¿Qué vinos blancos españoles debo tomar si me gustan los Borgoña?

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“Soy aficionado a la enología y enoturismo. Me encanta descubrir vinos nuevos e ir catando diferentes variedades y D.O. En tintos tengo muy claro cuál son mis gustos, pero en blanco tengo más dificultad. Me gustan los Borgoña (Chardonnay), pero me gustaría que me aconsejaras algunos blancos Españoles que tengan cierta similitud según tu criterio. Muchas gracias por el trabajo que estás llevando a cabo”

¡Qué tendrá la Borgoña que es tan fascinante! Yo también soy un amante de estos vinos tan ortodoxos. En el caso de los blancos, suelen criarse casi un año en barrica. Este periodo permite que se enriquezcan en sabor, ganando profundidad y complejidad. Son una delicia, estoy de acuerdo contigo. Además, el Chardonnay no es una uva perfumada en extremo; no huele a rosas, ni vegetales, sino que tienen un perfil afrutado y delicado, que armoniza de manera ideal con el aporte de la barrica.

Sin embargo, no todo en Borgoña es bueno per se. También existen vinos con excesiva madera, aquellos en los cuales la barrica se sobrepone impetuosamente a la sensación afrutada. Esto hecho es justo el que hay que evitar. Se trata de que el sabor de barrica dialogue, pero que no se imponga. En el caso de los blancos, la madera debe aportar una parte aromática tostada, permitir que el vino suavice los fogosos aromas de juventud y además gane sabor y volumen gracias al contacto con las lías durante la crianza. A esto se le conoce como estilo borgoñón.

Hablar de blancos en barrica me obliga a desplazarme hasta Burdeos y hablar de Denis Dubordieu hijo (1949-2016), quien fuera un gran investigador de la Universidad de Burdeos, consultor y propietario de algunas de las bodegas tan apreciadas como el Château Doisy-Daëne o Clos Floriènde, entre otras. Su padre también fue un revolucionario de la enología. Dubordieu llevó a cabo y contribuyó en un sinfín de artículos científicos, muchos de ellos sobre el efecto de la barrica en vinos blancos: protocolos de bâttoange (remover las lías durante la crianza), cuantificación de compuestos aromáticos del tostado de la barrica, etc. Además, descifró por qué un vino que fermenta en barrica tiene menos aromas tostados y se percibe menos tánico que si simplemente se cría después de haber fermentar en acero inoxidable. Según Dubordieu, si se lleva a cabo la fermentación en barrica la posterior crianza es más respetuosa y armoniosa.

Descuelgo el teléfono para llamar a Dominique Roujou de Boubee, Dr. en Enología por la Universidad de Burdeos y uno de los más afamados enólogos consultores que tenemos en España. Según él, este curioso hecho ocurre porque durante al fermentación algunos de los compuestos aromáticos que aporta la barrica, como la vainilina, se transforman en compuestos menos perceptibles por efecto de la metabolización de las levaduras. Conjuntamente, tomando prestadas palabras de Antonio Palacios, Dr. en Biología y gerente de los laboratorios Excell Ibérica, las levaduras tienen una membrana celular, que es muy grasa. Estas membranas son capaces de atrapar compuestos volátiles provenientes de la barrica, de la misma manera que antiguamente se utilizaba la grasa para conservar los aromas, tal y como hacía Jean-Baptiste Grenouille de manera enfermiza en la novela El Perfume, de Patrick Süskind.

Sin embargo, no todas las barricas o vinificaciones ejercen la misma influencia sobre el vino, este resultado depende de múltiples factores.

- El tipo de roble utilizado en la barrica: el roble conocido como francés (Quercus petrea) es más delicado a nivel aromático que el roble americano (Quercus alba), que suele aportar mucha más sensación de especias dulces, como vainilla o coco.

- El tiempo de permanencia en la barrica: los blancos permanecen menos tiempo que los tintos. Las bodegas se mueven entre tres y doce meses. Cuanto más tiempo en barrica, mayor impacto en el sabor del vino. Los usos de la barrica: a más usos, menos cesión de compuestos aromáticos al vino. Lo habitual es darles entre cuatro y cinco usos, a partir de entonces las barricas estarán más colmatadas y podrán ceder menos aromas.

- El volumen de la barrica: en las barricas más pequeñas, la proporción de vino en contacto con la madera es mayor, por lo que la influencia de éstas en el sabor también lo será. Además, en caso de barricas pequeñas el vino tiene más contacto con el oxígeno, de modo que evoluciona más rápido.

- El protocolo de bâttonage: este proceso pretende mezclar las lías (fracción de levaduras muertas que tras la fermentación se depositan al fondo de la barrica), con el vino. Estas lías son ricas en proteínas, además de proteger al vino de la oxidación. Si se aplica un bâttonage muy enérgico de manera periódica, el vino obtiene sensaciones grasas y volumen, debido al aporte de las proteínas.

Revisadas estas cuestiones técnicas, llega el momento de las recomendaciones. Me permitiréis que, como se trata de compararnos en nivel con Borgoña, opte hoy por vinos de una gama más elevada de lo que acostumbro a exponer en este consultorio. Presentaré algunas de las maravillas enológicas que, a mi entender, pueden rivalizar con la que se considera la mejor región de vinos blancos del mundo: la Borgoña.

Primero, permitidme reconocer a los pioneros en esto del uso de barrica para blancos en España. Concentro la vista 20 años atrás y aparecen nombres como Milamanda, Terras Gauda Etiqueta Negra, Grambazán Limousin, Belondrade y Lurton, Chivite 125 Blanco, Plácet, Remelluri Blanco, Cérvoles Blanco o Can Feixes Charonnay; vinos que abrieron el camino y que aún podemos disfrutar hoy en día. Estos serían los prioritarios. Vinos que por historia y concepto cualquier aficionado debería catar. Pero además, os dejo un ”top ten” de vinos con un carácter profundo e impetuoso que puede encajar en el perfil borgoñón que estás buscando (algunos de ellos sin barrica). Unos más apretados y verticales, otros más opulentos y grasos.

1. Teira X de Manuel Formigo (Ribeiro): Es un vino a base de Triexadura, con Loureira, Albariño y Albilla. No tiene madera, pero su prolongado contacto con las lías le aporta un extra de volumen y concentración. Es un vino puro y muy bien definido. Gran intensidad pero sin olvidar el frescor.

2. Espenyalluchs de Enric Soler (Penedès): Un Xarel·lo de una única parcela. Con un paso por barrica francesa de cuarto y quinto uso. Si podéis conseguir una de las 1.200 botellas que produce no os arrepentiréis. Es impresionante, puro, cristalino pero con mucha energía. Además, es de estos que puedes guardar y dejar crecer en botella.

3. O Luar do Sil Fermentado en Barrica de Pago de los Capellanes (Valdeorras): Recuerdo hacer una cata a ciegas de Godello y descubrir este Luar do Sil como uno de los mejores. Fermenta en barrica de 500 litros. Es enorme, concentrado, pero con textura suave. Impecable y gastronómico.

4. As Sortes, de Rafael Palacios (Valdeorras): El vino en el que la mayoría pensamos cuando nos preguntan por estilo borgoñón. Godello de viñedo viejo, que fermenta en barricas de 500 litros, con una posterior crianza de ocho meses. Me encanta su frescor y potencia. La barrica se percibe, pero es de tanta calidad que es como si abrazara con suavidad a la fruta. Un vino que me da subidón siempre que lo bebo.

5. Cortezada de Algueira (Riberia Sacra): Un blanco de Godello, Albariño y Treixadura. Tampoco tiene barrica, pero se deja en reposo con las lías durante seis meses. Es un vino complejo, con algún toque ahumado y de estos que llamamos de expresión mineral.

6. Itsasmendi 7 de Bodegas Itsasmendi (Bizkaiko Txakolina): Un txakoli que no tiene barrica, pero los meses en lías le aportan un volumen y una complejidad extraordinaria. Además, la combinación entre el frescor característico de los vinos vascos y la golosidad de las lías forman una armonía deliciosa.

7. Albillo Real de Bodegas Arrayán (Méntrida): Un Albillo de rendimientos mínimos en el viñedo. Con un envejecimiento en barrica francesa. Se trata de un vino sorprendente, muy puro y profundo. Sin duda un gran producto, con la barrica muy bien puesta.

8. Fulcro de Bodegas Fulcro (Costa Gallega, cerca de Sanxenxo): El Albariño es una variedad muy aromática que, en principio, no sería la mejor opción para un estilo borgoñón. Sin embargo, este vino fermenta y se cría en barricas de 500 a 700 litros y es una auténtica explosión de sabor. Un toque tostado sobre un fondo de cítricos. Creo que es realmente un chollo por el precio que pagas.

9. Laventura Viura de Laventura Wines (Rioja): Rioja ha tiendo, desde siempre, afinidad con los blancos en madera y los largos envejecimientos. En este caso, fermenta y envejece en barricas de 600 litros. Me encanta por su delicadeza y porque se pueden encontrar añadas ya maduras en el mercado. Recuerdos a flores secas, a tostado pero suave y un toque ahumado.

10. Lafou Atmelers de Cellers Lafou (Terra Alta): Una Garnatxa Blanca genial, con tan solo un 10% fermentado en barrica. Es un vino apretado, que se estira con buen ritmo en el paladar, el alcohol está perfectamente integrado y los toques de hinojo y almendra lo hacen sumamente atractivo.

11. Audacia de Epicure Wines (Valdeorras): Es el vino que elabora Dominique Roujou de Boubee, quien nos ha ayudado a disipar dudas en este consultorio. No lleva madera, pero tiene el trabajo con lías, lo cual le aporta volumen y cremosidad. De hecho, posee un toque intenso a crema y pastelería que me embarga. Es un vino perfeccionista y profundo que recuerda al pedernal.