Cómo hacer guacamole casero: la receta más mexicana

El guacamole es un básico delicioso de la cocina mexicana, que, como ocurre con los platos tradicionales, en cada casa se prepara con matices distintos. Ahora bien, hay unas bases que hay que tener claras para que su producto estrella, el aguacate, brille en todo su esplendor. Precisamente, ahora en primavera y también en verano es cuando está en su punto.

Esta deliciosa y aceitosa fruta tropica l se convierte con facilidad en una salsa mantecosa que podemos comer como aperitivo y también utilizarla para complementar otros platos, pero hemos de saber tratarla, y para ello nada mejor que preguntar a los expertos.

Joan Bagur, que lleva 18 años cocinando en México y dirige el restaurante mexicano Oaxaca de Barcelona, nos cuenta los secretos de un guacamole auténtico y muy sabroso. ¿Sabemos hacer que nos quede verde brillante? ¿Cuál es la mejor textura? ¿Podemos jugar libremente con los ingredientes? ¿Nos hemos de comprar un mortero? ¿Cómo evitar que se nos oxide? Aunque sea una preparación muy libre, estos son los 5 errores que no debes cometer.

1. No dar importancia al estado de maduración del aguacate

El ingrediente principal del guacamole no nos puede fallar, y lo más importante es reconocer su estado de maduración. Ni verde, ni pocho. “Para que nos salga todo bien cremoso y sabroso, el aguacate ha de estar en su punto”, nos dice Joan Bagur, chef del restaurante Oaxaca de Barcelona, y nos previene ante la tentación de clavar los dedos con fuerza en la fruta para comprobar si lo está: “Esto puede provocar moratones irreversibles en el aguacate. Hay que tocarlos con mucha suavidad para ver si están excesivamente duros o muy blandos”.

Otro truco consiste en asomarnos a su interior quitando el rabillo de la parte superior. “Si lo que vemos es de color verde es que todavía le quedan unos días para madurar, si lo vemos negro o marrón, está pasado. El color ideal es el amarillento”, indica el experto.  Si al llegar a casa con la compra nos damos cuenta que nuestros aguacates todavía están verdes, podemos ayudar a su maduración envolviéndolos en papel de periódico. Bagur apunta que la temporada de aguacates, cuando están mejor, es en primavera y verano.  Un aguacate verde es “hasta indigesto, no lo puedes ni chafar”, Tampoco debemos mezclar aguacates maduros con otros verdes.

2. Cuidar las cantidades, el tipo y el picado de los ingredientes

Como decíamos en la entradilla, los ingredientes que acompañan al aguacate varían según los gustos o la tradición de cada familia. Joan Bagur aconseja utilizar tres básicos “que no ofuscan el sabor del aguacate, si no que lo potencian y acompañan”. Se trata de chile verde, cebolla tierna, cilantro y un puntito de sal.

Para dos o tres personas usaremos medio kilo de aguacate (unos 2 y medio de buen tamaño) y dos cucharadas soperas de cada uno de los tres ingredientes. Si no quieres que pique demasiado, con una de chile es suficiente. Para Joan Bagur, en general, no pica más un chile jalapeño que uno serrano. “El serrano es más potente y aromático, pero también hay jalapeños muy intensos”.  El cilantro a veces es un problema “porque hay europeos que tienen una enzima que hace que perciban su sabor como si fuera jabón”, comenta el chef.

Los ingredientes se cortan en trocitos no muy grandes y se tienen a punto cuando empezamos la preparación. Según los gustos de cada familia, estos pueden variar. Hay quién utiliza, por ejemplo, tomate rojo picadito, pero a Bagur no le gusta “porque su sabor es muy potente y apaga el del aguacate”.

3. Complicarnos con los utensilios

En México el guacamole está asociado tradicionalmente al mortero de piedra que llaman molcajete dándole con una maza del mismo material. Si no tenemos a mano el mortero con el que nuestra abuela hacía el alioli, no hay que preocuparse.  “Cualquier plato de porcelana hondo y un tenedor nos pueden  servir”, apunta Joan Bagur, que no es demasiado partidario de utilizar el minipimer “porque nos quedará muy lechoso”.

Al chef le gusta el guacamole más auténtico, con cierta textura, aunque explica que en forma más diluida se utiliza para decorar algunos platos. El cocinero asegura que no debemos estresarnos tampoco con la elección del cubierto que usaremos. Una vez abierto el guacamole por la mitad, una cuchara normal nos sirve para ir extrayendo poco a poco la pulpa de la fruta.

4. Alargar la preparación del guacamole

El guacamole es una preparación rápida. Introducimos el guacamole en el recipiente junto al resto de ingredientes y comenzamos a chafarlo todo con una maza o con un simple tenedor.  Tan solo 15 o 20 segundos.

Como el aguacate es aceitoso, todo se une con celeridad. “No hemos de aplastar la mezcla en exceso para que nos quede un guacamole con una cierta textura, que puedas encontrar de repente un trocito de cebolla o cilantro”, indica el cocinero, que es todo un empresario restaurador en México. “El guacamole es muy sencillo de hacer, si todos los ingredientes son buenos y frescos, quedará genial”. En su restaurante Oaxaca de Barcelona, lo preparan ante el comensal inmediatamente antes de comerlo.

5. ¿Podemos evitar que nos quede de color marronoso?

Cuando aplastamos o cortamos la carne de aguacate dañamos su estructura celular y provocamos que sus enzimas entren en contacto con el oxígeno y con unos compuestos internos llamados fenoles que harán que la fruta adquiera un color parduzco o marronoso muy poco atractivo para el comensal.

El profesor Harold McGee en su libro de referencia, La cocina y los alimentos, cuenta que esta reacción química, o lanzamiento de fenoles, es una de las defensas de las plantas ante el ataque de insectos o microbios: “Los pigmentos pardos que vemos son, básicamente, montones de armas descargadas”. ¿Podemos evitar que nuestro guacamole cambie su verde ideal por una fea tonalidad oscura? McGee aconseja aplicar zumo de limón porque “las enzimas del pardeamiento funcionan muy despacio en condiciones ácidas”.

Pero a Joan Bagur esta solución no le convence “porque el ácido distorsiona el sabor auténtico del guacamole, es como ponerle limón a la mantequilla, no tiene sentido”. El cocinero introduce en la mezcla uno de los huesos del aguacate y así consigue el mismo efecto antioxidante durante una hora o más. “La clave para evitar que se oxide el guacamole es no tardar en comerlo”, advierte. Si lo colocamos en el centro de la mesa podemos tomarlo de aperitivo y acompañando otros platos “y se mantendrá bien hasta los postres”, asegura el cocinero. “¿Verdad que las ensaladas las tomamos  enseguida? Pues esto es igual”.  Si queremos guardar las sobras, Bagur aconseja cubrir el bol con film transparente para evitar que entre en contacto con el oxígeno y colocarlo en la nevera.