Dime qué quieres freír... y te diré qué aceite utilizar
Materia prima
La guía definitiva para las buenas frituras
Lo típico. Cogemos la primera botella de aceite que tengamos a mano – ese que nos sirve tanto para aliñar una ensalada como para cocinar el pescado rebozado –, echamos un chorro, lo calentamos en la sartén y tiramos en él lo que vayamos a preparar, normalmente con bastante impaciencia (¿para qué esperar a que esté bien caliente?).
Luego sacamos de la sartén el alimento y nos damos cuenta de que no se ha freído bien. ¿Por qué? ¿Tiene tanto misterio hacer una buena fritura? Pues sí, aunque parezca muy fácil, muchos factores influyen en lo que estamos haciendo, como por ejemplo, la variedad de aceite que empleemos, la temperatura a la que lo calentemos o cuántas veces hayamos freído en él.
Diferentes variedades de aceite de oliva
“Cada aceite de oliva tiene una composición diferente. Cuánto más rico sea el ácido oleico, mejor evitará los procesos de oxidación”, explica Brígida Jiménez, Doctora en Farmacia y toda una eminencia en el mundo del aceite de oliva. Es decir, hay que buscar aceites estables que aguanten bien las frituras, porque si se oxidan rápido no nos servirán para freír.
¿Cuáles son estos aceites?
“El picual y el cornicabra. Variedades como la alberquina en casa no merece la pena usarlas al menos que sea para tomar en crudo, que para eso es el mejor”, cuenta Jiménez. No hace falta explicar, que friamos lo que friamos, siempre tenemos que hacerlo con aceite de oliva Virgen – no hace falta recurrir al Extra Virgen, y además es más barato –. Del de girasol, ni hablar.
“Cada aceite de oliva tiene una composición diferente. Cuánto más rico sea el ácido oleico, mejor evitará los procesos de oxidación”
¿Por qué estos y no otros?
La razón es puramente física: la temperatura que el aceite puede alcanzar. “En la fritura, si utilizas un buen aceite el alimento tiene menos tiempo de contacto y no se queda empapado en él”, dice Jiménez, “interesa que el tiempo de contacto sea muy poco”. Además, estos aceites de oliva pueden calentar hasta 180ºC – la temperatura óptima para freír –.
También Jiménez recomienda usar siempre los aceites de final de campaña, “los más maduros, porque en los aceites verdes la clorofila actúa como oxidante”. Los aceites de principios de temporada déjalos para los guisos.
Para una buena fritura la temperatura del aceite tiene que alcanzar los 180ºC
Ten siempre tres aceiteras
Cuenta la cocinera María José San Román – del restaurante Monastrell, en Alicante – que un aceite nuevo no vale para freír: “A la primera no va bien, a la tercera es cuando está mejor. Antiguamente la gente siempre freía primero pan o perejil en él”. Y es que el aceite necesita calentarse varias veces para dar más de sí.
Lo recomendable es tener tres aceiteras en casa, como se ha hecho toda la vida, “la de la carne, la del pescado y la de las patatas”, explica Jiménez. Además, tiene una explicación científica: “Cuando sumergimos un alimento en aceite se produce un intercambio de grasa o de agua”. La patata, y las verduras en general, pasan agua al aceite.
“En la fritura, si utilizas un buen aceite el alimento tiene menos tiempo de contacto y no se queda empapado en él”
El pescado, que contiene grasas no saturadas, hace que la grasa del aceite pase al pescado y viceversa. Las carnes tienen grasas saturadas y al sumergirlas en aceite se impregnan. De ahí que haya que freír cada alimento en su aceite y después guardarlo en su correspondiente aceitera.
Además, si lo guardamos bien, podremos reutilizarlo durante meses. “Sólo hay que ir refrescando la aceitera cada tanto, echando un chorrito de aceite de oliva nuevo, eso sí, siempre que al guardarlo lo hayamos colado bien”, dice Jiménez, quien asegura que a ella el aceite de su freidora de patatas le dura un trimestre cuando lo va refrescando.
Aceite de oliva agua