo bizcocho, que tan solo necesita de cuatro ingredientes básicos para endulzarnos la vida, tiene sus secretos. Hablamos con Betina Montagne, pastelera venezolana de larga trayectoria y profesora tremendamente didáctica para que nos cuente en qué fallamos cuando este postre nos queda demasiado seco, deshecho o con poco volumen.

“Solo intervienen tres factores: hay que dominar muy bien la técnica, controlar la calidad de los ingredientes y tener el horno adecuado”, nos dice la experta a quién la crisis del coronavirus ha pillado en la peor de las situaciones. A punto de abrir su tienda Wonder Cookies en Barcelona con una socia catalana, donde elaborará repostería de alta gama dedicada a la restauración. “Le he dado la vuelta a la situación y he adelantado la última fase del proyecto que era la venta online al consumidor, y ya se pueden encontrar algunas de nuestras galletas en la página de compra”. Además, “estoy dando más clases por la red que nunca y es muy bonito ver cómo se crea una comunidad digital donde todos comentan cómo les han quedado los dulces y hacen degustaciones colectivas por pantalla”. Así que si queréis que el vuestro sea el mejor bizcocho de la videoconferencia, aquí tenéis los 12 errores que nunca debéis cometer.

Consejo

Es fundamental que antes de ponernos manos a la obra los ingredientes estén atemperados

1. No calcular bien las proporciones de los ingredientes

Hay muchas recetas de bizcochos, pero el más básico tiene una receta muy fácil de recordar. “Es el llamado cuatro cuartos, un cuarto de cada uno de los cuatro ingredientes”, apunta Betina Montagne, que formó parte de la tríada de jueces de Bake Off, el concurso pastelero que emitió el año pasado Mediaset. O sea, para conseguir una pieza de 1 kilo, usaremos 250 gramos de azúcar, y la misma cantidad de harina, de huevo (4 huevos) y de mantequilla. No tiene pérdida. Y como siempre, que sean de buena calidad nos garantizará un buen resultado.

Otro requisito fundamental antes de ponernos con las manos en la masa es que los ingredientes estén atemperados, “un huevo recién salido de la nevera, que está de 0 a 4 grados no nos sirve”, cuenta la pastelera.

2. Que la mantequilla no tenga la temperatura y el porcentaje de materia grasa necesario

Batir la mantequilla es el primer paso para hacer un bizcocho. Debemos tenerla a unos 22 grados Cº, la temperatura ambiente idónea antes de empezar a batirla durante 5 minutos hasta que nos quede bien esponjosa. La podemos montar con varillas manuales o con una batidora eléctrica a velocidad media. “Es muy importante que lo hagamos bien porque al inyectarle aire duplicará o triplicará su tamaño y en esos alvéolos que aparecen entrará la harina, el azúcar y el huevo y se podrán emulsionar”, cuenta Betina Montagne. Para que leude bien, la proporción de grasa que ha de tener la mantequilla es de un 82-85%, “la mantequilla normal de supermercado”. Betina no es partidaria de sustituirla por margarina “porque la mantequilla funde a los 25 grados y el cuerpo humano la deshecha más fácilmente que la margarina, que funde a una temperatura más alta”.

3. Añadir el azúcar muy rápido

Una vez tenemos bien batida la mantequilla, llega el momento de incorporar los 250 gramos de azúcar. ¿El secreto? “Espolvorearlo en forma de lluvia para que pueda penetrar en los huecos de aire”, cuenta la pastelera propietaria de Wonder Cookies, un espacio de 200 metros de donde salen delicias artesanales sin conservantes. Debemos emulsionar el azúcar durante 7 minutos con la mantequilla hasta que mezcle bien. Podemos hacerlo con varillas eléctricas pero también manuales. “Yo les digo a mis alumnos en el obrador que trabajen con el brazo ¿o es que si no hay batidora ya no eres un pastelero?”, bromea Betina con su dulce voz cantarina. Ella proviene de una familia donde la gastronomía siempre estaba presente, y además sus tías y su madre eran muy buenas pasteleras.

“Espolvorearlo en forma de lluvia para que pueda penetrar en los huecos de aire”

4. Mezclar los huevos todos a la vez a una velocidad baja

El huevo es el emulsionante natural que va a unir la grasa con los sólidos. Ha de estar a 18-20 ºC para que pueda emulsionar bien. Los 4 huevos, que es mejor que sean de talla M, no deben entrar a la vez en el bol donde estamos elaborando el bizcocho, sino de uno en uno. “Cada vez que ponemos uno, lo mezclamos a baja velocidad pero enseguida subimos la velocidad del batido porque si tenemos miedo y lo hacemos con poca caña la emulsión se nos puede cortar”, explica la enérgica Betina, que, después de pasar por un importante obrador de Nueva York, ha trabajado junto a Oriol Balaguer y ha sido profesora en Espai Sucre.

No añadimos el segundo huevo hasta que el primero está bien integrado, y así con el siguiente, hasta finalizar. “El huevo preparará la mezcla para la entrada de la harina”. Textura final ha de ser satinada y brillante, es una crema sin grumos. Brillante, amarilla esponjosa.

5. No tener en cuenta el tipo de harina que usamos

La harina más usual, la de trigo de media fuerza, es excelente para realizar un bizcocho, cuenta Betina. Pero si somos intolerantes y no la digerimos bien podemos echar mano de otras como la integral, de espelta o de trigo sarraceno. Ahora bien, si lo hacemos “deberemos hidratarlas con unos 80 gramos de leche”.

Si queremos utilizar harina de arroz o harina de fécula de patata o de fécula de tapioca hemos de mezclarlas con harina de maíz “porque les dará la estructura que no tienen”, apunta la pastelera.

La harina, que siempre hay que tamizar antes de utilizar, la trabajaremos a fondo con la batidora a velocidad baja o a mano “para que aparezca el gluten y el bizcocho y nos crezca bien dentro del horno”. Lo hacemos con espátula o lengua. “A la mitad del batido paramos un momento para bajar la harina de las paredes, y una vez bien mezclada, batimos un minuto final a velocidad media-alta”.

La harina de trigo es ideal para bizcochos

Pero si somos intolerantes podemos usar otras, como la integral, la de espelta o de trigo sarraceno

6. ¿Cuándo colocamos la vainilla o la ralladura de limón?

El toque de vainilla o de ralladura de limón completará nuestro bizcocho dándole un matiz gustativo muy sabroso. “A mí me gusta ponerle vainilla verecruzana, de México”, nos cuenta Betina, que la coloca cuando agrega el primer huevo a la mezcla porque así impregna más el bizcocho con su sabor. “Abro la vaina en dos, la raspo con la punta de un cuchillo y coloco ese centro dentro de la emulsión”.

Si preferimos la ralladura de limón hemos de tener en cuenta no usar la parte blanca de la fruta porque es amargante, y, además lavarlo porque en tiempos de coronavirus, no está de más tomar precauciones higiénicas: “En Latinoamérica estamos muy acostumbrados a prevenir la contaminación alimentaria lavando las frutas con agua y un poco de lejía alimentaria”, explica la pastelera, cuyo padre tenía negocios de restauración en Venezuela donde ella se encargaba de los pasteles.

La ralladura de limón la incorporaremos cuando pongamos los huevos o incluso la mantequilla: “los aceites esenciales de los cítricos se impregnaran de la grasa muy bien durante el batido”.

7. Poner levadura si no hace falta o escoger la que no conviene

Si usamos harina de trigo y emulsionamos bien la mezcla, “no es necesario añadir levadura química o bicarbonato de soda para hacer nuestro bizcocho porque la masa leudará por si sola”, cuenta Betina Montagne. Ahora bien, si no hemos trabajado a fondo nuestra masa podemos utilizar ese recurso teniendo en cuenta que no es lo mismo una levadura para pan que la levadura química o de repostería, que no necesita tiempo de reposo de la masa (como el pan) sino que actúa con el calor del horno. “No estamos haciendo una masa panificable que se leuda, desarrolla el gluten, reposa y duplica su tamaño, estamos haciendo una masa batida”, argumenta la pastelera.

¿Cuándo es estrictamente necesario usar levadura química o algún sustituto? “Cuando nuestro bizcocho lleva leche o yogur es imprescindible usar 5 gramos por cada 120 gramos de harina”. La colocamos en el momento de añadir la harina. Para un bizcocho de un kilo nos va bien un yogur de 125 gramos. “Pondremos una cucharada de yogur y una de harina en el momento de batir, hasta terminar el líquido”.

“No estamos haciendo una masa panificable que se leuda, desarrolla el gluten, reposa y duplica su tamaño, estamos haciendo una masa batida”

8. No usar el molde adecuado

Nos puede parecer que no importa, pero la elección del molde puede hacer que nuestro bizcocho no salga perfecto. “Si nuestro bizcocho no lleva levadura química deberemos usar un molde de forma rectangular, los típicos de hacer plumcake, para que nos suba de forma homogénea y quede esponjoso”, explica Betina con todo detalle. Si usamos uno redondo podemos provocar incluso que se rompa la estructura.

Una vez elegido, debemos colocar un papel de horno, (un elemento reutilizable y no contaminante) antes de introducir la masa o pulverizar con un spray anti grasa. A nuestra experta no le gusta recubrirlo de mantequilla y harina porque nos puede quedar una capa más gruesa de la que queremos conseguir, aumentamos el contenido calórico y además malgastamos material.

9. No precalentar el horno y encender el ventilador

Que el horno esté calentito cuando entra nuestro molde es perfecto. “Hay que encenderlo 10 minutitos antes porque necesitamos calor para que la masa reaccione, se cueza y se esponje lleve levadura pastelera o no”, dice Montagne. Es muy importante que el horno caliente por igual el bizcocho por arriba y por abajo, y es un gran error utilizar ventiladores porque nos lo resecará y perderá estabilidad. “Para la pastelería es importante el vapor, porque enriquece las elaboraciones con humedad”, explica la experta, que recomienda los hornos con esta función, y recuerda que las abuelas hacían los bizcochos en una olla al baño maría cuando no existía el horno.

En este sentido, si hacemos un bizcocho con lácteos lo enriquecemos gustativamente y además le aportamos esa humedad beneficiosa. La temperatura de cocción correcta es de 170ºC. Un bizcocho necesita entre 45 y 60 minutos, dependiendo de la fuerza del horno.

Error

Es muy importante que el horno caliente por igual el bizcocho por arriba y por abajo y no usar ventiladores para evitar que se reseque

10. Abrir mucho el horno y pinchar el bizcocho con palillo

Atención con abrir muchas veces el horno para comprobar cómo nos está quedando nuestra obra de arte. “Si lo hacemos vamos a ir cortando el trabajo que está haciendo el calorcito cociendo todo el batido y el bizcocho se nos puede apelmazar o incluso quedarnos crudo por dentro”, explica Betina.

Entonces, ¿usamos el famoso palillo para pinchar el bizcocho y ver si sale seco y entonces deducimos que ya está a punto? Pues tampoco. “¡Eso es como hacerle una herida, le abro un hueco antes de tiempo, libero el aire que hay dentro y lo estropeo!”, explica la experta venezolana. Además, la técnica del palillo induce a error “porque el bizcocho, con su mantequilla y huevo, es una elaboración untuosa, “el palillo nos puede salir húmedo y podemos pensar que todavía le falta cocción cuando tal vez ya está en su punto”.

Pues, ¿qué hacemos? Muy fácil. A los 40 minutos cuando el bizcocho ya esté bastante cocido (en unas ¾ partes), podemos abrir el horno y sondear su temperatura interior una sola vez pinchándolo con un termómetro digital. “Veremos cuanto le falta para llegar a los 91º C, que es la temperatura ideal para el bizcocho, y si todavía no ha llegado, lo volvemos a meter en el horno. Probablemente en ese momento solo quede por hacer poco más que la cocción de la capa superior”.

11. No reposar el bizcocho de lado y desmoldarlo mal

Una vez terminado, sacamos el bizcocho y lo ponemos a reposar una hora y media para que se enfríe. A Betina le gusta comérselo caliente cuando los sabores y aromas son más intensos, pero es más fiable saber si el bizcocho nos ha quedado perfecto después del tiempo obligado de reposo (una hora y media) porque “cuando está frío podemos comprobar con más fiabilidad sus propiedades organolépticas”.

La pastelera aconseja dejarlo en reposo de manera ladeada “para que el peso del bizcocho no tumbe el horneado”. Parece una tontería pero si lo colocas en vertical corres el riesgo de que se baje con más facilidad, sobre todo si la emulsión no la has hecho perfecta.

“Sobre todo no hay que darle golpes para evitar que se rompa. Hay que tratarlo como a una novia”

Para desmoldarlo, no hace falta un cuchillo. Si le hemos puesto papel de horno, saldrá bien cuando está frío. Si no, es mejor hacerlo cuando está tibio poniéndolo de medio lado, retirando un poco el molde hacia atrás, y “sobre todo no hay que darle golpes para evitar que se rompa. Hay que tratarlo como a una novia”, dice la simpática Betina.

12. Guardarlo demasiado tiempo sin congelar

Una vez terminado, podemos rebozarlo con chocolate deshecho (cuando está frío) o espolvorearlo con azúcar glass, aunque nuestra experta considera que es sumar azúcar gratuitamente al consumo diario del cuerpo humano. “Si tenemos ganas de darle color, es mejor añadirle algo que despierte al paladar como tropezones de frutos rojos, frutas deshidratadas maceradas en alcohol y escurridas, o hierbas aromáticas al finalizar la mezcla de la harina”.

Si nos ha sobrado bizcocho, podemos conservarlo a temperatura ambiente (siempre que no haga mucho calor) cubierto con una campana para preservarlo de contaminación cruzada y para que mantenga la humedad. Si hace calor, es mejor meterlo en la nevera bien cubierto dentro de un taper y nos dura unos 10 días. No hay ningún problema en congelarlo. “Envuelto en papel film puede estar hasta tres meses y se conserva muy bien”.

Este artículo se publicó en La Vanguardia el 29 de abril del 2020