Paco Pérez: “Haber avanzado por el camino que abrió El Bulli no es copiar”

Con seis estrellas Michelin, la última conseguida recientemente en el restaurante Terra de S’Agaró, Paco Pérez es el segundo chef más estrellado en España. Le precede, como él mismo dice, “el gran Martín Berasategui”.

El artífice de Miramar (Llançà) reivindica la cocina casera en su nuevo libro Cocottes, cazuelas y cacerolas (Planeta Gastro), celebra una década al frente de Enoteca Paco Pérez del barcelonés Hotel Arts y sigue liderando nuevos proyectos en diferentes lugares del mundo: los más recientes, el restaurante Tast en Manchester, que abrió el pasado verano y próximamente su primer local en Madrid y un restaurante en Polonia.

Le falta en su colección de estrellas la más deseada: la tercera en el restaurante de su propiedad, Miramar. ¿Es la gran ilusión?

Yo nunca pensé que podríamos estar en esta guía y menos con seis estrellas. Es muy bonito y tengo un respeto absoluto por Michelin pero también creo que hay gente mucho más relevante y mucho mejor que nosotros haciendo alta cocina.

“Tengo un respeto absoluto por Michelin pero también creo que hay gente mucho más relevante y mucho mejor que nosotros”

¿Pero usted cree que Miramar merece tres estrellas?

Ellos son quienes las conceden y quienes las quitan, pero honestamente creo que podría serlo. La verdad es que no trabajamos para la guía sino para alcanzar la excelencia y para que la gente lo pase muy bien en nuestra casa. Nos motiva la persona que hace el esfuerzo de desplazarse y que cuando se marcha nos dice que ha disfrutado. Eso compensa todos los espacios vacíos que podamos tener en cuanto a reconocimientos.

Ya no es posible tener muchas estrellas y no ser famoso. ¿A una persona discreta como usted le incomoda esa popularidad?

No me considero famoso ni nada por el estilo, pero sé que soy un poquito más conocido que otras personas que hacen un trabajo muy digno y quizá mejor que el nuestro sin tener visibilidad. Tampoco es que me encuentre muy cómodo en el ámbito mediático pero sé que hay que jugar a esto.

“No me considero famoso ni nada por el estilo, pero sé que soy un poquito más conocido que otras personas que hacen un trabajo muy digno y quizá mejor”

Parece que también hay que entrar en el juego de participar en congresos. ¿Si pudiera se lo ahorraría?

Quizá sí, pero reconozco que es bonito y al final quieres estar ahí, sobre todo cuando tienes algo que contar. Hay gente que trabaja a mi lado a la que le gusta explicar y poder enseñar cómo somos y qué hacemos. No es Paco Pérez; es el equipo.

¿Pero tiene a veces la sensación de querer y no querer?

Sí, tengo muchas contradicciones en ese sentido. Al final soy un tipo súper normal. Alguien que llegó a esto por casualidad y llevó a casa las primeras 7.000 pesetas trabajando como camarero en un hotel de Llançà en el que mi tío era el cocinero y donde empecé con 12 años ayudando un poquito.

“Soy un tipo súper normal. Alguien que llegó a esto por casualidad y llevó a casa las primeras 7.000 pesetas trabajando como camarero”

¿Ese dinero hacía falta en casa?

Evidentemente. Éramos seis hermanos, mis padres eran trabajadores y si hay que ayudar se ayuda y con muchas ganas. Recuerdo una infancia muy feliz en una familia normal: el mantel puesto y en el centro de la mesa la sopa para cenar los ocho juntos; el pijama y “Vamos a la cama, que hay que descansar”…

Su familia emigró.

Yo nací en Huelva. La familia vino por mi abuelo Diego, que era una persona increíble y que trabajaba como forjador, un oficio en extinción que continuó uno de mis hermanos. Primero llegaron los abuelos y luego mi madre. Todos mis hermanos nacieron en Llançà menos yo, aunque me siento muy del Empordà y muy de Llançà.

“Recuerdo una infancia muy feliz en una familia normal: el mantel puesto y en el centro de la mesa la sopa para cenar los ocho juntos”

Antes de enamorarse de Montse Serra, la hija de los dueños del hostal Miramar, donde usted entró a trabajar, hizo sus pinitos como empresario.

Con 17 años montamos un restaurante en Rosas con Toni Jerez, que luego se iría a El Bulli y Jordi Cervera. Jordi y yo en la cocina y Toni en la sala.

¿Y duró?

Fue un fracaso. Duró un año o año y medio, pero lo pasamos bien.

¿Fue el primer fracaso?

Sí, el primer fracaso que me ayudó a tener más fracasos y más oportunidades.

¿Ha habido muchos?

Siempre hay cositas, pero a veces la palabra fracaso está mal utilizada, porque suena a algo terrible cuando en realidad suele ayudarte a crecer. No me parece el concepto adecuado para las personas que abren espacios o emprenden aventuras que no salen como ellos deseaban. Creo que la aventura más grande es la propia vida. ¿Y hablamos de fracaso cuando piensas que vas a vivir donde has nacido y resulta que tienes que emigrar? ¿Verdad que no? Porque no lo es; simplemente la vida te lleva por un camino u otro.

“La palabra fracaso está mal utilizada, porque suena a algo terrible cuando en realidad suele ayudarte a crecer”

Alguien de su equipo dijo en una ocasión que trabajar con Paco Pérez le hizo mejor persona.

Mire, si fuese así estaría encantado de verdad pero tampoco creo que a mi lado aprendan a ser mejores. Es cierto que el lugar alejado en el que estamos propicia que vivamos como una familia y que Montse Serra, mi esposa, trata a todos los del equipo como si fueran de casa. Y las mismas personas que ya llevan tiempo van formando un núcleo que se comporta como una familia. No creo que sea yo, creo que es el lugar.

Se le ilumina la cara cuando habla de Montse Serra, quien dirige el restaurante.

E restaurante y la familia. Montse Serra me cambió la vida: me enamoré de ella una mañana y sigo profundamente enamorado. Es una persona increíblemente sensible. Tanto, que a veces se protege con un escudo bajo el que sigue habiendo una niña muy delicada y una amante y una compañera maravillosa. Conocerla fue un antes y un después en mi vida.

“Las mismas personas que ya llevan tiempo van formando un núcleo que se comporta como una familia”

¿Esa sensibilidad la han heredado sus hijos?

Si y los dos son artistas. Sé que van a sufrir porque los artistas sufren, pero son buena gente. Y es fantástico saber que dejamos en el mundo buenas personas incapaces de hacer daño a nadie.

¿Miramar es una casa más que un restaurante?

Al final es así. Hace poco vinieron por primera vez unos amigos cocineros, Nacho Manzano, Diego Guerrero, Dani García y Ricard Camarena y me emocionó que por separado todos ellos dijeran lo mismo: “Qué familia, qué lugar…”. Me encanta que eso se perciba.

¿Dónde está el secreto?

La abuela de Montse, Júlia, por las mañanas se sentaba y silbaba mientras pelaba patatas. Los pajaritos acudían a su alrededor y ella les iba tirando miguitas de pan. Nosotros teníamos la habitación al lado y cada mañana escuchábamos esa musiquilla por la ventana. Creo que allí había un hilo conductor mágico. Y estoy convencido de que ese hilo lo lleva Montse. Cuando la conocí dije: “Éste es mi lugar, es mi alma: la persona con la que voy a compartir el viaje y la vida”.

“Estoy convencido de que ese hilo mágico lo lleva Montse. Cuando la conocí dije: “Éste es mi lugar, es mi alma: la persona con la que voy a compartir el viaje y la vida”

¿Cuando se vive el restaurante como una familia se lleva peor que alguien del equipo se marche a otra casa?

Evidentemente. Cuando tienes un niño al que has visto crecer cada día te lo haces tuyo aunque no lo sea. Compartes la vida y pasas buenos momentos y malos, que los hay y muchos… Ha habido gente en nuestra casa que ha estado con nosotros años y se ha equivocado en las formas a la hora de marcharse. Y quedas dolido porque crees que has dado todo lo que podías dar y no sabes si tú también te has equivocado. Pero también hay muchos que se han ido marchando con los que seguimos hablando y queriéndonos mucho.

¿Hay casas apartadas como la suya con la que siente que comparten algo?

Sí, me ha pasado por ejemplo recientemente con Casa Marcial, en Asturias, donde Nacho Manzano tiene una familia y un espacio increíbles. Hay casas que tienen historia, no importa que sea cortita o larga, y que se convierten en lugares muy especiales. Casas donde parece que sea complejo crear, porque están perdidas en un rincón del mundo y sin embargo se vuelven lugares mágicos. Como pasó en su día con El Bulli.

“Ha habido gente en nuestra casa que ha estado con nosotros años y se ha equivocado en las formas a la hora de marcharse. Y quedas dolido”

La mayoría de esas casas saben lo que es no tener clientes muchos días de invierno. ¿Eso genera una complicidad?

Evidentemente, porque estar fuera de los circuitos es muy duro desde el punto de vista de negocio y eso deja un residuo en el terreno personal. Nosotros tuvimos que pedir ayuda económica a amigos para poder seguir adelante. Sabemos dónde estamos y cuando llegó la crisis en 2008 no sufrimos porque estábamos acostumbrados y hemos crecido en la escasez. Yo recuerdo quedarme dormido en el sillón de la entrada en días de tramontana, llegar un cliente a las 10 de la noche y picar el cristal. Abrir, encender la estufa y prepararle la cena. Y ese señor repitió, repitió y repitió. Eso lo explicas y parece muy fácil pero es duro.

¿La razón de abrir tantos locales es sacar adelante su proyecto propio, Miramar?

Le diría que antes sí, evidentemente tiene un peso muy importante porque sientes la responsabilidad de mantener una casa del año 1939 en la que otras generaciones han trabajado duro para pasar el testigo. Pero al final nos hemos dado cuenta de que es muy bonito compartir y conocer a personas que no hubiéramos conocido de no haber viajado y abierto otros espacios. Mostrar un poco nuestra cultura, nuestra forma de ser y de hacer fuera es muy interesante y no sólo nos enriquece como personas sino que nos da la posibilidad de ayudar a gente de nuestro equipo a prosperar.

“Tuvimos que pedir ayuda económica a amigos para poder seguir adelante”

Pero no dejan de ser proyectos que se aceptan por dinero.

El dinero es importante porque tenemos que vivir, pero no son proyectos que se acepten sólo por dinero. La primera vez que salimos fue para abrir en el Hotel Arts y no sabíamos ni qué se tenía que cobrar pero aceptamos porque necesitábamos aguantar el proyecto de Llançà e ir renovando aquella casa que si no se moría. Y, casualidad de la vida, al año siguiente de haber aceptado hubo una crisis enorme y pasamos a cobrar la mitad. Pero decidimos seguir ahí porque no íbamos a salir de casa y volver con las manos vacías preguntándonos por qué habíamos salido.

Luego han surgido más proyectos y hoy es uno de los grandes chefs que dirige más restaurantes. ¿Llega un momento en que uno se siente cansado y hay que saber decir basta? ¿La avaricia rompe el saco?

Claro que hay momentos en que dices, cómo me he liado, pero le aseguro que no es una cuestión de avaricia. Al final nos animamos con nuevos proyectos porque conocemos a gente interesante que nos los propone. Y hacer cosas fuera no es incompatible con lo que tenemos aquí. En todos los proyectos lo damos todo; yo hablo cada día con nuestra gente en todos los lugares donde dirigimos restaurantes y viajo una vez al mes. Intento ir cuando Miramar está cerrado.

“En todos los proyectos lo damos todo; yo hablo cada día con nuestra gente en todos los lugares donde dirigimos restaurantes”

¿Cómo imagina el futuro: cocinando en Llançà o simplemente estando en casa con la familia?

Quiero estar en mi casa, pasear, compartir, cocinar. Que la gente perciba un poco cómo somos y tener la tranquilidad de haber sumado un poquito. Yo sé que mi contribución es minúscula; que quien sí ha aportado es Ferran Adrià, que le ha dado la vuelta a todo, o gente como Joan Roca o Andoni Luis Aduriz. Nuestra contribución quizás está en el lugar y en nuestras ganas de cocinar, que es lo que sabemos hacer y en la ilusión de compartir un poco de nuestra vida con quienes nos visitan.

¿Los chefs no se atreven a ser críticos con los críticos?

Un restaurante es mucho más que gastronomía y a veces entran muchos factores a la hora de analizarlos. Lo que me entristece es que a veces se acabe hablando de algunos espacios que pueden tener un mal día o un mal momento sin tener conciencia del daño que se puede hacer con una crítica. Yo creo que ahí debería haber un poquito más de honestidad. ¿Se puede juzgar un espacio por una visita anual? ¿Por una visita cada diez años? ¿Por una visita cada quince años? Habría que pensar muy bien si se está en condiciones de reflejar lo que transmite ese establecimiento, esa cocina, esa familia, ese grupo humano que lo lleva. Y no creo que siempre sea así.

“Me entristece es que a veces se acabe hablando de algunos espacios que pueden tener un mal día o un mal momento sin tener conciencia del daño que se puede hacer con una crítica”

Para poder valorar bien un restaurante habría que ir varias veces al año pero eso es complicado.

Entiendo que es complicado pero hay restaurantes que cocinan mejor en primavera que en verano o en otoño que en invierno. Los inspectores de Michelin me han visitado en primavera, en verano y en pleno invierno. Y han visto en los platos las estaciones, como tendría que ser. Sé que es complejo, pero evidentemente en una visita cada treinta años no conoces una casa; no conoces nada.

¿Le molesta que haya quien trate de pasar página de la cocina de vanguardia española?

No creo que sea así. Pero tengo la impresión de que cuesta mucho entender lo que pasa actualmente en la alta cocina. Fue más o menos fácil entender lo que pasó en la cala Montjoi con El Bulli, porque aquello era una revolución en toda regla pero no lo que vino después. Ha costado entender que haya una corriente de personas que ha avanzado por el camino que abrió el Bulli y que eso no es copiar sino seguir ese camino. Como seguir el camino del cubismo no significaba copiar a Picasso, sino avanzar por la vía que les emocionaba a aquellos artistas.

“Ha costado entender que haya una corriente de personas que ha avanzado por el camino que abrió el Bulli y que eso no es copiar sino seguir ese camino”

¿Lo dice porque usted ha cargado siempre con esa etiqueta de bulliniano?

Es un honor que te consideren bulliniano. Cuando pisé por primera vez la cocina de la cala Montjoi pasé la noche sin dormir y necesité tiempo para emprender el viaje que yo quería hacer. Creo que como cocinero tenía la inquietud de plasmar mi obra, y hace treinta años ya hacíamos platos como un foie con chocolate y manzana que reflejaban esas inquietudes.

¿Hoy es mucho menos bulliniano que un tiempo atrás?

Lógicamente ahora soy mucho más Miramar. Creo que todos los cocineros de este país hemos evolucionado y en todos se ve reflejada la influencia mayor o menor de la cala Montjoi. Eso es normal porque hemos crecido juntos. Poco a poco todos hemos ido siguiendo nuestro propio camino y somos más nosotros mismos.

“Es un honor que te consideren bulliniano”

Hay una tendencia generalizada a buscar más la esencia en los platos. ¿Hay menos fuegos artificiales en sus cocinas?

Son procesos. Cualquier disciplina tiene procesos creativos que se van purificando. No estoy de acuerdo en que menos sea más. Creo que cada cosa tiene su momento y su lugar, que a veces tiene que ser más y otras menos.

¿La tradición está de moda?

La cocina de vanguardia ama y sigue la tradición, que en sí es evolutiva. Afortunadamente hay unas cuantas personas que siguen soñando y tratando de evolucionar, a veces acertando y otras no. Tal vez sería bueno que aquellos prescriptores a los que sólo interesa un tipo de cocina no se empeñaran en visitar y escribir sobre restaurantes donde no van a encontrar esa cocina simplemente porque hacen otra distinta. Lo que está claro es que hay un movimiento que sigue latente y que ese movimiento ha reforzado la cocina tradicional de este país.

“No estoy de acuerdo en que menos sea más. Creo que cada cosa tiene su momento y su lugar”

¿Qué son los restaurantes con alma?

Casas que van un poco a contracorriente de lo que pasa en el mundo. Espacios que caminan descalzos y en los que se sufre. Porque es muy fácil evadirse de las cosas que pasan cada día pero imposible evadirte de lo que tú eres o lo que quieres hacer. Y esos restaurantes que no renuncian a su sueño tienen alma. Son casas en las que a pesar de las dificultades son felices porque son fieles a su proyecto.

¿Hacia dónde va el papel del chef?

Cuando yo repaso la agenda del 2019 uno de los aspectos más importantes es plantearnos qué aportaremos socialmente. ¿Iremos a sembrar pinos? ¿Daremos toda la recaudación del agua a una ONG? Si estamos recibiendo hemos de dar: creo que eso es lo más importante que va a dejar la gastronomía y que no hay vuelta atrás.

“Uno de los aspectos más importantes es plantearnos qué aportaremos socialmente”

¿Aunque haya quien se apunte para figurar?

Evidentemente, aunque haya quien lo que quiere sea salir en la foto porque aún así se crea una corriente fuerte. Y una de las cosas bonitas en este país es que en cuanto nos piden algo, los cocineros y las cocineras vamos allá y estamos dispuestos a colaborar.