¿Cuál es la mejor copa para beber vino?

Envía tus consultas a comer@lavanguardia.es. Nuestro sumiller, Ferran Centelles, atenderá y resolverá todas tus dudas. ¿A qué estás esperando?

1.

“El otro día fui a un bar y me hablaron del concepto 'gusto a ratón', ¿podrías explicarme de qué se trata?”

María Martínez

— Este vino tiene ratón.

— ¿Cómo que ratón?...

— Sí, sí, tiene gout de souris, gusto de ratón. Es más metálico y huele como a compost…

— ¡Ostras! ¿Se ha caído un ratón en la barrica?...

Esta conversación, aunque ficticia, se situaría en un bar de vinos, sus actores podrían ser un sumiller y un cliente. El motivo, un extraño gusto a roedor que se encuentra en el vino y ha irrumpido con fuerza en los últimos tiempos, en especial por aquellos productores han abandonado el uso de sulfuroso durante la elaboración. En la actualidad las causas de este enigmático gustoson de sobras conocidas y representan una de las grandes preocupaciones que afecta a los productores de los vin nature.

En principio soy favorable a la corriente de los vinos minimalistas, sutiles, que evitan lo innecesario, que no se adornan ni maquillan en exceso. Vinos de estilo less is more, que encuentro exquisitos. Incluso me atraen los vinos imperfectos, con ciertas desviaciones, cuando son capaces de seguir expresando su origen. Sin embargo, en el momento en que una desviación como el gusto a ratón entra en juego y es más perceptible que los aromas propios de uva o de la crianza, entonces mi paladar ya no lo acepta como adecuado.

Tuve mi primer contacto con este defecto en el bar de vinos Gresca. Rafa Peña, amigo íntimo, cocinero arrollador y amante absoluto de los vinos naturales, me habló de él mientras catábamos un vino del Jura. “Creo que este vino tiene ratón, la añada pasada estaba más limpio”, me dijo. La verdad, el vino sabía un poco metálico y duro en el paladar, con aromas claros de champiñón, pero a ratón… eso no lo tuve tan claro.

La segunda vez fue en un ambiente académico, de la mano de un habitual de este consultorio, el Dr. Antonio Palacios, gerente de los laboratorios enológicos Excell Ibérica. Antonio lleva a cabo uno de los cursos más geniales que he realizado, lo titula “Los Defectos del Vino”. Se trata de un recorrido por las desviaciones y defectos más habituales. El término desviación hace referencia a un sabor o defecto perdonable que, aún presente, permite disfrutar del vino y puede entenderse como tipicidad. A veces, que un sabor sea defecto o desviación queda a expensas del consumidor, del sumiller o de la persona que evalúe el vino. Cada persona es distinta, lo que para uno es una desviación, para otro puede ser un sabor virtuoso. El mundo del vino tiene estas cosas.

Durante el curso del Dr. Palacios, se pueden degustar vinos desviados y defectuosos: con gusto a moho o corcho, herbáceos, oxidados, con aromas de plástico, con sabor a alcanfor, gusto de tierra, aromas de cola o pegamento, sudor de caballo, etc. Desfilan por el paladar toda la gama de horrores enológicos que, por otro lado, son más comunes de lo que puede parecer.

Sinceramente, todo profesional del vino debería, al menos, pasar por este curso una vez en su vida: te cambia la manera de comprender el vino.

El caso del gusto a ratón responde a una desviación del vino causada por ciertos microorganismos. Un defecto descubierto enAustralia por el AWRI (Autralian Wine Research Institude), uno de los centro de investigación vitícola más importantes del planeta, que antiguamente se entendía como una “tipicidad” del vino.

Según Palacios, el souris se desarrolla en los vinos que no utilizan sulfitos durante su elaboración. Tras la fermentación alcohólica y durante la fermentación maloláctica, bacteriasconocidas como Lactobacillus o Oenococcus, pueden colonizar el vino. En su intento por sobrevivir, estas bacterias se alimentan de lo que encuentran en el vino: pequeñas cantidades de azúcares residuales y aminoácidos liberados por las lías de los vinos. Durante este proceso generan un compuesto conocido como ATHP (2-acetil-tetrahidopiridina). En definitiva, un compuesto muy perceptible, incluso en pequeñísimas concentraciones, cuando entra en contacto con nuestra saliva. Del mismo modo, otro tipo de microorganismos, las levadurasconocidas como Brettanomyces, también pueden generar este sabor. Como resultado, los vinos desarrollan notas compost, ratonera, sudor, sensación metálica y sensación a cerrado; saben a ratón.

2.

“Ferran, ¿qué copa de vino es tu preferida?”

Alberto Dominguez

Esta es una pregunta recurrente. Antes de nada, pondremos el foco en el material. En la actualidad se considera al vidrio como “el mejor” material para la elaboración de copas destinadas a la degustación de vino. La cultura, la tradición y nuestra herencia han favorecido el uso de esta costumbre. Sin embargo, no siempre ha sido así. Durante los períodos de antiguas civilizaciones, la mayoría de recipientes para beber eran de madera o de barro. Del mismo modo, en Asia, el “vino de arroz” o sake se prefiere tradicionalmente en pequeños cuencos de cerámica. En nuestra cultura occidental vemos más adecuado usar el vidrio. ¿Habéis probado un vino en una copa metálica? Yo sí, y la experiencia es especial: el vino muta, parece más frío, reconozco que te descoloca, pero malo no es.

Las copas de vidrio se elaboran utilizando arena de sílice, arena caliza y ceniza de sosa, que se calientan y funden a altísimas temperaturas (1500ºC). Algunas copas también pueden llevar un porcentaje de plomo, que aporta más dureza, mayor transparencia y durabilidad a la herramienta. Aunque actualmente este producto se está remplazando por otros.

La forma de la copa también tiene un gran impacto en la expresión aromática del vino. Si están un poco cerradas por la parte de la boca y tienen un cáliz amplio, permiten una mayor concentración de los compuestos aromáticos que se dirigen hacía la nariz, lo que se traduce en una mayor expresividad. Si se soplan a mano, son mucho más finas que se si elaboran en cadena por una técnica conocida como moldeado. Cuanto más fina la copa, mayor expresividad del vino.

El fabricante de copas austriaco Riedel es un gran referente. En sus talleres se ha realizado un trabajo empírico impresionante, buscando formas distintas de copa para cada variedad o estilo de vino. De Riedel, me quedo sin duda con la serie Resturant Degustazione y, dentro de esta, con el modelo Red Wine. Se trata de una copa fabricada solo para hostelería, se produce con moldeado, tiene un cáliz amplio y es muy resistente. Me encanta porque tiene un tamaño muy adecuado, no es exageradamente grande ni pequeña, es bastante versátil y sirve para casi todos los vinos. Además, es imbatible por el precio (sobre los 5€). Evidentemente, Riedel tiene copas más lujosas, elaboradas a mano, delicadísimas, frágiles, que ofrecen una experiencia superior. La serie Sommelier Burgundy Grand Cru es emocionante: una copa artesanal, algo cerrada por la parte de la boca con un ligero repunte que la estiliza, ¡tan amplia que su capacidad de cáliz es de un litro! Las copas de la serie Sommelier son realmente frágiles, hay que saber tratarlas con mimo. Cuestan unos 40 €/unidad, pero si sois capaces de que os duren —yo, en casa soy bastante desastre para eso—, la experiencia es destacadísima.

Otras copas que están de moda entre los sumilleres son las Zalto (producidas también en Austria), delicadas, hechas a mano, muy cerradas por la boca pero con un base de cáliz casi horizontal, por lo que la acaban pareciendo algo cónicas. Son copas fascinantes, pero pienso que si se utilizan para vinos corrientes o de poco carácter aromático pueden empequeñecerlos. La Zalto Universal, que cuesta sobre los 35€, es mi preferida de este fabricante.

Últimamente utilizo con frecuencia la copa que Jancis Robinson ha creado de la mano del joven diseñador inglés Richard Brendon, un reputado artesano del vidrio. Su propuesta es rompedora, sólo han diseñado un modelo: una copa universal para todo tipo de vino. El resultado es una herramienta de tamaño medio, con un tallo finísimo y un cuello cerrado. La copa cuesta unos 40€ y es una maravilla para los sentidos.

Otros modelo que me atrae es el propuesto por el legendario sumiller Gérard Basset (1957-2019), diseñado de la mano con Lehman Glass. Esta copa puede parecer rara; tiene un cáliz muy abierto por la base que se cierra súbitamente a mitad de la copa, dando una sensación barriguda de media copa hacia abajo pero tubular de media copa hacia arriba. Son copas producidas con molde, realmente divertidas, y consiguen gran franqueza del vino. El modelo Oenomust Pinot Noir (sobre los 8€), es muy recomendable.

Sea cual sea la que se escoja, una buena copa será una buena inversión; nos permitirá sacar el máximo partido a nuestra botella y aumentará el placer. El precio no debe ser un obstáculo, hasta la copa Storsint, que venden en IKEA por 1,5€, es mejor que usar un vaso cualquiera.