¿Plato o mezcla de especias? ¿Qué es exactamente el curri?

Pollo al curri, polvo de curri, hoja de curri… ¿De qué hablamos exactamente cuándo usamos esta palabra? ¿Se trata de un plato, de una especia, de una planta o simplemente de un preparado industrial para dar un toque oriental a nuestros platos? El gran diccionario gastronómico, la Larousse Gastronomique, define el curri como la “mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta”. Pero añade que “designa asimismo el plato condimentado por esa mezcla de color amarillo”.

Bajamos un escalón y recurrimos a la Wikipedia. Curri “es el nombre con el que Occidente denomina a los platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiática”. Mezcla de especias o plato, bien, pero ¿se trata de un invento europeo? ¿Qué lleva exactamente esa combinación?

Invento occidental

Anjalina Chugani, cocinera de origen indio afincada en Barcelona a quien llaman “la chef de las especias”, explica a Comer el origen de los platos denominados curris (de carne, verduras o pescado). “Fueron los británicos quienes inventaron este concepto”. De hecho, “la palabra kari en hindi significa salsa. Como a los británicos que llegaron a la India en la época colonial les encantan las salsas, comenzaron a adaptar platos indios tradicionales añadiéndoles mucha salsa”.

Esa mezcla de especias que encontramos en los supermercados etiquetada como “curri” no existe en la India porque “cada cocinero hace sus mezclas a su manera”. Por eso los platos llamados “curris” tienen cientos de versiones. “Esos platos con salsa son completamente diferentes en una zona u otra del país. Si hay platos que se llaman curris, en la India, es porque ya se ha instalado y extendido absolutamente la denominación de los británicos. Así es más fácil explicarse y que se todo el mundo lo entienda”.

¿Qué lleva esa mezcla de especias?

La mezcla de especias a la que denominamos curri y con la que preparamos esos platos con salsa puede variar en función de cada cocinero o cada región. “La base puede que sea la cúrcuma, pero no existe una fórmula. Yo tengo mi curri, que será diferente de cualquier otro”, cuenta Chugani. Si volvemos a las páginas de la Larousse Gastronomique, leemos que una composición clásica tiene, por ejemplo, los tres ingredientes indispensables que son la cúrcuma, el cilantro y la pimienta; pero también clavo de olor, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo o guindilla. Incluso, en ocasiones hinojo, alcaravea, ginseng, albahaca seca, granos de mostaza, canela…

Además, según los países, se le añade a esas especias unos componentes u otros para elaborar las salsas. En Sri Lanka, por ejemplo, se usa leche de coco y yogur; en Tailandia pasta de gambas secas; “en la India los curris son untuosos, líquidos, secos o en polvo, y su color va del blanco al pardo dorado o al rojo, pasando por el verde”, cuenta el diccionario francés.

Hojas de curri

A parte del combinado de especias y los platos que incluyen salsas elaboradas con esas especias, también existen las hojas de curri. Se usan en la cocina, pero a pesar de su nombre tienen poco que ver con el condimento. En este caso se trata de una planta de la familia de las rutaceae, originaria de la India, con hojas puntiagudas.

Hojas con un aroma que recuerda un poco a la salvia, a los cítricos y con un fondo ligeramente picante que se incorporan a platos de arroz, verduras, carne o pescado. Además de la cocina, también se utilizan en la medicina ayurvédica por sus supuestas propiedades antidiabéticas, antioxidantes, antiinflamatorias o protectoras del hígado, entre otras.