Setas que nunca deberías comer crudas

Todos aquellos que tengan una ligera noción sobre micología conocen cuáles son las setas más tóxicas y las consecuencias de consumirlas. Pero los hongos son organismos caprichosos y, aunque muchos de ellos no tienen por qué hacernos estirar la pata, dependiendo de cómo los consumamos, sí que pueden darnos algún que otro susto. Aunque se trate de variedades supuestamente comestibles.

¿Sabías que algunas setas pueden resultar tóxicas si no han sido cocidas previamente? ¿Y que la ensalada con champiñones crudos cortados no es tan recomendable como siempre hemos creído? Hablamos con expertos en micología y toxicología para saber cuáles son los hongos que suponen un riesgo para nuestra salud si no los cocinamos antes de consumirlos y cómo podemos deshacernos de su toxicidad.

Colmenillas

Las colmenillas son setas primaverales de poca carne e interior vacío, correspondientes a diversas especies del género Morchella y muy valoradas a nivel gastronómico. Su sombrero es alveolado y el pie hueco y se conocen con diferentes nombres: murgules, murgues, rabassoles, morels, morilles, colmenillas, karraspinas, cagarrias, pantorras, crispas, crespillas, gallardas, xirupatos, etc.

Pero lo más probable es que te suenen por un desagradable acontecimiento que protagonizaron a principios de este año en el restaurante Riff de Valencia, cuando se las acusó de causarle la muerte a una comensal. Aunque parte de la población cree lo contrario, nunca se llegó a demostrar que estas fueran las causantes de tal reacción y expertos como Josep Piqueras, médico especialista en hematología, toxicólogo y micólogo, descartan este escenario. “Teniendo en cuenta la cantidad de colmenillas que suelen servirse en este tipo de restaurantes, veo muy poco probable que fueran las culpables de la intoxicación”, nos cuenta el experto.

El síndrome cerebeloso por colmenillas consiste en un cuadro de mareos, temblores y falta de estabilidad al ponerse de pie o al caminar, similares al que padecen las personas que han bebido demasiado

Sin embargo, esta afirmación no debe hacernos bajar la guardia. Según nos cuenta Piqueras, es difícil que el consumo de estas setas llegue a un nivel tan alto de toxicidad, pero sí nos puede hacer pasar un mal trago y obligarnos a hacer una visita al hospital. En su artículo La toxicidad de las colmenillas: hechos, mitos e hipótesis , explica cuáles son los síntomas que se suelen producir cuando consumimos estos hongos sin haber sido secados posteriormente.

Estos trastornos consistirían en un cuadro de mareos, temblores y falta de estabilidad al ponerse de pie o al caminar, similares al que padecen las personas que han bebido demasiado, y a los que llama “síndrome cerebeloso por colmenillas”. “En ocasiones también puede asociarse a otras alteraciones de los sentidos, desde hiperacusia a cuadros pseudoalucinatorios. Incluso a síntomas digestivos”, declara.

No obstante, el grado de cocción no tendría relación con la aparición del síndrome neurotóxico por colmenillas descrito anteriormente. “En crudo nos encontraríamos con otros síntomas, como problemas gastrointestinales, niveles muy altos de deshidratación e incluso colapsos importantes”, aclara Piqueras.

¿Y cómo podemos evitar sufrir está intoxicación? Hablamos con Enric Gràcia, un famoso micólogo catalán conocido por su papel en el programa televisivo Caçadors de Bolets (TV3). “El único modo de hacer desaparecer el componente tóxico que contienen las colmenillas es practicándole un tratamiento de calor, es decir, cocinándolas”. Piqueras añade que lo mejor es secarlas previamente.

“Para evitar cualquier tipo de problema, lo mejor es secarlas y luego rehidratarlas con agua. También se pueden rehidratar con leche, que además les da un gusto muy bueno”

“Para evitar cualquier tipo de problema, lo mejor es secarlas y luego rehidratarlas con agua. También se pueden rehidratar con leche, que además les da un gusto muy bueno”, apunta. La congelación tampoco eliminaría el componente tóxico de este hongo si antes no se ha desecado. “No obstante, se han de consumir más de 300 gramos para sufrir un síndrome cerebeloso por colmenillas”, concreta el toxicólogo y micólogo Josep Piqueras.

Gyromitra esculenta

La Gyromitra esculenta, también conocida como falsa colmenilla, bolet de greix o greixa, es una seta primaveral con una forma que recuerda a las cavidades de un cerebro y que suele consumirse en algunas zonas del Pirineo. Si se come fresca o poco cocinada es tan tóxica que, en algunos casos, puede provocar la muerte. Su toxicidad se debe a que contiene giromitrina, una toxina que cuando llega al estómago se transforma en monometilhidrazina, que además de ser acumulativa, puede llegar a ocasionar cáncer de hígado.

Enric Gràcia insiste que si estos hongos no se consumen de la manera adecuada pueden provocar graves intoxicaciones también a nivel cerebral. “Estamos hablando de un componente que, con un oxidante, puede llegar a usarse como combustible. El consumo de esta seta en crudo es causa de intoxicación alimentaria grave”, alarma. Para eliminar esta toxicidad, Gràcia alerta que debemos cocinarlas muy bien, a poder ser con grasas para que así la temperatura que alcancen sea mayor. También se recomienda hervirla antes del cocinado y luego deshacernos del agua.

Algunos micólogos directamente rehúsan su consumo y ya son muchas las guías de setas que aconsejan no comerla por su toxicidad

Como curiosidad el micólogo añade que, como estos compuestos se transportan también por el aire, si nos encontramos en un espacio cerrado con estos hongos es posible que también nos intoxiquemos levemente. “Te puedes empezar a encontrar mal e incluso sufrir dolores de cabeza”, apunta. Es por esta razón que algunos micólogos directamente rehúsan su consumo y ya son muchas las guías de setas que desaconsejan comerla.

No obstante, hay lugares donde la Gyromitra esculenta no está tan estigmatizada. Finlandia es uno de los países más aficionados a este hongo, pero el gobierno exige que en los mercados donde se vende el etiquetado alerte sobre su toxicidad y relate las instrucciones de preparación. “Allí el ‘bolet de greix’ es una seta muy apreciada pero los vendedores están obligados a indicar que no se puede comer en crudo”, explica Piqueras.

Clitocybe nebularis

Pardilla, Moixernó de tardor o Pampa grisa son algunos de los nombres que recibe la Clitocybe nebularis, una seta muy apreciada y buscada sobre todo en el País Vasco. Son hongos de grandes dimensiones de color grisáceo que normalmente suelen crecer en grupo y, entre micólogos, siempre ha sido tema de controversia. Es por esta razón que en las guías de micología más recientes no se recomienda su consumo.

“Se trata de una seta acumulativa. Esto significa que tienes más probabilidades de intoxicarte si la tomas en grandes cantidades”, especifica Enric Gràcia. Además, el micólogo añade que se trata de un hongo bastante curioso, en el sentido que no a todo el mundo le sienta del mismo modo.

“Los síntomas más frecuentes son dolores gástricos y diarrea. Para evitarlos lo mejor es cocerla muy bien y luego tirar el agua”

“Los síntomas más frecuentes son dolores gástricos y diarrea. Para evitarlos lo mejor es cocerla muy bien y luego tirar el agua. Sin embargo, en muchos casos ni si quiera la cocción resuelve el problema”, alerta el experto.

Josep Piqueras nos cuenta que en algunos países como Italia han llegado a prohibir su comercialización. “Por eso yo siempre digo que las setas mejor no comerlas crudas”, explica el médico especialista en hematología, toxicólogo y micólogo.

Champiñón

Seguramente no esperabais encontrar al champiñón en este listado, pero la verdad es que todos los Agaricus (nombre que reciben científicamente los champiñones) pueden llegar a ser tóxicos si se consumen en crudo. “Estas setas tienen metabolitos que es necesario descomponer por cocción, ya que en el caso contrario son tóxicos. El champiñón en crudo es un caso muy leve, pero es recomendable recordar que no debemos comerlos sin haberlos cocido antes”.

“Hay estudios experimentales que han probado que el Agaricus en crudo puede convertirse en un potencial cancerígeno”, alerta el doctor Josep Piqueras. Según nos cuenta el experto en toxicología y micología esto se puede aplicar al champiñón silvestre y también al de cultivo, que es el que más solemos consumir. “De momento no se ha podido relacionar directamente un cáncer con el consumo de champiñones crudos, pero se ha demostrado que la agaritina, el metabólito que contienen estas setas, puede desarrollar displasia”.

“Aplicándole al champiñón un pequeño tratamiento de calor (máximo 20 segundos en el microondas) es suficiente para desnaturalizar la agaritina”

Pero que no cunda el pánico, la solución es más sencilla de lo que parece. “Aplicándole al champiñón un pequeño tratamiento de calor (máximo 20 segundos en el microondas) es suficiente para desnaturalizar la agaritina”, revela el micólogo Enric Gràcia. El experto explica que, haciéndolo de este modo, la textura seguirá siendo la misma que en crudo. “No hace falta ni cortarlo a trozos”, añade.

¿Es necesario comer setas crudas?

Aunque los hongos que hemos tratado en el artículo son los que más conviene evitar comer en crudo, Josep Piqueras y Enric Gràcia coinciden en que, en general, no deberíamos consumir setas que no hayan sido cocinadas previamente. “ Biológicamente hablando, no estamos preparados para digerirlas crudas. El cocinado es una especie de ‘predigestión’ que nos ayuda a asimilar las sustancias de la membrana de los hongos y a degradarlas correctamente”, explica Piqueras. De hecho, el experto insiste en que la única seta que no supone un problema en este sentido es la Amanita caesarea o, como es conocida generalmente, el Ou de reig. “Aún así, yo lo prefiero cocinado. Gana mucho más”, añade.

Por su parte, Enric Gràcia explica que a medida que han ido pasando los años ha ido restringiendo su listado de setas comestibles y, como consecuencia, también su consumo. “Por un tema de desconfianza con nuestros conocimientos, que durante los años han ido cambiando una y otra vez. Antes había muchas setas que se consideraban comestibles, pero según se va estudiando sobre ello, la lista se va volviendo más escasa”.

“Antes había muchas setas que se consideraban comestibles, pero según se va estudiando sobre ello, la lista se va volviendo más escasa”

Como consejo de alguien que ha tratado con setas toda su vida, Enric Gràcia recomienda comer aquellos hongos que estemos seguros que no suponen un peligro para nuestra salud y poner una restricción a su consumo en crudo.

En este extracto de un texto que el experto micólogo adjunta en su blog personal explica que “consumir setas crudas es poco habitual debido a que no es recomendable. Recomendarlo no se puede soportar científicamente. Tampoco hay experiencia de años. No es dietéticamente aconsejable y puede ser el origen no controlado de alergias alimentarias. La pregunta final sería, ¿es necesario consumir setas crudas?”.