Cómo detectar los fraudes en el jamón de York

Lo conocemos como jamón de York. Pero el segundo embutido más consumido en España ni es el originario de esa ciudad del norte de Inglaterra ni, en muchos casos, es jamón.

El diccionario de la RAE lo define como pierna trasera del cerdo (jamón) cocida con sal. Y si se va a otra de las formas de denominar ese fiambre -jamón dulce- añade que se ha cocido en vino blanco. En la legislación alimentaria, sin embargo, ese tipo de jamón consta como jamón cocido y no de York ni dulce, las acepciones más populares.

Si decimos al principio que no siempre se trata de jamón es porque a menudo se confunde con un fiambre que tiene un aspecto parecido pero no se puede llamar así.

Según un decreto sobre la norma de calidad de productos cárnicos de 2014, el jamón y la paleta (la pata delantera) cocidos sólo puede ser “extra”, la calidad superior, si no contienen ni almidón, ni glucosa ni proteínas añadidas. Y si tienen por lo menos un 85% de carne de cerdo. En la siguiente categoría se encuentran esos mismos productos, pero ya sin el adjetivo, y en ese caso pueden contener una cantidad controlada de proteínas.

El jamón y la paleta cocidos sólo puede ser “extra”, la calidad superior, si no contienen ni almidón, ni glucosa ni proteínas añadidas

Si además incorporan fécula, proteínas vegetales, almidón, etcétera, se denominarán ‘fiambre de’”, especifica la normativa. En ese caso, la cantidad de carne que debe contener se reduce a sólo un 50-60% del peso.

Lo barato sale caro en términos de nutrición

La mejor pista para saber qué tipo de jamón estás comprando es, sin duda, el precio. Cuanto más barato, menos bueno.

Hay que prestar atención a ese tema. Cierto que a la hora de pagar cuesta menos la misma cantidad de fiambre que de jamón, pero la diferencia no es tanta si comparamos el peso real de carne de uno y otro y su consiguiente valor nutritivo.

Puede que a la larga resulte igual o más barato incluso, porque el fiambre incorpora mucha más agua y aditivos poco alimenticios, que estamos pagando al precio de la carne.

Otro indicativo de autenticidad es el color, de un rosado claro en el cocido y de un tono mucho más intenso en el fiambre

Otro indicativo de autenticidad es el color, de un rosado claro en el cocido y de un tono mucho más intenso en el fiambre, por los colorantes añadidos. O la forma, ya que una pata de jamón nunca es cuadrada ni perfectamente cilíndrica como se suele presentar el fiambre.

Aunque también hay que desconfiar del que es como el auténtico, que hoy en día se puede dar la forma que se desee a cualquier producto. La información sobre el tipo de jamón se obtiene también preguntando en la charcutería o leyendo con atención la etiqueta y descifrando su habitualmente enrevesado contenido.

El fiambre no es jamón

Se debe saber, sin embargo, que en el envase del fiambre no se puede poner que se trata de jamón, aunque sí puede aparecer la palabra York, ya que no existe oficialmente.

El corte es otra característica que considerar para saber que se está comprando el jamón cocido. Se deben marcar los músculos de animal, las vetas de grasa y los distintos tonos de color propios de la carne. La textura es fibrosa y no debe tener aspecto húmedo, señal de que le han añadido agua para aumentar el peso.

La textura es fibrosa y no debe tener aspecto húmedo, señal de que le han añadido agua para aumentar el peso

En el caso del fiambre, que ponga “jugoso” en la etiqueta no es sinónimo de bondad; más bien al contrario, significa que tiene más agua de la que debiera. Y si lo que pone es “extrajugoso”, peor, ya que lo de “extra” se puede confundir con el de primera calidad, que se denomina oficialmente así.

Las lonchas han de ser poco consistentes, ya que la forma propia de los músculos para que se deshaga en distintos trozos. Y el sabor suave; si es muy fuerte o salado indicará que le han añadido aromas.

El jamón York suele recomendarse en dietas de adelgazamiento, porque al estar sometido a un tratamiento térmico, es bajo en calorías y grasas. Además tiene minerales, como hierro, zinc y sodio y es rico en vitaminas B. Hay que poner atención, sin embargo, a la cantidad de sal y optar por los que tienen menos, si se considera para una dieta adelgazante.

En cambio, si se sustituye por el fiambre de jamón cocido, ya no se puede considerar un producto de dieta por los aditivos.

El jamón York suele recomendarse en dietas de adelgazamiento, porque al estar sometido a un tratamiento térmico, es bajo en calorías y grasas

El bodeguero metido a carnicero

Hay distintas formas de elaborarlo aunque la más habitual es inyectar una solución acuosa con sal en distintos puntos de la pieza. Lo que ocurre durante el proceso de inyección es que la carne aumenta su volumen, se reduce su contenido en grasa y se suaviza el sabor.

No es el sistema que utilizaba Robert Burrow Atkinson, el inventor del producto, que lo preparó por primera vez hacia 1860 en su pub convertido en carnicería en la ciudad de York.

Él lo salaba mediante el sistema de masaje y lo mantenía en su bodega durante varios meses. Antes de ponerlo a la venta lo ahumaba, lo que le daba un sabor característico, que se hizo muy famoso primero en su ciudad y luego en medio mundo.

No es exactamente como los conocemos aquí, aunque también se encuentra en la versión ahumado. Tal vez sería más parecido al jamón canario o el lacón gallego.