El secreto de una buena butifarra

Tortillas, embutidos, chicharrones, panceta… En Cataluña y otras zonas de España hoy se celebra el jueves lardero o ‘dijous gras’ para iniciar las fiestas de Carnaval y deleitarse con todos los platos y alimentos que a partir de la Cuaresma antaño estaban prohibidos.

Son días para saltarse cualquier dieta y permitirse una ración extra de sabrosas grasas animales; los bares, restaurantes y sobretodo charcuterías ofrecen menús especiales y productos delicatessen y entre los alimentos que triunfan estos días los embutidos y las butifarras son los reyes. Teniendo en cuenta la gran tradición carnicera y charcutera catalana, no es de extrañar que los elaboradores saquen lo mejor de sus obradores.

Entre ellos los hermanos de Cal Rovira, en Sagàs, en la comarca del Bages. Oriol es el cocinero que lleva Els Casals (una estrella Michelin). Con Jordi y Miquel gestionan las tierras familiares y granjas en una explotación de ciclo cerrado que les permite hacer desde los piensos que comen sus cerdos hasta los embutidos que se elaboran con esas carnes.

Ese ciclo cerrado es una de las claves para que sus productos cárnicos -que venden en Cal Rovira y que ofrecen en sus restaurantes, Els Casals (gastronómico), Pork boig per tu (especializado en cerdo) y Sagàs (de bocadillos)- sean uno de los más reconocidos de Cataluña por su gran calidad. El ciclo comienza en la tierra, donde ellos mismos cultivan una parte importante de los cereales (trigo y cebada) que se convertirán en base para el pienso de los animales (junto con maíz, soja, guisantes y aceite de soja), un pienso que se elabora también en el molino de la propia casa.

En Cal Rovira tienen un ciclo cerrado: ellos mismos cultivan los cereales que comen sus cerdos, con los que hacen los embutidos

En las granjas de Cal Rovira, a partir de una particular mezcla genética, consiguen un cerdo con una buena infiltración de grasas, fundamental para las butifarras, sobrasadas, bulls, costillas y lomos. Las cerdas son híbridas, con cruce de razas Duroc, Landrace e Ibérico / Landrace; los machos son de la aza Duroc. Todos ellos siguen una alimentación totalmente vegetal y llegan a un peso en canal per encima de la media, para potenciar su sabor.

El proceso de elaboración de sus embutidos y butifarras es artesanal, el mismo que se ha seguido durante generaciones. Un proceso que comienza con la selección de piezas de cerdos de la casa, y sigue con el salpimentado, el ‘perol’ tradicional de matanza, la cocción y el punto de maduración, hasta el embutido final con tripa natural. De ‘perol’, cruda, de huevo, el llamado ‘bull’... Existen una amplia variedad de embutidos de tipo butifarra, y aquí repasamos cómo se elabora cada una.

Las recetas de Cal Rovira:

Butifarra ‘de perol’

Es un producto de larga trayectoria tradicional en Cataluña, especialmente en las zonas rurales. Se elabora con la mezcla de una parte de recortes de paletilla y panceta cruda con tocino, papada, asaduras, caretas y carrilleras, todo previamente cocido en la caldera (perol).

Se pica de forma conjunta toda la mezcla. Posteriormente, se salpimenta y se mezcla hasta obtener una masa homogénea. Se embute el producto tibio y se vuelve a la caldera para ser hervido durante 45 minutos a una temperatura de 85ºC. Una vez cocido, se enfría y se conserva en la cámara frigorífica.

Bull Blanco

Se elabora con la mezcla de una parte de carne picada cruda con tocino, carrillera, asaduras, caretas y dados de riñón, de careta y de papada, todo previamente cocido a la caldera. Posteriormente, se salpimenta y se mezcla hasta obtener una masa homogénea. Se embute en tripa rizada y se vuelve a la caldera para ser hervido durante 1 hora y 45 minutos a una temperatura de 85ºC.

Con este proceso, se obtiene una consistencia y textura singulares y gelatinosa, como los embutidos caseros de toda la vida.

Butifarra cruda

Se hace con carne magra de cerdo (paletilla y pierna), panceta, tocino, tripa natural, sal y pimienta negra. Se pican las carnes a temperatura muy fría (0-2ºC) junto con la panceta y el tocino, se mezclan y se añade sal y pimienta hasta obtener una masa homogénea. Se embuten sin perder el frío y se ponen en la cámara frigorífica.

Hasta el 17 de marzo, menú degustación del cerdo en el barcelonés ‘Pork, boig per tú’

En Barcelona el dijous llarder o dijous gras tendrá una cita destacada en el restaurante Pork, boig per tú: hasta el 17 de marzo se podrá disfrutar de un menú degustación especial que han elaborado Oriol Rovira e l’Iñaki Lz. De Viñaspre, con el nombre de “Del pork, tot s’aprofita” (“Del cerdo, todo se aprovecha”). Se trata de un gran homenaje a la “cocina de matanza” tradicional en estas fechas en todo el territorio catalán.

Como aperitivo, se servirá coca de vidre, panceta con “manteca” de trufa y rúcula, y corteza de cerdo con pimientas y cítricos. A continuación, ensalada de col a la brasa con encurtidos y anchoas, patata ‘enmascarada’ con manitas de cerdo crujientes y costillas de cerdo confitadas con alcachofa al horno y mostaza. Como colofón, coca de chicharrones con helado de nata.