Siete alimentos que no tienen gluten (y tú creías que sí)

Hace unos días conocíamos el truco que usan las marcas en las etiquetas de sus productos para excusarse de su alto precio. No obstante, el etiquetado es importantísimo, sobre todo para los alérgicos, los celiacos y las personas que padecen algún tipo de intolerancia alimentaria.

En el ideal de mucha gente existe el pensamiento de que todas las comidas tienen gluten y que tan solo unas pocas pueden llevar la etiqueta que indica que son aptas para celíacos. Sin embargo, no se tienen porque borrar todos los alimentos de nuestra lista de la compra. Siempre fijándonos bien en lo que pone en el envase podemos descubrir que hay productos, a priori con gluten, que son óptimos para celíacos.

Queso

No nos referimos a todas las variedades. Hay ciertos tipos de quesos que no son aptos para celíacos, como por ejemplo el queso rallado, que puede contener almidón de trigo; el cheddar –que realmente es blanco– a veces lleva colorante que acentúa su color anaranjado y puede contener gluten; o los que llevan otros ingredientes. Cuanto más manipulado e ingredientes tenga, más peligroso.

Sin embargo, hay algunos que no tienen gluten, salvo que la etiqueta diga lo contrario. La Federación de Asociaciones de Celíacos de España señala que los quesos frescos, al ser naturales y sin sabores añadidos, y los tiernos fermentados, ya sean curados o semicurados, con o sin lactosa, son aptos para los celíacos.

Salsa de soja

La salsa tamari es lo que se conoce como una salsa de soja pura, fermentada solo con agua y sal. Desde un punto de vista nutricional, contiene un alto nivel de hierro e hidratos de carbono. Tiene un sabor y un aroma más fuerte, y una textura más espesa que la salsa shoyu, la primera en llegar a los mercados occidentales y que no debe ser consumida por los celíacos. Esta última se obtiene a partir de fermentar soja junto a granos de trigo tostados, agua y sal, y por tanto, contiene gluten.

Frutos secos

Normalmente, el gluten en los frutos secos aparece por contaminación cruzada en los procesos de fabricación, por las especias y condimentos añadidos, o también por la harina que se utiliza para tostarlos o freírlos. Sin embargo, hay marcas que trabajan para evitar que contengan gluten, ya sea por los añadidos o por ejemplo, en el caso de los higos secos, en lugar de recubrirlos con harina de trigo, lo hacen con la de arroz.

Cacao en polvo

El cacao en polvo se obtiene tras moler las semillas y retirar la manteca de cacao, que es una grasa natural comestible. Si es de calidad, es decir, es puro, no contiene gluten ni alérgenos. Sin embargo, el chocolate en polvo no es tan seguro. Al no ser “puro”, depende de los ingredientes adicionales que posea.

Embutido

Por el almidón modificado o vegetal que se usa en el proceso, algunos embutidos no pueden ser consumidos por los celíacos, pero la Federación de Asociaciones de Celíacos de España los recoge como alimentos sin gluten. Cada vez más empresas, principalmente artesanas, controlan el producto en todo momento, desde las materias primas a las especias y aditivos. Así garantizan la ausencia de gluten siempre sin olvidarse de la curación tradicional.

Avena

La avena por sí misma, es decir sin una contaminación cruzada, es libre de gluten, de hecho la Unión Europea hace una mención especial en el Reglamento Europeo (UE) nº 828/2014 sobre la avena no contaminada. No obstante, aproximadamente un 1% celíacos no pueden comerla por unos componente llamados prolaminas, que tiene una estructura molecular muy similar a la del trigo, la cebada o el centeno.

Especias y hierbas naturales

¿Qué sería una paella sin su color? El azafrán, por ejemplo, no tiene gluten, siempre que sea en rama, en hebra o en grano, apunta la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (en 2017 algunas especias dejaron de considerarse genéricas, es decir, aptas para celíacos), como las vainas de vainilla o la canela en rama, pero sólo única y exclusivamente en esos tres formatos. Si no es así, se debe recurrir, como siempre, al etiquetado.