Virgilio Martinez: “Había un lado oscuro en la cocina que me atraía”

Hace una década abrió Central (Lima), un restaurante en el que Virgilio Martínez buscaba su propio camino sin tener las ideas claras. Hasta que apostó por una cocina basada en los ecosistemas y sus alturas para reflejar la biodiversidad del Perú, desde sus costas a los territorios andinos o amazónicos. El pasado verano se trasladó a un amplio espacio en el barrio limeño de Barranco que alberga también el nuevo restaurante Kjolle de Pía León, su pareja y jefa de cocina durante años en Central, y la coctelería Mayo.

Su proyecto gastronómico es hoy una de los más singulares del planeta. Una propuesta que avanza con la complicidad de Mater Iniciativa, equipo multidisciplinar que el chef lidera junto a su hermana Malena para exploran paisajes, costumbres y despensas. Y con el aliciente de Mil, el restaurante que abrió hace unos meses a 3.680 metros de altura, en los Andes, y que utiliza como taller. Conversamos con Virgilio Martínez por teléfono cuando el chef se encuentra en Tokio, la última parada de un periplo internacional para dar a conocer su trabajo que finaliza esta semana.

San Francisco, Singapur, Hong Kong, Tokio…¿Hay una parte de huida hacia adelante en ese afán viajero que usted ha tenido desde muy joven?

Mi pasión por viajar comenzó como una necesidad de conocer mundo. Pero es verdad que éramos muchos los que desde pequeños soñábamos salir del Perú. Yo era skater, fui campeón nacional y quería ser profesional fuera. Venía de una generación en la que quienes teníamos alguna ambición de hacer algo importante, de no ser uno más, no veíamos mucha esperanza en un país que vivía sumido en la violencia de Sendero Luminoso. Fui viajero desde niño, primero por el skateworld, hasta que me rompí un montón de huesos, y luego por la cocina, para aprender de otras culturas. He sido un cocinero viajero toda mi vida y sigo siéndolo.

No está muy bien visto que los chefs pasen tanto tiempo fuera.

Hay muchas lecturas, porque en los viajes uno aprende muchísimo. Aprendes a liderar, a lidiar con otros grupos; a entender otras culturas. Además, el rol del cocinero ha cambiado y no es necesario pasar todas las horas del día mirando el horno o buscando la perfección del plato o del servicio. Sentimos que tenemos muchas más responsabilidades, y entre ellas está la de que tu restaurante funcione contigo o sin ti, a pesar de que procures estar el máximo tiempo en tu cocina.

“Fui viajero desde muy pequeño, primero por el skateworld, hasta que me rompí un montón de huesos, y luego por la cocina, para aprender de otras culturas. He sido un cocinero viajero toda mi vida y sigo siéndolo”

Pero el comensal que busca una experiencia muy especial en su casa quiere verle.

Sí, por supuesto, y comprendo a quien se molesta si no estoy, pero trato de buscar un balance como en todo en la vida. Lo que sucede en el mundo del restaurante es parecido a lo que sucede en un mundo real apurado y contradictorio en el que tienes que colmar las expectativas de mucha gente. No estoy haciendo una apología de quien viaja por el mundo para nutrirse pero es inconsecuente con sus comensales, y entiendo que hay una crítica que está sustentada. Yo soy hiperactivo y hay días en que salgo a las cuatro de la mañana de casa para volar a Cuzco, donde está nuestro restaurante Mil, y por la noche estoy de regreso en Lima para el servicio de la cena en Central. Lo hago porque entiendo que el cliente quiere verme. Pero tampoco voy a decir que puedo estar siempre en todas partes.

¿Hasta qué punto le ha complicado la vida esa trastorno de hiperactividad?

Me la ha complicado muchísimo en las relaciones personales porque ser hiperactivo te hace volverte pesado, porque vas a otra revolución distinta a quien está a tu lado. Eres inquieto y constantemente estás buscando cosas cuando no es el momento. No hay que victimizar, pero es cierto que siempre quieres más y te sientes incomprendido. Por eso yo busqué caminos donde mi hiperactividad fuese bienvenida, como es la cocina.

“Lo que sucede en el mundo del restaurante es parecido a lo que sucede en un mundo real apurado y contradictorio en el que tienes que colmar las expectativas de mucha gente”

Un territorio lleno de personas con el mismo problema.

Claro, la cocina y en general el mundo del restaurante es el lugar perfecto para la hiperactividad. Pero hay que saber usarla y canalizarla. Ahora se está hablando muchísimo de salud mental en la cocina, que es un tema terrible. Cuántas fatalidades han pasado en los últimos años en nuestro ámbito, cuántas cosas suceden y no se cuentan, cuantos excesos. Hemos visto drogas, exceso de alcohol, excesos en los insultos, en los golpes, en el uso de fuerza física; hemos visto maltrato.

Usted lo sufrió en sus inicios, cuando trabajaba en Londres.

Sí, porque trabajaba en las cocinas como ilegal y muchas veces se aprovechaban de esa condición: me trataban como ilegal y yo tenía asumido ese papel. He vivido la transición de aquellas cocinas que eran sumamente duras, en las que el maltrato de todo tipo se asumía como algo normal y donde se ejercía un mal liderazgo. Tengo en mi oreja izquierda la marca del cenicero que me lanzó el chef. Estaba sangrando y había que poner puntos, pero en vez de eso me puse un trozo de papel de cocina para parar la hemorragia. Algo totalmente ridículo y absurdo. Tenía que seguir el servicio porque si no me echaban del restaurante.

“Tengo en mi oreja izquierda la marca del cenicero que me lanzó el chef. Estaba sangrando y había que poner puntos, pero en vez de eso me puse un trozo de papel de cocina para parar la hemorragia”

¿Cayó en la tentación de aplicar con su equipo el mismo método que habían aplicado con usted?

Yo imaginaba que la cocina era aquello que había leído en los libros de Anthony Bourdain. Era lo que entendía y tal vez había un lado medio oscuro que me atraía. Viví el momento en el que las cosas empezaban a cambiar pero cuando llegué a Lima después de haber estudiado y trabajado fuera, quería ser un cocinero medio bravucón. Afortunadamente en los últimos siete años he aprendido mucho de liderazgo, no sólo en la cocina sino también a liderar grupos interdisciplinares en los que un cocinero tiene muy poco que decir.

Hace años le costó decidirse a contratar a Pía León, quien luego sería su pareja y quien ha sido durante años jefa de cocina de Central. ¿Se retracta también de una actitud machista en sus inicios?

Me retracto y me avergüenzo. Hay que hacer mucha autocrítica y darse cuenta no sólo de lo que uno hizo mal hace unos años, sino de lo que hiciste mal ayer. Deberíamos tener al día un inventario de nuestros errores. Ahora no me reconozco en aquel Virgilio que no quería contratar a Pía porque seguro que esperaba recibir a un cocinero parecido a mí. Dicen que uno contrata a la persona en la que se ve reflejado. Por suerte también escuché que uno es el promedio de las cuatro o cinco personas entre las que suele moverse, y yo estoy tranquilo porque siempre estoy con Pía y con mi hermana Malena.

“Ahora no me reconozco en aquel Virgilio que no quería contratar a Pía porque seguro que esperaba recibir a un cocinero parecido a mí. Dicen que uno contrata a la persona en la que se ve reflejado”

¿Le pareció que Pía León no tendría la fuerza suficiente?

La veía como una chica indefensa; una chica prepotente y hasta insolente porque me hablaba muy decidida. Vino con las mejores maneras y la actitud que hoy hubiese agradecido en alguien que acude a buscar trabajo y yo la veía como desubicada. A ella le gusta contar esa historia que a mí no me gusta demasiado escuchar porque creo que no tiene gracia. Pero hay que asumir lo bueno y lo malo, con todos los errores que hemos cometido.

¿Cómo describiría el trabajo de Pía León en el nuevo Kjolle? ¿Estamos ante una chef más intuitiva que usted en su cocina?

Sí lo es y se nota que se siente muy libre, porque estaba un poco cansada de la atadura de la cocina de las alturas en Central. Pía fue la jefa de cocina allí porque era la más pragmática, la más intuitiva y la que iba rápido y solucionaba las cosas mientras yo me quedé un poco en lo conceptual y en el liderazgo. En Kjolle puedes vivir una experiencia de muy alta cocina como también una experiencia casual y pasarlo genial y querer repetir en pocos días. En eso Pía es muy práctica.

“A Pía la veía como una chica indefensa; una chica prepotente y hasta insolente porque me hablaba muy decidida”

En Central, en cambio, usted sigue en una línea más conceptual a través de la que quiere contar los ecosistemas.

Central es un restaurante con una carga conceptual mucho más fuerte, en el que buscamos que cada plato exprese la biodiversidad y lo que sucede en un ecosistema en particular. E incluso lo que ocurre en su estacionalidad en ese momento y todo lo que tiene que ver con la altura a la que se sitúa. Hemos tenido que descartar muchos polvos mágicos para hacer una cocina totalmente natural, sin que esa palabra se vuelva un cliché, como ocurre muchas veces. Pía y yo recibimos productos de Mater Iniciativa, que acaba siendo nuestro gran proveedor. Ella cambia la carta de Kjolle cada dos semanas y en Central o Mil no es así. Porque queremos que te comas el concepto; que te emociones en esas tres o cuatro horas. Que explores con nosotros lo que vamos descubriendo.

¿Ha sustituido las técnicas modernas que utilizaba por otras ancestrales?

Si vamos a jugar a una experiencia única basada en el entorno, las técnicas han de ser del entorno. Por eso hemos recurrido a las que se han utilizado allí durante años, sin cerrarnos a las técnicas que se usan en el mundo. Tampoco he borrado todo lo que he aprendido para reaprender a cocinar, porque no se trata de eso. Pero sí estamos mucho más abiertos a entender las antiguas técnicas peruanas a las que no dábamos ningún valor ni mirábamos con cariño.

“Hemos tenido que descartar muchos polvos mágicos para hacer una cocina totalmente natural, sin que esa palabra se vuelva un cliché, como ocurre muchas veces”

El restaurante que abrió hace diez años no tenía nada que ver con lo que es hoy. ¿Central nació sin personalidad?

Absolutamente. Creo que había montado todo el escenario para contar una historia que nunca llegaba a contarse; era como tener el ambiente para una obra de teatro que nunca sucedía y que dejaba a la gente perdida en el comedor. En las ideas que tenía como cocinero, en el discurso y en todo lo que era Central había muchas incoherencias. Era un restaurante en el que había copias de aquí y de allá, especialmente de los libros; el restaurante de un personaje con poca identidad e inseguridades. Y hablamos de hace diez años; no ha pasado tanto tiempo.

¿En aquel momento no se había enamorado aún de su país?

Me costo muchísimo entender el Perú. La gente de Lima a veces somos muy ajenos a los Andes y la Amazonía cuando estamos en un país que es 60 por ciento amazónico y que tiene una gran parte andina. Cuando entiendes dónde estás, cuál es tu geografía, cuál es tu gente, y que las diferencias culturales que tenemos no nos separan sino al contrario, te empiezas a dar cuenta de que estás en un mundo con una riqueza tremenda. Eso me ha costado entenderlo, porque en Perú nos educaron occidentalizándonos. A mí no me hablaron del mundo andino o del amazónico hasta que tuve quince años.

“Cuando entiendes dónde estás, cuál es tu geografía, cuál es tu gente, y que las diferencias culturales que tenemos no nos separan sino al contrario, te empiezas a dar cuenta de que estás en un mundo con una riqueza tremenda”

Pero llega un momento en que siente el orgullo de pertenencia a un lugar.

Primero llega el orgullo y luego viene una tremenda curiosidad por hacer algo y moverte. Una vez que sabes que hay riqueza quieres ir a buscarla, y eso es lo que me sucedió: empecé a sentir que tenía que regresar y vivir en el Perú y que mis viajes iban a ser muchos más internos. Por eso el camino de reubicar Central en Barranco, de abrir Mil y hacer una inversión en la que nos hemos implicado con Pía y con mi hermana Malena, es la apuesta desde el convencimiento de que tenemos algo muy grande. Mil, que está en el entrono de un histórico centro de investigación agrícola, nos ha cambiado la vida hacia esos viajes internos.

¿Mucho antes de eso fue Gastón Acurio quien le hizo despertar?

Cuando regresé a Lima trabajaba con dos cocineros, Gastón Acurio y Rafael Osterling. Como buen hiperactivo, regresaba de trabajar con uno y pedía prácticas en el otro. Yo siempre buscaba mentores y Gastón tuvo ese papel. Él me hablaba de una peruanidad que de alguna manera iba a importarse y de un futuro. Y yo le creía. Me río al recuerdo en su despacho al lado del friegaplatos, en un escenario de lo más humilde, hablando de grandezas; de cómo un cebiche podría viajar a los mejores restaurantes del mundo. Recuerdo una vez en Londres salir de trabajar a la una de la madrugada, pasar frente a Nobu y leer en la carta que tenían colgada fuera la palabra cebiche. Eran platos que para nosotros nunca iban a salir de nuestras casas o de la cebichería de la esquina. Teníamos un amor propio muy bajo y no imaginábamos, como sí veía Gastón, que el cebiche sería un plato universal.

“Cuando regresé a Lima trabajaba con dos cocineros, Gastón Acurio y Rafael Osterling. Como buen hiperactivo, regresaba de trabajar con uno y pedía prácticas en el otro. Yo siempre buscaba mentores y Gastón tuvo ese papel”

Un plato que ha eclipsado una despensa infinita como la peruana.

Ese cebiche y esa cocina peruana de fusión, la cocina nikkei, la chifa y todo esto que hoy se ha puesto tan de moda está muy bien y hace que se hable de la cocina peruana pero no es lo real. Lo real es la sostenibilidad, la empatía, la riqueza, la biodiversidad, cuidar la naturaleza, el respeto por la madre Tierra de las comunidades amazónicas o andinas. Cosas a las que antes no les dábamos valor. Todo eso lo veo cada vez que voy a Mil y pasamos horas cocinando unas papas bajo tierra y hablando con la gente de aquellas comunidades.

¿Qué hace usted por aquella gente?

Tenemos distintos proyectos de comunidad y trabajamos ya como socios. Hay casi 300 familias al lado de las instalaciones y sabemos que hay un cambio tremendo en su economía pero también en la preservación de productos. Cuando llegamos a aquel lugar junto a la idea era primero conocernos, luego establecer una relación de buenos vecinos.

Han pasado ocho meses y ya hemos pasado a la fase de trabajar juntos, con cultivos de quinoas, papas, tubérculos que estaban desapareciendo. Y las vamos a poner en los mercados. Eso es muy revolucionario porque son variedades que iban a desaparecer, y con ellas sus valores nutricionales. Otro de los proyectos está centrado en una comunidad en la que las mujeres trabajan en textiles y habían dejado de usar tintes naturales en los que hemos encontrado un uso gastronómico. Con Mil se está generando un mundo replicable.

“Ese cebiche y esa cocina peruana de fusión, la cocina nikkei, la chifa y todo esto que hoy se ha puesto tan de moda está muy bien y hace que se hable de la cocina peruana pero no es lo real. Lo real es la sostenibilidad, la empatía, la riqueza, la biodiversidad, cuidar la naturaleza, el respeto por la madre Tierra de las comunidades amazónicas o andinas”

¿Cómo se puede replicar?

Sé que es difícil replicar Central como experiencia en otro lugar pero el método sí lo es; el modelo de trabajo, de experiencia, es muy global. Y estamos pensando aplicarlo también en la Amazonía. Abrir Mil allí puede parecer un concepto peruano, pero es como abrir en otro planeta, usando el mismo método.

¿A nivel humano qué le ha aportado la gente de las comunidades con las que trabaja?

Entiendes un poco más el valor de la empatía, algo que cuesta muchísimo hoy en día. Las comunidades andinas son muy distintas en todos los sentidos, porque ven el mundo de otra manera. Son comunidades hasta nómadas, que no entienden el valor de la propiedad y que le dan a la naturaleza un valor divino. Le hablan a la tierra, a la montaña o al cielo. Cuesta muchísimo para nosotros trabajar con gente andina porque tiene esas creencias y ahí está también la riqueza. Nunca antes nos pusimos en los zapatos del otro y Mil ha sido una oportunidad para hacerlo.

“Las comunidades andinas son muy distintas en todos los sentidos, porque ven el mundo de otra manera. Son comunidades hasta nómadas, que no entienden el valor de la propiedad y que le dan a la naturaleza un valor divino”

¿Quién va a un restaurante situado a casi 4000 metros de altura en el que el menú cuesta 290 dólares? No será gente de la zona.

Ni Mil ni Central son restaurantes a los que vaya gente de la zona. En Mil la mitad de comensales no están relacionados con la gastronomía; hay biólogos, botánicos, exploradores, gente que va realmente al Perú por su naturaleza y que no tiene un gran interés por la gastronomía. Personas que viajan muchísimo y son felices con un buen bocadillo. La otra mitad son comensales que siguen el circuito, que van a Central, a Kjolle y a Mil porque tiene interés y que van a muchos restaurantes del mundo.

¿Encuentra proyectos únicos como el suyo, en sus viajes?

Sí, admiro proyectos como The Willows Inn, del chef Blaine Wetzel, en Lummi Island. Hoy en día lo que más valoro es el entorno, porque es con lo que más me identifico. Hay restaurantes a los que querré ir toda mi vida por el servicio, por la sala, por el concepto, por muchas cosas, pero me siento muy cerca de los restaurantes que muestran naturaleza. Lo que está pasando con Noma me impresiona mucho y me parece único, con una capacidad de reinventarse y renovarse magnífica. También en Japón encuentro proyectos que me impresionan, aunque sea muy distinta su forma de ver la naturaleza.

“Lo que está pasando con Noma me impresiona mucho y me parece único, con una capacidad de reinventarse y renovarse magnífica”

¿Sueña en que Central sea el número uno del mundo?

A quién no le va a gustar ser el número uno. Pero si me pregunta si necesito o debería serlo, le diré que creo que no porque no quiero cargar con esa responsabilidad. No creo que sea el momento y me parece que ahora mismo la validez de ser el numero uno está siendo muy cuestionada. No sé realmente si es el camino por el que hay que ir.

¿Por qué camino hay que ir?

Mil nos abrió una puerta gigante a sentirnos número uno por nosotros mismos. Y yo nunca me he sentido tan feliz haciendo lo que estaba haciendo. Hace tres o cuatro años esa obsesión de ser número uno estaba por ahí, en una época que éramos numero cuatro y empieza a sonar la campana del ego y quieres ser el uno.

Pero ahora tenemos otras prioridades y serlo supondría una distracción total y creo que lo que estamos haciendo en este momento merece que le demos la importancia que merece. Siendo número uno estaríamos perdiendo mucho de nuestro tiempo, porque yo sé que esto termina con más viajes, con más entrevistas y siendo mucho más mediáticos y creo que de eso ya tuvimos lo suficiente. Hemos tenido más cobertura de la que merecíamos. Y buscar más sería un poco de gula, de exceso y de incoherencia con lo que hacemos. Sería también no querer compartir.

“A quién no le va a gustar ser el número uno. Pero si me pregunta si necesito o debería serlo, le diré que creo que no porque no quiero cargar con esa responsabilidad”

¿Le parece bien que los restaurantes que fueron número uno pasen a otro estatus, como han decidido los organizadores de The World 50 Best Restaurants?

Me parece bueno y pienso que ponerle números a los restaurantes y a las personas no está bien. Con todo el respeto, pero creo hay cierto maltrato a nuestras vanidades. Lo bueno es que quienes hemos estado en esto durante unos años sabemos de qué se trata y que bajar posiciones en la lista tampoco es el fin del mundo. Me parece genial que quienes han sido número uno pasen a un Best of the Best, porque se lo han ganado. No hay ninguno del que se pueda decir que no ha trabajado muchísimo y todos ellos se merecen no tener que vivir otra competición más de todas las que hay en la cocina. Pero sólo se han liberado de una, porque vendrán muchas más. Todo va muy rápido y no tardarán en crear el siguiente ultramega programa de televisión o la siguiente mega editora online.

¿No se bajará la tensión?

Yo creo que 50 Best canalizaba la competitividad y lo concentraba en una noche de glamur, de vanidad. Ahora se canalizará por otras vías, y surgirán otras formas de medir o de poner los restaurantes bajo el foco. Hay una competencia normal entre artistas, como se daban en otras épocas. Pero también competencias geográficas, en las que hay mucho en juego: turismo, economía, política, y todo esto a veces se personifica en un chef y es muy duro.

“Yo creo que 50 Best canalizaba la competitividad y lo concentraba en una noche de glamur, de vanidad. Ahora se canalizará por otras vías, y surgirán otras formas de medir o de poner los restaurantes bajo el foco”

Ustedes mismos están pendientes de lo que hacen sus colegas a través de las redes sociales.

Todo el día pegados a las redes y todos los días nos despertamos con una ansiedad, con la angustia por hacer las cosas mejor. Pero vamos a tener que dejar de estar comparándonos constantemente. Tendremos que jugar cada uno con nuestra manera única de ser y con nuestra clientela y nuestro trabajo para ser felices, con la seguridad de que nuestro restaurante tiene cierto valor, a la gente le gusta, hay algo bello y real. Eso a los cocineros nos va a complacer más que mirarnos en las redes sociales, compitiendo o comparándonos.

¿Ese estrés hace que abran restaurantes sin alma?

Seguro y es lo que sucede. Hay muchos chicos que se están comparando; mucho restaurante de instagram y mucho restaurante que ya en sí es una red social y que están concebidos como un poco de este, de este y de este. Cuando yo voy a un restaurante quiero saber la verdad: cual es el sentido y cual es el objetivo.

Hay muchísimas casas que quieren generar un impacto en las que hay de todo menos ese impacto que quieren generar. Y yo creo que hay que apoyar contando las cosas como son porque hay muchos aduladores, muchos influencers y como se ha perdido el contexto, todo vale. A nosotros se nos ha llegado a comparar con El Bulli cuando eso es un disparate. Hay gente que descontextualiza todo y mucha gente que se lo cree. Y es un problema.