Comer pasta recalentada puede ser mortal, si la conservas mal

Este sorprendente caso sucedió hace ya unos años (los informes médicos son de 2011), pero ahora ha vuelto a los medios tras viralizarse un vídeo de Youtube que lo explica con detalle. Un joven belga murió horas después de comer un plato de pasta recalentada. Al parecer tenía por costumbre cocinar un día la pasta y guardarla en recipientes que iba calentando y consumiendo los días posteriores, junto con alguna salsa. El problema es que no conservaba la pasta refrigerada, sino que la mantenía temperatura ambiente.

Según el informe de los sucedido, publicado en el Journal of Clinical Microbiology , los espaguetis consumidos por el joven se habían preparado cinco días antes. Al cabo de media hora, habría comenzado a sentir dolores abdominales, náuseas y dolor de cabeza, vómitos y diarreas, pero no acudió a ningún centro médico. Bebió agua e intentó dormir. Al día siguiente, sus padres lo encontraron ya muerto. La autopsia reveló que había fallecido unas 10 horas después de la ingesta de la pasta.

Necrosis hepática y signos de pancreatitis aguda fueron los resultados que reveló la autopsia, que arrojó también un dato importante: se encontraron, en los frotis fecales, unas bacterias causantes de todo: las Bacillus cereus, responsables del conocido popularmente como “síndrome del arroz frito”, una intoxicación alimentaria que puede suceder tras comer arroz frito si no se ha conservado refrigerado.

¿Confirma este caso que comer un plato de pasta o arroz recalentados, si no se ha conservado en las correctas condiciones, puede ser letal? “Sí, puede pasar cualquier cosa mientras haya una contaminación. La pasta puede ser el sustrato en el que proliferen una serie de bacterias dañinas. Aunque el problema en este caso no es la pasta ni el arroz frito, ya que la pasta recién hervida es estéril porque está hervida. El problema es que mantenida a temperatura ambiente puede ser objeto de una contaminación, que en este se tuvo que producir en los primeros días después de dejar la pasta sin refrigerar, de forma que hubo un tiempo de incubado, de proliferación. Hay bacterias pueden generar toxinas. Si es así el hecho de calentar la comida no es una solución para eliminarlas”, nos explica el biólogo y dietista nutricionista Juan Revenga ( El Nutricionista de la General).

“La pasta cocinada mantenida a temperatura ambiente puede ser objeto de una contaminación, ser el sustrato donde proliferen sustancias dañinas”

Coincide con estos argumentos el Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña (autor del blog Gominolas de Petróleo ). “Si se deja comida cocinada a temperatura ambiente pueden desarrollarse diferentes microorganismos patógenos, entre ellos algunos que son resistentes a altas temperaturas o que producen toxinas resistentes a altas temperaturas con lo que recalentar no es suficiente para eliminar el riesgo”. Sobre este caso concreto, añade, “ Bacillus cereus es una bacteria que puede provocar dos tipos de síntomas: diarreico, que está causado por la ingestión de alimentos contaminados con un elevado número de bacterias, y eméticos (vómitos) que están causados por la ingestión de las toxinas que produce esta bacteria. No es habitual que cause la muerte, pero se han registrado casos (como este)”, añade.

El problema de las toxinas es que pueden provocar daños mayores en algunos órganos como el riñón o el hígado, “por eso si no se trata rápidamente en este caso podría provocar la muerte”, afirma Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria Saia.

“No es habitual que la bacteria 'Bacillus cereus' cause la muerte, pero se han registrado casos, como este”

“Las toxinas pueden provocar daños mayores en algunos órganos. Si no se tratan rápidamente, pueden provocar la muerte”

A esa bacteria, Bacillus cereus, según Marián García, dietista nutricionista y Doctora en Farmacia ( Boticaria García ), “le gustan especialmente los hidratos de carbono como la pasta o el arroz. Esto se debe a que tiene unas enzimas llamadas amilasas y puede alimentarse digiriendo el almidón. Para evitar la contaminación por esta bacteria y sus toxinas se recomienda conservar los alimentos por debajo de 4 grados y cocinarlos por encima de 100 grados. Aunque se cocinen a elevadas temperaturas, la bacteria puede sobrevivir en forma de esporas que luego podrían germinar al descender la temperatura del alimento. El problema del desarrollo no es por tanto “recalentar el alimento” sino las condiciones previas al recalentamiento en las que las esporas se han desarrollado a temperatura ambiente”.

En cualquier caso la bacteria crece de forma óptima entre 28 y 35 grados, “así que en algunos casos el calentamiento podría venir bien para su desarrollo”.

“En algunos casos el recalentamiento (de la comida) podría venir bien para el desarrollo de la bacteria 'bacillus cereus'”

Evidentemente, no cualquier persona que ingiera unos espaguetis previamente cocinados, expuestos a temperatura ambiente y recalentados va a morir. “La severidad de la enfermedad dependerá dependerá del número de toxinas desarrolladas y también del estado inmunológico del individuo”, como explica Boticaria García.

“Si se siguen las pautas de conservación adecuada (de la pasta y el arroz) y se guarda en la nevera, una vez cocinados los alimentos, un máximo de 3 días, no debería ser peligroso”, apunta Riera. Aunque este caso sucedido Bélgica no fue el primer caso. En 2003, una familia enfermó gravemente por intoxicación alimentaria asociada con Bacillus cereus después de comer una ensalada de pasta de ocho días durante un picnic. Los cinco niños requirieron intervención médica y cuidados intensivos, mientras que la niña más pequeña, que tenía siete años, murió después de que le fallara el hígado.

En 2003 una familia enfermó gravemente por intoxicación asociada con ‘Bacillus cereus’

¿Cómo evitar, en general, casos tan graves como este? “En la seguridad de los alimentos intervienen todos los eslabones de la cadena alimentaria: el productor primario, la empresa transformadora, la distribución... y también nosotros como consumidores, que debemos seguir una serie de medidas”, dice Lurueña. Según este especialista, estas son las más importantes:

- Lavar manos, utensilios, superficies y determinados alimentos (por ejemplo frutas y verduras)

- Cocinar suficientemente, es decir, a temperatura y tiempo suficientes como para eliminar la posible presencia de microorganismos patógenos (por ejemplo, cuajar los huevos, cocinar bien el pollo, etc)

- Refrigerar cuanto antes, tanto la comida cruda (especialmente la de origen animal) como la que nos ha sobrado

- Evitar la contaminación cruzada, es decir, evitar que la comida que ya está lista para consumir entre en contacto con la comida sucia/cruda ya que la contaminación de esta última llegaría a la primera

- Respetar las fechas de caducidad

En el caso de los restaurantes, es especialmente importante que sigan las recomendaciones. “A esta infección del Bacillus cereus también se le llama la toxinfeccion del vasito de arroz, debido al arroz de acompañamiento que hace años muchos restaurantes ponían en todos los platos y solía estar a temperatura ambiente en la cocina”.