Chocolate: tipos y propiedades de un alimento tentador
Alimentos
A mayor cantidad de cacao, más saludable es el chocolate
Blanco, negro y con leche. Así es como tradicionalmente hemos conocido uno de los alimentos más apetecibles. Adictivos incluso para algunos. El chocolate comenzó siendo una bebida que mayas y aztecas reconocían como un regalo de sus dioses, moneda de cambio y delicatessen reservada a sus élites.
Cristóbal Colón fue el primer europeo en probarlo, pero fue Hernán Cortés quien llevó al viejo continente el fruto del cacao que, entonces, se preparaba como una bebida fuerte. Los aztecas tostaban y molían las semillas, las mezclaban con agua y especias (guindilla, canela, pimienta o vainilla) y engullían ese líquido amargo.
El chocolate comenzó siendo una bebida que mayas y aztecas regalaban a sus dioses
Cacao, en Samaná
En Europa los monjes fueron unos de los primeros maestros chocolateros y, con los años y su progresiva introducción en los distintos países, aquellas bebida amarga evolucionó hacia lo que hoy reconocemos como chocolate: tabletas más o menos dulces que se funden en la boca.
Un alimento fermentado
La planta del cacao solo crece en los trópicos, por este motivo el origen de la materia prima del chocolate procede de los países localizados en esta zona del planeta. Los frutos maduros se recolectan, se extraen las semillas y se limpian de la sustancia que las recubre. Luego se dejan fermentar entre cinco y siete días, para que se desarrollen sus principios aromáticos y se suavice su amargor natural, según cuenta Adriana Ortemberg en el libro “Pasión por el chocolate”.
Después de fermentar las semillas se secan al aire libre o en cámaras durante una semana, se acaban de limpiar, se clasifican y se embalan para comercializarlas. Los sacos de semillas viajan así de los países productores a los países consumidores, que son quienes principalmente transforman esas semillas en chocolate.
Los frutos de la planta del cacao maduros se recolectan y se dejan fermentar para que desarrollen sus principios aromáticos
Para pasar de las semillas al chocolate, el cacao se muele y se obtiene así el “licor de cacao, una masa semisólida que a 40 grados presenta ya cierto olor a chocolate y que contiene cacao y manteca de cacao”, explican en Club del Chocolate. “El licor de cacao se prensa a temperatura para extraer la manteca de cacao, dejando una masa sólida llamada pasta de cacao y cuyo contenido en grasa es casi nulo”.
La manteca de cacao se aprovecha para hacer chocolate, pero también se deriva a la industria cosmética. Si la pasta de cacao se pulveriza, se obtiene el cacao en polvo. Si se refina y se combina con azúcar, vainilla, canela, frutos secos, lecitina de soja o leche, el resultado son las tabletas de chocolate que conocemos (se somete antes al conchado y templado, para tener una pasta lisa y brillante).
El chocolate, ¿bueno o malo para la salud?
Como todos los alimentos, en su medida el chocolate es un producto muy interesante. Sus flavonoides dan al chocolate y al cacao propiedades antioxidantes y facilitan el flujo de la sangre. Y la presencia de polifenoles también tiene efectos cardiosaludables.
Pero además de no abusar de él, es importante saber qué chocolate elegir para aprovechar sus beneficios y disfrutarlo en boca. “El chocolate es un producto alimentario que se hace básicamente a partir de dos materias primas: cacao y azúcar”, afirma el nutricionista Aitor Sánchez en su blog.
“El chocolate es un producto alimentario que se hace básicamente a partir de dos materias primas: cacao y azúcar”
Chocolate negro
Regular la cantidad de azúcar que ingerimos será el quid de la cuestión para deleitarnos sin culpa. Se expresa mediante el porcentaje de cacao que explicitan las marcas, por lo que el número que queda hasta llegar a 100 (y que no se resalta) corresponde a azúcar.
Se considera chocolate negro a la pasta de cacao que se mezcla solo con azúcar (y, puede, que con otros aromatizantes e ingredientes). A mayor cantidad de cacao, más saludable (Sánchez recuerda que existen chocolates negros con menos del 50% de cacao, por lo que el resto es azúcar).
A mayor cantidad de cacao, más saludable es el chocolate
El chocolate con leche, como su nombre indica, está formado por pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar (o similares) y leche. Como el chocolate negro, existen chocolates con leche con distintas proporciones de cacao/azúcar/manteca de cacao.
Y el chocolate blanco… realmente no es chocolate, porque no lleva pasta de cacao, el ingrediente básico para poder denominar algo como ‘chocolate’. Se trata de una combinación de manteca de cacao, azúcar y materias sólidas de la leche y es el más dulce y rico en grasas de los tres tipos de chocolate.