Los riesgos de tomar leche cruda

Hace tan solo una semana que estallaba la polémica, cuando la Generalitat aprobaba –el pasado martes– el Decreto que autoriza la venta directa de leche cruda de vaca en Catalunya. Su propósito es ayudar a la diversificación de la producción ganadera y fortalecer al sector lacteo catalán, explicaba en un comunicado la Generalitat, regulando la actividad comercial entre el ganadero y el consumidor final.

Y para apoyar la iniciativa, este fin de semana, la consellera de Alimentación catalana, Teresa Jordà, ha publicado una fotografía en Twitter –donde aparece consumiendo leche cruda de vaca– que no ha tardado en levantar ampollas. Mientras Jordà era criticada en las redes sociales por fomentar su consumo, muchos se plantaban: ¿es peligroso tomar leche cruda? ¿Qué riesgos corremos al hacerlo?

El nuevo Decreto autoriza la venta directa de leche cruda en Catalunya

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ya se ha pronunciado al respecto, alertando de que “los riesgos sanitarios son elevados”. “La leche cruda, sin tratamiento térmico, puede contener bacterias patógenas y su consumo puede ocasionar problemas graves, especialmente en niños, embarazadas y personas mayores, entre los cuales se describen casos de meningitis bacteriana”, explica la OCU en un comunicado. ¿En qué se traduce esto?

“En que se pueden contraer enfermedades como la brucelosis, el E.Coli o la listeria”, apunta el bioquímico José Miguel Mulet, profesor de la Universidad Politécnica de Valencia e investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, quien añade que “aunque la leche cruda no es mala en sí misma, el problema puede ser la mala manipulación”.

Para entenderlo mejor Mulet nos pone un ejemplo, “hay muchos alimentos que se venden crudos, como el sushi o la mayonesa, pero mientras que los restaurantes que venden el primero están obligados por ley a congelar el pescado y los que venden el segundo a preparar la mayonesa con huevos pasteurizados para evitar la salmonelosis, con la leche cruda no pasa lo mismo”.

El problema, dice Mulet, es que mantener la higiene es mucho más complicado. “Si todo el mundo compra la leche cruda y, en menos de 72 horas, la hierve tres veces a 100ºC antes de consumirla no debería haber problemas; ¿pero lo va a hacer todo el mundo?”, lanza como interrogante el bioquímico.

“La leche cruda, sin tratamiento térmico, puede contener bacterias patógenas y su consumo puede ocasionar problemas graves”

“Los estudios demuestran que no”, explica el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de Petróleo, Miguel A. Lureña, quien señala que investigadores italianos (país donde se comercializa la leche cruda desde hace años) han contrastado que si un 43% de las personas que la toman en Italia sí la hierven antes de consumirla, un 23% simplemente la calienta en el microondas y un 20% la toma al natural sin ninguna precaución.

“Se deja la responsabilidad en manos del consumidor y, si no se manipula bien, la leche cruda contaminada puede causar enfermedades graves que incluso provoquen la muerte”, dice Lureña. Es también la luz que arrojan los datos del CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades), que explica que en EE.UU. (país donde se comercializa la leche cruda solo en algunos Estados) el 81% de los brotes de enfermedades como la listeria, Campylobacter, E. coli y salmonella se registran donde su venta es legal.

Y es que, según Lureña, “no solo hay que hervirla bien, 3 veces a 100ºC, en las 72 horas que puede ser consumida” sino que además “hay que tener cuidado con que el recipiente donde se deposita, si es nuestro, esté bien limpio. También hay que tener cuidado a la hora de transportarla desde la granja a nuestra casa, porque si no se refrigera bien pueden surgir problemas, como pueden surgir también con nuestro frigorífico; porque muchos no lo tienen programado a los 4ºC de temperatura que se necesitan para enfriarla”.

La leche cruda fue prohibida en España en los años 90 para evitar riesgos sanitarios y ahora vuelve a ser cada vez más demanda por algunos consumidores que ven en ella una fuente de beneficios para reforzar el sistema inmunitario o para prevenir alergias.

“Se deja la responsabilidad en manos del consumidor y, si no se manipula bien, la leche cruda contaminada puede causar enfermedades graves que incluso provoquen la muerte”

“Yo tengo 75 años y antes la leche era cruda y la tomábamos hervida en casa”, explica Abel Mariné, catedrático en nutrición y bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona. “Lo que está sucediendo ahora es volver a tiempos pasados, y si la gente se responsabiliza no le veo ningún problema”, apunta el catedrático, quien asegura que así se ha hecho en los “años 40, en los 50, en los 60... y hemos llegado hasta hoy”.

A ojos de Mariné incluso tiene una parte positiva: “se promueve el consumo de proximidad y se paga a los ganaderos lo que vale su trabajo”. El último responsable de lo que come, dice el catedrático es siempre el consumidor, y si por ejemplo la refrigeración falla, “el consumidor verá que la leche le sabe agria o que se le corta. Ahí sí que puede pedir responsabilidades”, concluye el experto.