Todo lo que deberías saber sobre los aceites de cosecha temprana

A menudo se habla del aceite como “oro líquido”, pero el que ahora triunfa en las cocinas más gourmet no tiene precisamente ese tono dorado tan propio del aceite, sino un verde intenso. Se conoce como aceite verde, también premium. Pero la investigadora y divulgadora Brígida Jiménez prefiere la denominación “de cosecha temprana”. “Se elabora a partir de aceitunas recogidas en el momento óptimo de recolección, porque es cuando su jugo ofrece la máxima complejidad de aromas y sabor”, explica esta doctora en Farmacia que hizo su tesis doctoral sobre este tipo de aceite.

Con un entusiasmo fruto de su pasión por ese producto, dice que “tomar un aceite de cosecha temprana es descubrir a través de los sentidos lo mejor del aceite de oliva virgen extra”.

Aceite verde

La característica principal de este aceite es que es de recolecta temprana y su sabor es, en consecuencia, complejo e intenso

Un aceite de cine

Cuando empezó a interesarse por él, apunta, apenas había en el mercado unas 14 marcas; “ahora son más de 80”, explica, y no dejan de aumentar los productores que se suman. A menudo aconsejados por esta experta que sigue investigando las relaciones entre el aceite y la salud, además de participar en numerosos proyectos divulgativos, entre ellos una película documental, “Jaén, virgen y extra”, dirigida por José Luis López Linares en la que ha participado.

Comenta también que ha mejorado muchísimo el proceso de elaboración en los últimos tiempos. Antes cuando se decía prensado en frío significaba a temperaturas por debajo de los 27 grados centígrados. “Hoy en día se prensan incluso refrigerados y se filtran de inmediato. El resultado son unos aceites más equilibrados, menos amargos y mucho más complejos”.

Un proceso rápido pero delicado

Este aceite se elabora con aceitunas que se recolectan en “envero”, es decir cuando aún están verdes o justo empiezan a mostrar el color morado que se tornará negro cuando hayan madurado por completo.

Suele ocurrir entre mediados de octubre y de noviembre y se inicia en las zonas denominadas de “loma y campiña”. Es decir, en olivares que se encuentran por debajo de los 600 metros de altitud. Más tarde se hace la recogida en las zonas más elevadas donde las temperaturas son más bajas y tardan más en madurar.

La recolecta

Las aceitunas de este aceite se recolectan cuando aún están verdes o cuando empiezan a mostrar el color morado previo al negro

El proceso empieza con una recolección prácticamente manual y de madrugada, cuando aún refresca. Al estar aún verdes las aceitunas, cuesta arrancarlas de las ramas, operación que hay que hacer con sumo cuidado para no estropear el olivo y para evitar que caigan al suelo.

Luego se llevan a la almazara en el menor tiempo posible, y en cantidades relativamente pequeñas, para evitar que cojan temperatura y que al amontonarse unas con otras se deterioren. Luego viene el prensado, el filtrado y el embotellado.

El color no es lo que más importa

El resultado es un auténtico zumo de aceitunas. Con un sabor y aroma mucho más intenso y bien distinto del aceite virgen extra. Estas características son mucho más importantes que el color, que también lo distingue de los otros aceites. Porque, dicen los expertos, que un tono más o menos subido de verde no determina su calidad.

Lo que fija su color son pigmentos naturales, especialmente la clorofila y los carotenoides. Éstos predominan en los aceites maduros, a los que proporcionan su tono dorado. En cambio, en el de cosecha temprana es la clorofila la que se impone y manda en el color.

El color del aceite

El color de los aceites depende de factores como el clima o el tipo de aceituna, pero no determina la calidad del producto

La cantidad de esos pigmentos depende de muchas cosas, desde el tipo de aceituna, a la climatología, la zona donde se cultiva, el momento de la recolección, entre otras variables. De hecho, en las catas profesionales y en los concursos, el aceite a probar se sirve en vasos azules que ocultan su color para evitar que influya en la valoración de los jueces.

Otra de sus características es que resulta bastante turbio. Es por la materia sólida que queda en suspensión. Con el tiempo, se puede deteriorar por un proceso natural y ese es el motivo de que se aconseje comprar el aceite directamente a los productores o en comercios de confianza, lo más pronto posible desde su elaboración y siempre en el año de la cosecha. Si hay que almacenarlo conviene hacerlo en botellas opacas y en lugares oscuros.

Fuente de salud

Otra peculiaridad es su sabor, un poco amargo y algo picante, en el que los catadores expertos buscan lo que se conoce como el “frutado”, matices ocultos y muy complejos de distintas plantas y frutas que impregnan su aroma y sabor. Esos atributos son de los que más valoran los profesionales para determinar la calidad de los aceites verdes.

Son distintos según las variedades de aceituna. “Los de la arbequina, propia de Catalunya, nos remiten a aromas más frescos, más frutales, mientras la picual, que es la de Jaén, tiene un fondo de hierba, de hojas de olivo, de alcachofa …”.

Aunque es un aceite delicioso para muchos, no es eso lo único que valorar. También es importante su impacto sobre la salud. El temprano tiene más propiedades antioxidantes, y por eso se considera mejor desde el punto de vista nutricional.

Fuente de salud

Es un buen aceite desde el punto de vista nutricional, ya que contiene propiedades antioxidantes y una gran cantidad de vitaminas

Contiene mucha más v itamina A, D, E y polifenoles, que son antioxidantes y antiinflamatorios naturales. Son los que proporcionan el sabor amargo y algo picante, que incluso rasca un poco en la garganta. La oleuropeína, un polifenol sólo presente en el aceite de oliva, es el causante del amargor, mientras el picor se debe a oleocantal, un potente antiinflamatorio, que se considera una versión natural del ibuprofeno.

No todas las aceitunas los tienen por igual; la variedad picual, por ejemplo, tiene más que la arbequina. El momento en que están más presentes en las aceitunas es justo antes del envero y de ahí que aparezcan en el jugo que resulta de exprimirlas. No sólo se encuentran en el aceite verde, también en cualquier tipo que no se haya refinado, como el virgen extra, pero en menor cantidad.

También son beneficiosos el ácido oléico y las grasas monoinsaturadas, que entre otros valores mejoran la absorción de nutrientes por el organismo, hacen aumentar las defensas y disminuir el colesterol y los triglicéridos.

En el lado “negativo” está su precio. Es mucho más caro que el aceite de oliva virgen extra, incluso más del doble. Es lógico, porque como hemos contado, el proceso de recolección y producción es mucho más cuidadoso y requiere muchas más horas de trabajo y especialización.

El precio se compensa con el sabor

Pero también depende del rendimiento de las propias aceitunas. El jugo que se extrae de frutos que están más verdes es mucho menor. Si de las olivas maduras se obtiene entre un 20 a un 25% de líquido, de las verdes sólo de un 12 a un 14%. Dicho de otra manera, para obtener un litro de aceite virgen extra se requieren 4 ó 5 kilos de aceituna y para el verde entre 7 y 8.

No se recomienda utilizarlo para cocinar, y no sólo por su precio, sino porque con las altas temperaturas pierde parte de sus cualidades organolépticas, es decir sabor, aroma, untuosidad…La mejor forma de degustarlo es con una simple rebanada de pan, pero es adecuado también para ensaladas y cualquier plato que requiera aceite crudo.

El precio

Es un aceite más caro, ya que el proceso de recolección y producción es más cuidadoso y requiere tiempo y especialización

Hay que poner atención en el momento de comprarlo. Al no existir una regulación ni normativa clara, no existe control por parte de ningún organismo oficial. Por eso no siempre resultan ser lo que promete el etiquetado y el envasado. El consejo es adquirirlo en el mismo año de la cosecha, porque el paso del tiempo deteriora la acción de los polifenoles, entre otros perjuicios.

En ese caso se puede utilizar en la cocina sin problemas, porque ya habrá perdido parte de sus atributos, entre ellos el sabor y el aroma que lo caracterizan. El problema es que no existe la obligación de ponerlo en el envase. Como tampoco hay una denominación “oficial” y que responda a las características exigibles. Las más habituales son “de recolección temprana”, “de primer día de cosecha”, “premium”, pero no existe ninguna garantía de que hayan cumplido los requisitos que garantizan su excelencia. Como lo son tampoco los envases y presentaciones de lujo con que a menudo se ofrecen a los compradores, porque no siempre contienen un aceite de la máxima calidad.