Alimento delicioso para unos, brebaje energético para otros, el café es uno de los productos más consumidos en el mundo y básico en la economía mundial. Como el chocolate, la planta de café crece en los países del trópico. Y también como el chocolate, los granos se secan, fermentan y se tuestan para obtener una bebida llena de matices.
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“Cuenta una famosa leyenda que, hace muchos años, un pastor descubrió a sus cabras brincando y bailando tras haber comido unos frutos rojos. Se le ocurrió hacer una infusión con estos frutos rojos para sentir también él ese efecto estimulante. Cuando lo probó, ante su horrible sabor, tiró las bayas al fuego. Así, poco a poco, empezaron a tostarse las semillas de su interior. De este modo, descubrió el maravilloso aroma del café tostado”. Así empieza el libro ¡Al grano! La guía para comprar, preparar y gustar el mejor café de Kim Ossenblok, consultor y formador de baristas y gran experto en el complejo mundo del café.
Granos de café
Café
Procede de dos especies de árbol: el robusta y el arábica
Sea o no cierta este leyenda, el caso es que el consumo de café se remonta a centenares de años. Procede básicamente de dos especies de árbol: el robusta y el arábica. El primero es más resistente, fácil de cultivar y menos aromático en boca, mientras que el arábica es más delicado pero mucho más complejo y rico en aromas y sabores.
La fruta del café, llamada cereza, es como una aceituna que se recolecta cuando cambia del verde al rojo. Luego se seca: en los países más secos directamente (proceso natural) y en los más húmedos tras lavarlo para separar el grano de la pulpa (proceso lavado). En Costa Rica crearon un proceso intermedio, llamado honey, en el que los granos se despulpan sin agua y luego se secan con restos de ella.
¿Un trago amargo?
Un café en una cafetería de Qatar. / AFP PHOTO / STRINGER
Además de la variedad de café, las especificidades de cada tipo de café que podemos comprar dependen del tipo de lavado, de la fermentación posterior y del tueste. En este caso, en España estamos acostumbrados a un café casi quemado, con azúcar añadido, que desde principios de siglo XX se popularizó como café torrefacto. Un café oscuro y amargo, con pocos matices en boca.
Como el vino o el aceite, en los últimos años el café está viviendo una revalorización que ha revolucionado el sector. El objetivo es poder saborear los matices y la riqueza de aromas que pueden extraerse, siempre que se cuide el proceso. En este sentido, el tueste juega un papel muy importante, porque un grano bien tratado hasta ese momento se puede destruir al tostarlo en exceso.
El café de especialidad supone una revalorización del sector cafetero
Aquí es donde entra en juego el llamado café de especialidad . Se trata de café solo de la variedad arábica, con un cultivo, lavado y fermentación muy cuidados y un tueste delicado y personalizado, en función de su origen y características. Gracias a esta nueva calidad de cafés hemos descubierto que no tiene por qué ser una bebida amarga, sino dulce, achocolatada, floral o más ácida.
Sus propiedades
Pareja tomando un café
Durante años al café se le han resaltado sus cualidades estimulantes. Unas veces para bien, otras para mal. La cafeína, en sí, no es buena ni mala. Cada cuerpo necesita y reacciona de forma distinta a este elemento, y además, en función del método de preparación se extrae más o menos cafeína: el instantáneo contiene menos cafeína que el espresso.
Frente a las características estimulantes, estudios recientes han demostrado que el café es un buen antioxidante, además de tener un efecto protector ante el párkinson y también ante las enfermedades del corazón, consumido con moderación.
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