Antes de entrar en materia sobre cuáles son los quesos más y menos calóricos del mercado, conviene especificar cuál debería ser el papel del queso en la pirámide alimentaria, ya que este ha ido cambiando a lo largo de los años.
“Durante mucho tiempo se ha creído que el queso es perjudicial para la salud por su alto contenido en grasas saturadas. Por suerte, ahora sabemos que la salubridad de un alimento no depende de un solo componente, sino de la suma de todos ellos. Además, no todas las grasas saturadas son perjudiciales, cosa que tiene que ver con la longitud de cadena de su estructura química”, explica Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y creador del blog Sefifood.es.
“No todas las grasas saturadas son perjudiciales, cosa que tiene que ver con la longitud de cadena de su estructura química”
Esto significa que “tanto la leche como sus derivados contienen ácidos grasos saturados de cadena corta, es decir que tienen entre dos y cinco átomos de carbono y se han demostrado beneficiosos para la salud”, añade la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Ángela Moreno. “Uno de ellos es el ácido butírico, que nutre los colonocitos y se ha demostrado que tiene propiedades beneficiosas”.
Así pues, frente a las viejas creencias que instaban a reducir el consumo de lácteos y derivados, y que fueron en buena parte el origen del auge de bebidas vegetales, quesos veganos y otras alternativas, la nutrición contemporánea clasifica los lácteos “como un alimento ‘neutro’, cuya recomendación de consumo se ubica entre una y dos raciones diarias, según las directrices de entidades de referencia como es el caso de la pirámide de alimentación saludable de Harvard”, indica Sánchez.
Para el experto es importante tener en cuenta que “el queso de calidad está compuesto únicamente por leche, sal, cuajo y fermentos lácticos”, mientras que “otros ingredientes como almidón o féculas son indicativos de quesos de peor calidad, que se categorizan como sucedáneos del queso”.
Por tanto, antes de evaluar cuáles son los quesos más y menos grasos del mercado, y por cuáles conviene apostar si queremos moderar el consumo de grasas es importante tener en cuenta que nos referimos siempre “a piezas elaboradas de forma artesanal, que nada tienen que ver con algunos productos de supermercado que directamente no son queso, como todos esos sucedáneos cargados de grasas, sales y azúcares añadidos que dan a la pieza un sabor tal vez más fácil, redondo y reconocible”, explica Luc Talbordet, propietario de la quesería artesanal Fromagerie Can Luc, en Barcelona.
“Los quesos más curados tienen un mayor número de grasa y calorías, mientras que los menos curados tienen menos”
Una vez claro que nos encontramos ante un queso artesanal, sin ingredientes añadidos, conviene tener en cuenta que, pese a que mucha gente crea lo contrario, “los quesos más curados tienen un mayor número de grasa y calorías, mientras que los menos curados tienen menos”, explica Sánchez. Esto se debe, en palabras de Talbordet, a algo tan sencillo como que “los quesos más curados tienen menos agua, y por lo tanto la grasa está más concentrada, mientras que los menos curados, desde la mozzarella a la burrata, el Camembert, el Brie y otros quesos frescos y de pasta blanda tienen un mayor porcentaje de agua y por lo tanto un contenido menor de grasa”.
Por otro lado, las etiquetas de los quesos nos van a proporcionar toda esta información, la cual, no obstante, puede llegar a ser engañosa. En España se puede indicar la cantidad de grasa de una pieza de dos maneras: señalando la grasa s.e.s (sobre extracto seco) o la grasa s.p.t (sobre producto terminado). “Estos indicadores pueden resultar sumamente complejos para el consumidor, ya que cuando se indica el porcentaje de grasa sobre extracto seco se refiere al producto una vez se le ha retirado el agua, mientras que sobre el producto terminado indica la grasa que tiene el queso tal y como lo consumimos”, explica Talbordet.
En su opinión, tiene mucho más sentido señalar en la etiqueta la cantidad de grasa que contiene el producto ya terminado, que al fin y al cabo es como vamos a tomarlo. Así pues, mientras una mozzarella puede contener hasta un 60% de grasa en seco, aproximadamente lo mismo que un manchego, el producto terminado rondará un 25%, mientras que el manchego podrá alcanzar hasta un 45% de grasa. En el caso de algunos de los más populares, el Idiazábal ronda el 37%, mientras que un queso azul estilo Stilton el 29%, la torta del Casar un 28% y Camembert y Brie el 22%.
A Talbordet le sorprende constatar día tras día la tendencia de los consumidores a asociar el queso de pasta blanda con la grasa y las calorías. “Son cremosos porque llevan más agua, no más grasas, pero es difícil que el consumidor interiorice esta creencia”, explica el quesero, quien indica que este verano está vendiendo más burratas que nunca. “Es un queso ligero, que ronda el 25% de grasa, casi la mitad que un manchego, y que si se combina con verduras de temporada, tomates y rúcula dará lugar a un plato equilibrado y moderadamente graso”.
“Los quesos de pasta blanda son cremosos porque llevan más agua, no más grasas”
Otra cosa son esos festines que los muy queseros se dedican de vez en cuando, en los que a menudo acaban engordando más los aderezos que el queso en sí. “Hay una frase que dice que la pasta no engorda, sino que son las salsas las que lo hacen. Con los quesos ocurre algo parecido. Tomar una porción de Camembert, pongamos por caso, con un buen pan para merendar será una opción mucho mejor que acompañar el queso de membrillo, mermeladas, frutos secos o chutneys, sumamente calóricos”, explica Talbordet. “Un chutney de higos, por ejemplo, que tan bien sienta a una tabla de quesos, contiene 520 calorías por 100g. Es ahí donde deberíamos moderar el consumo”, concluye el quesero.