Martín Berasategui: “Nunca he comulgado con la gente que hace crítica sin conocer”

El restaurante guipuzcoano Martín Berasategui (Lasarte) ha cumplido esta semana 25 años. Su chef, con ocho estrellas Michelin, reflexiona sobre su profesión y sobre el panorama gastronómico en una entrevista en la que repasa desde su relación con Michelin a su admiración por Francia , el precio de la materia prima o las claves del fracaso y del éxito.

–¿Si pudiera cambiar algo de estos 25 años, qué sería?

– Absolutamente nada. Mi vida ha estado llena de proyectos, no me he encogido por nada del mundo; he intentado tocar la fibra más sensible de la gente que ha venido a mi casa a comer y ser cada día más valiente y mejor.

– Pero veinticinco años dan para mucho: además de momentos buenos los habrá habido malos.

– Cuando afrontas un proyecto como este, que costó muchísimo dinero, lo único que puedo es dar gracias a un montón de gente: empezando por la Kutxa que me dio el prestamazo que hacía falta para que Oneka y yo abriéramos el restaurante para cumplir el sueño de un cocinero chiflado como yo.

Todo empezó cuando conseguí para el bodegón de mi familia la única estrella Michelin que se ha dado a un bodegón. Claro que me habré equivocado un montón de veces. Pero yo invito a que la gente se equivoque, porque es la forma de aprender. Ya pesar de esos errores he hecho un restaurante amable, elegante y armónico con una cocina reflexiva que deja boquiabierta a la gente que viene a comer.

“Me habré equivocado un montón de veces. Pero yo invito a que la gente se equivoque, porque es la forma de aprender”

– ¿De qué depende el éxito?

– De la actitud. Yo he contagiado y transmitido mi forma de trabajar a un montón de gente y he vivido y aprovechado al máximo las grandes cosas que te da este oficio pero detrás de lo que la gente ve hay mucho sudor, mucha perseverancia, mucha ambición sana. He intentado en estos 25 años que un sabor te abra la puerta de otro sabor. Quería hacer cocina creativa en plena libertad y sabía que sería duro.

Pensé que tenía que crear dos proyectos: el restaurante en el que los primeros años dábamos banquetes y el proyecto de alta cocina, que me ha dado más de lo que nunca hubiera imaginado. El comportamiento de mis equipazos no ha podido ser más ejemplar. Quiero a toda la gente que ha pasado por mi casa por su manera de ser; porque son gente con pasión, alegría y entusiasmo.

–¿Cuando se dice que Martín Berasategui es un cocinero muy de Michelin le parece un elogio o le molesta?

– Es más que un elogio. Al final son muchos años de prestigio ganado para hacer la mejor guía, que no tiene comparación con ninguna otra y que lo tiene todo bien documentado. Con ocho estrellas Michelin, Martín Berasategui es el cocinero de habla hispánica con más estrellas, pero con 18 diamantes en América, también es el cocinero de habla hispánica con más diamantes en América; con TripAdvisor ha sido dos años el mejor restaurante del mundo y es el primer cocinero no francés al que le dan un Honoris Causa en Francia. ¿Qué más se puede a pedir?

“He intentado en estos 25 años que un sabor te abra la puerta de otro sabor”

– Hay quien crea que es amigo de Michelin. ¿La guía roja tiene amigos?

– En Michelin trabajan inspectores anónimos con presupuestazos, que lo tienen todo super documentado; profesionales que se dejan la vida para hacer la mejor guía del mundo. En Michelin los cocineros van por separado siempre. Tienen una guía real y son los pontífices de las guías. Creo que son únicos, que tienen un talento excepcional y que con su guía han conquistado el mundo.

– Admirador de Michelin y enemigo intimo de The World 50 Best Restaurant.

– No soy enemigo de nadie, no, no; de nadie. Soy admirador total de Michelin y no soy enemigo de nadie. Porque la vida corre muy rápido como para ser enemigo de nadie. Hay muchas cosas en este mundo con que no comulgo, como nadie comulgamos con todo. Cuando era chaval y veía una guía Michelin ya me parecía estratosférico y cuando te ves reconocido con tantas estrellas cómo no vas a estar orgulloso.

– También decían de su amigo Santi Santamaria que era un cocinero de los que gustaba a Michelin.

– Santi Santamaría era un excelente profesional y maravillosa persona, pero igual que él tenía tres estrellas, las tienen muchos de mis amigos que también son cocineros excepcionales. Las tuvo Ferran Adrià y las tienen entre otros Juan Mari Arzak, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana…

“La vida corre muy rápido como para ser enemigo de nadie”

–¿Cómo cree que ha pasado a la historia de la gastronomía Santi Santamaría? ¿Qué aportó?

– Aportó todo. A toda la profesión nos dejó un recuerdo imborrable. Tuvo un mérito increíble y no regateó horas de trabajo. Hizo regates, filigranas, taconazos que creaban afición. Hay un montón de cocineros que como él que han abierto un muchos caminos. Por supuesto que Ferran Adrià ha hecho la de Dios, que la familia Roca ha hecho la de Dios, que Juan Mari Arzak ha hecho la de Dios, como Pedro Subijana también y muchos más. Y tenemos savia nueva que nos asegura el futuro de la cocina.

– ¿Cuál es la última vez que se ha emocionado en un restaurante?

– El otro día en Barcelona, en Disfrutar, con la cena más espectacular que he disfrutado en mucho tiempo. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas me hicieron sentir emociones y un universo de sensaciones increíbles. Son jóvenes de talla mundial, con una madurez asombrosa y un talento inigualable. Cuando veo a gente joven que son buscadores permanentes de novedades con ese respeto, con esa humildad, con esa actitud, pienso que la anterior generación tenemos que haber hecho un montón de cosas bien para que mejoren lo que hicimos.

“Tenemos savia nueva que nos asegura el futuro de la cocina”

– Está tranquilo en cuanto al relevo.

– ¿Tranquilo? Yo no estoy tranquilo. Estoy super orgulloso porque son infinitamente mejor de lo que fuimos nosotros. Y quien diga lo contrario miente. La generación joven de cocineros como estos tres, como Eneko Atxa, por poner algún ejemplo, deberíamos coger las copas grandes para celebrar que eso sí es cocina. Se me pone la carne de gallina de pensar en la cena en Disfrutar.

O en la comida hace poco en Azurmendi, de Eneko Atxa; o en mi propia casa, Lasarte, con Paolo Casagrande y mi equipo de Barcelona que son caballeros donde los haya y que tienen una capacidad de superación que no tiene límites. Yo me siento la persona más feliz cuando veo esa obra que es magnífica desde todos los puntos de vista. Yo he formado y también he sido alumno de grandes cocineros y de casas como Zuberoa.

– Hilario Arbelaitz, chef del guipuzcoano Zuberoa, es su mejor amigo de la profesión. ¿Cómo explicaría quién es Hilario Arbelaiz a quien no le conoce?

– Yo tengo muchísimos amigos; hay gente que sin la que yo no estaría aquí. A Karlos Arguiñano, a Pedro Subijana, les tengo una admiración increíble pero si me dices un nombre es Hilario Arbelaitz. Es la mejor persona que puedes encontrar en la vida. Es un hombre con un liderazgo total, un hombre íntegro, con formación, con talento con disciplina, capaz, en estado de plenitud perfecta. Una persona educada, estudiosa, técnica, meticulosa que se entrega en cuerpo y alma a la profesión y a los amigos. Un hombre bueno, inteligente, con voluntad, capacidad y el cocinero más querido del mundo.

“Se me pone la carne de gallina de pensar en mi última cena en Disfrutar”

– A usted que elogia a Michelin, no le parece que devolver a Zuberoa, el restaurante de la familia Arbelaitz, la segunda estrella que le arrebataron es una de las grandes asignaturas pendientes de la guía roja?

– Si yo fuera quien da las estrellas por supuesto. Pero igual que me gusta que respeten mi profesión yo he de respetar el trabajo de la guía. Si habláramos de la guía Martín Berasategui le aseguro que Zuberoa tendría la máxima puntuación y estoy convencido de que la obra que ha hecho es inmensa y ha buscado diferenciarse de todo lo que existía.

– ¿Cómo está la salud gastronómica del País Vasco?

– Vivimos el momento más dulce que ha tenido la cocina en Euskadi. Apostamos fuerte y trabajamos con los pies en la tierra. Y hemos conseguido un turismo gastronómico que nunca hubiéramos soñado.

– Usted ha sido siempre defensor de la cocina francesa. ¿Cómo la ve, ahora mismo?

– Siempre la he visto con buenos ojos y con agradecimiento porque nos han ayudado mucho a los chefs españoles.

“Si habláramos de la guía Martín Berasategui le aseguro que Zuberoa tendría la máxima puntuación”

–¿Cree que la cocina de vanguardia española ha sido injusta con la francesa? ¿La ha infravalorado?

– A mí no me ha pasado eso. Yo siempre he sido gran defensor de la gente que me ha ayudado y nunca he mordido la mano que me ha dado de comer. Siempre los he defendido y siempre los defenderé. En Francia se sigue haciendo una labor impresionante y pienso que hay mucha gente que habla sin haber estado. Y por lo menos cuando no se viaja y no se sigue lo que hacen los grandes chefs franceses, los grandes heladeros, los pasteleros, los charcuteros franceses, lo mínimo que se puede hacer es, si no se sabe, no hablar.

– ¿Y eso pasa?

– Eso pasa mucho. La gente habla sin haber estado en los restaurantes y sin conocer la obra de quienes nos han enseñado. Nosotros hemos aprendido de Francia y hemos sido capaces de aprender cosas nuevas y de mostrarles técnicas y caminos revolucionarios. Hemos ido muy lejos pero no hemos de olvidar que ellos lo hacen super bien y así lo seguirán haciendo.

Yo les tengo adoración porque empecé en el Bodegón Alejandro con 15 años y con 17 me escapaba los fines de semana a Francia y me abrieron las puertas. Es gente que me contagió su actitud, me ilusionó y me hizo soñar. Fueron cocineros brillantes que revolucionaron la gastronomía en el mundo. Su pastelería, su bombonería te siguen emocionando. Cómo no voy a ser agradecido si me quieren como a un hijo. Nunca he comulgado con la gente que hace crítica gratuita sin ver, ni conocer, ni seguir.

“La gente habla sin haber estado en los restaurantes y sin conocer la obra de quienes nos han enseñado”

– Alain Ducasse es probablemente el chef al que más se parezca por la capacidad de crear un imperio gastronómico.

– Tengo admiración por tantos cocineros distintos que me han enseñado caminos muy importantes en la cocina que habrá cosas en las que me pueda parecer a Alain Ducasse , en otras a Pascal Barbot; en otras a Arguiñano o a Hilario.

– Me refiero a que usted, como Ducasse, ha sido capaz de crecer empresarialmente. Y como usted, algunos de sus discípulos que más han triunfado, como Eneko Atxa o Dani García.

– Me gustaría que me entienda. Para mí hubiese sido más fácil quedarme solo en casa. Cuando cierro en Lasarte me voy a Barcelona o a Tenerife o cruzo el charco. Siempre he estado abriendo escaparates en el mundo y haciendo grandes a la gente que nace de aquí. Ahora pienso que hubiese sido un error no dar el paso, por miedo, tanto para mi profesión como para mi país, al que contribuyo a engrandecer.

– Siempre habla con orgullo de sus discípulos.

– Están mejorando lo que yo he hecho, sin duda alguna. Y soy el cocinero más feliz porque vivo donde quiero en la ciudad que más me gusta, San Sebastián, y estando aún en plena forma poder ver que mis alumnos están superando lo que yo he hecho. He atendido impecablemente a todos los alumnos que he tenido. Hoy son príncipes en la cocina y me emociono cuando voy a sus casas.

“Soy el cocinero más feliz porque vivo donde quiero en la ciudad que más me gusta, San Sebastián”

– Sin embargo siempre ha tenido fama de ser muy duro enseñando.

– Si alguien te quiere enseñar para que seas un triunfador en la profesión que te chifla, ha de ser duro. Conmigo fueron duros. Pero eso no quiere decir que las personas que me enseñaron no fueran bellísimas personas todas. Y cuando enseñas que para ganar una maratón tienes que ser duro es que quieres que tu alumno la gane. Porque la cocina es una maratón: que nadie piense que es una carrera de diez metros. Yo siempre he dicho que el éxito y el fracaso de un cocinero se decide en cada comida o cada cena y por eso siempre hay una presión inevitable. Hay que saber disfrutar también de la presión. Yo les enseño a mis alumnos a hacerlo.

–¿Hay quien no vale?

– No, hay gente que vale más y gente que vale menos pero que no valga no hay nadie. Todo el mundo entrenando puede correr una maratón salvo rarísima excepción. Lo importante es la actitud. Es la clave. Hay que preocuparse menos y ocuparse más y ver la botella medio llena.

–¿Usted que tiene un paladar exquisito se atrevería a decir que hay chefs sin paladar?

– El paladar es lo mejor que tengo. Pero es como todo: hay que trabajarlo. ¿Por qué mucha gente corre la media maratón de San Sebastián? Porque entrenan. Hay que trabajar. Porque no puedes llegar a ser grande en la cocina si no tienes un paladar increíble. Y hay que ser innovador con tu paladar. No puede ser que un cocinero no pruebe lo que hace. No puede ser que un cocinero no trabaje su paladar para hacerlo más refinado.

“Que nadie piense que esto de la cocina es una carrera de diez metros: es una maratón”

– ¿Y eso ocurre?

– Yo intento que no. Bueno, en nuestra profesión es como en todas, como también hay periodistas que son buenísimos y los hay que no. Y en la cocina pasa igual, y en el futbol. Cada uno es bueno en lo que es. Pero hay que mostrar al mundo que somos capaces de hacer cosas fantásticas en gastronomía y que tenemos que ser trabajadores e igual de humildes que cuando en este país no se paraba nadie a comer.

– ¿Le cuesta más que hace 25 años encontrar producto excelente?

– Nunca seremos lo suficientemente justos con los pescadores, con los campesinos, con los cazadores, con los recolectores de setas, con los ganaderos. Ellos son una parte importantísima del éxito de los cocineros. Son gente que se deja la piel para traerte la mejor cesta de la compra. Somos unos privilegiados por el entorno que tenemos y somos la envidia para cocineros de todo el mundo.

–¿Pero cuesta más encontrar esos ingredientes maravillosos?

– Creo que está en nuestra mano. Lo mismo que nos gusta que nos hagan a nosotros tenemos que hacer con esas personas que nos traen los productos. No habría tanto espectáculo en lo que hacemos como chefs sin el comportamiento de campesinos recolectores, cazadores, pescadores... Por nada cocinaríamos como lo hacemos sin la alegría, la pasión y el entusiasmo que tiene todos ellos. Siempre he tenido la suerte de trabajar con una gran materia prima y cocinar para clientes que apreciaban esa calidad.

“Lo mismo que nos gusta que nos hagan a nosotros tenemos que hacer con esas personas que nos traen los productos”

– ¿El cliente entiende?

– Tenemos mucha suerte porque aquí la gente entiende que crear en cocina es algo bueno. Hay países en el mundo donde no lo valoran. Siempre me ha parecido duro el problema que tienen algunos cocineros que trabajan en lugares donde la cocina no se aprecia. Es un horror.

– El crítico Rafael García Santos decía la semana pasada en una entrevista para Comer que en la mayoría de restaurantes sólo el 10 por ciento de lo que sube la factura se dedica a materia prima.

– No es verdad. Cada restaurante tiene su proporción. Pero los locales que más se cierran en España, también los que más se abren, son de hostelería. Si fuera fácil no se cerrarían. No me voy a meter con nadie porque no me gusta. Un local de hostelería es mucho más difícil de lo que la gente piensa y para que funcione tienes que tener muchos dones a la vez: don de gentes, ser buen profesional, te tienes que superar, has de tener buen gusto, ser luchador. Si no fuese tan difícil no se cerrarían tantos restaurantes en este país.

–¿Pero cree que se gasta demasiado poco en materia prima?

– Yo miro con respeto a todo el mundo que practica la profesión que tenían mis padres, la que tengo yo y la que tienen mis equipos. Y yo siempre me he encontrado gente seria y profesional por todos lados. Cuando me dan de comer y me acogen de la manera en que lo hacen, son serios y profesionales, Y siempre he pensado que me ofrecen lo mejor que pueden. Es la filosofía que tenían mis padres. Me educaron para disfrutar y para trabaja r y hacer feliz a la gente. Y esas formas son las que llevo y las llevaré hasta el último segundo. Me gusta ver a la gente con ojos limpios, Ver a la gente que ofrece lo mejor que pueden. No me gusta pensar mal de nadie.

“Si no fuese muy difícil no se cerrarían tantos restaurantes en este país”

–¿Podemos afirmar que en los grandes restaurante, como Martín Berasategui, la proporción es más alta?

– Claro, pero tienes un plato de trufa o caviar en el que el producto puede ser el 95 % del coste del plato y otros de creación en que es poco. En los restaurantes serios lo que hay que hacer es estar dispuestos a pagar más al pescador si queremos el mejor pescado y lo mismo con todos los productores. Si no estamos dispuestos a pagar más no tendremos lo mejor. Eso hay que decirlo de una vez. Es fácil decir que el taxista ha de cobrar más si luego no estamos dispuestos a pagar el taxi más caro.

–¿Cree que en un futuro habrá muchos restaurantes como el suyo?

– Creo que va a haber montón de posibilidades a distintos precios y maneras distintas de ofrecer gastronomía. Yo le recomiendo a la gente que se preocupa por el futuro y por el pasado que no dejen de vivir el presente porque ahora tenemos una oferta que nunca nadie de este país soñó y hay que disfrutarla ahora. Ya veremos que pasará en 20 años, pero que nadie tenga la mínima duda: las siguientes generaciones no nos van a fallar.

– ¿Cómo está la sala?

– Están haciendo un trabajo tan descomunal como el que hemos hecho los cocineros. Pero hay que decir que es injusto cuando hablamos de restaurantes y sólo nos fijamos en el cocinero. En mi casa el 50 por ciento es Oneka Arregui y José Borrella y en la cocina yo y los equipazos que me han hecho grande. Algo hemos hecho mal para que sólo se hable de los cocineros.

“Ya veremos que pasará en 20 años, pero que nadie tenga la mínima duda: las siguientes generaciones no nos van a fallar”

– ¿Qué reacción de un comensal le ha emocionado más en estos 25 años?

– Un comensal se despidió de la vida en una comida con sus amigos aquí. Es lo que más me ha tocado la fibra. A las pocas semanas murió. Pero yo veo todas las semanas emocionarse a gente en el comedor. Como en mi restaurante de Tenerife con Erlant Gorostiza y en el de Barcelona, con Paolo Casagrande. ¿Se puedes pedir algo más, haciendo lo que te gusta, que se emocionen con tu trabajo? Tengo la mejor profesión. He sido independiente, he tenido carácter y he tenido personalidad.

–¿Y se ha sentido solo? ¿Es la alta cocina un mundo de camarillas?

– Es tan bonito lo que me ha pasado en la cocina que nunca voy a decir que un día de rayos va a estropear las risas, los momentos buenos y lo que hemos vivido, que ha sido increíble. Claro que hay momentos mejores y otros peores. Pero nunca me he sentido solo, sino al revés. He sentido el apoyo de muchas personas: empezando por mis padres, siguiendo por la gente joven. Sería injusto decir cosas negativas.

– ¿Le preocupa hacerse mayor?

– Acabo de cumplir 58 años y me gusta bromear diciendo que en realidad tengo dos de 18 y uno de 22. Es verdad que cuando tienes la frescura no tienes el talento y cuando tienes el talento ya no conservas tanta frescura. Pero si eres buena persona tienes gente con talento que te enseña. Yo les digo a todos los cocineros que nadie se va a acordar de los platos sino de las personas.