El vino de la semana: A Pita Cega 2017

Pilar Higuero es bisnieta de Narcís Monturiol (pionero de la navegación submarina mundial), hija de pianista y cantante de ópera y de un hombre que estudió tres carreras, pero que “no trabajó en su vida” (era de familia rica) pero se dedicó a pescar, a cazar o a pilotar avionetas de vuelos acrobáticos. 

Esta mujer con carácter y gran sensibilidad nacida en Málaga en 1958 se ha convertido en todo un referente del vino de Ribeiro, aunque huye de etiquetas, burocracias y corsés; y, por ello, de las denominaciones de origen. Reconoce que “no me gustan mucho las normas”. El amor la llevó a Galicia, pero aún mantiene el acento andaluz. Se casó a los 17 años con un armador de buques atuneros. 

Elabora en una capilla del siglo XVII en Sabariz, una pequeña aldea que depende del concello de San Amaro (Ourense). En esta finca se sabe del cultivo de la vid por documentos que llevan al siglo XVI, época de la que data la casa y construcciones cercanas. También hay quien sostiene que, desde un poblado celta cercano, Lansbricae, que data del siglo II antes de Cristo y que fue romanizado, se envió vino de la zona a Roma, como certifican unas ánforas halladas.

Vive en comunión con la naturaleza en un paraje de la comarca de Carballiño que está rodeado de bosques de robles, situado a 500 metros de altitud y a 400 metros del río Miño. Cría vacas, gallinas, ocas y ovejas; y obtiene la miel de sus panales de abejas. Tiene especial devoción por sus ovejas de raza gallega. 

Tiene muchas, y recuerda que ya el refranero cuenta que “a falta de reja, culo de oveja”. Añade que, al ser chiquitas, sus ejemplares de la raza ovella galega no pesan y, por consiguiente, no compactan el suelo de sus viñas con suelos de granito descompuesto, donde pastan y abonan durante todo el otoño y el invierno regulando de forma natural la cubierta vegetal espontánea.

Sus viñedos son visitados por ciervos, jabalíes, corzos, hurones, serpientes, lagartos, erizos, conejos y también por zorros y lobos que le matan las gallinas, las ocas y las ovejas. Dice que “tenemos de todo”. A la vez, es agricultora. Cultiva olivos y, además de uvas, produce tomates y otros productos de huerta como patatas. Y también convive con su inseparable, bella y leal perra Kokoro (que en japonés significa ser de buen corazón). 

Es de la raza nipona Akita Inu, y duerme en una barrica de vino de roble francés de grano fino. A Pilar le vuelve “loca” la naturaleza. Dice trabajar siguiendo las agriculturas ecológicas (certificada) y biodinámica (sin certificar). Asegura que para ella la biodiversidad es “importantísima”. Nunca ha tenido necesidad de utilizar insecticidas. 

También apuesta por la sostenibilidad. Ya en 2010 se decantó por utilizar botellas de menos de 400 gramos de peso. También viste sus botellas con cápsulas de estaño, que son las que tienen un menor impacto medioambiental al ser 100% reciclables. Utiliza botellas bordelesas oscuras para evitar el mal de la luz en el vino. 

Para lograr el equilibrio tratan sus cepas con infusiones de hierbas, del propio terreno y de forma homeopática. Sus suelos son pobres “pero muy vivos”. El rendimiento es escaso. Pilar Higuero dice que “en la búsqueda de la biodiversidad, el viñedo, está rodeado de lavandas, mentas, romero, ciruelos, melocotoneros y rosas, que la fauna auxiliar agradece”. 

Su huella de carbono es casi inapreciable. Trabajan como lo hacían sus abuelos: “con el alma, en la creencia de que el buen vino está en la viña”. Está convencida de que “nuestra tierra nos reconcilia con el mundo”. La suya es una peculiar “viticultura del granito”, asentada sobre suelo ácido, suelto y bien oxigenado, que da lugar a “un vino fresco, con aroma de azahar, acacia, flores de vid, ciruela claudia y albaricoque con recuerdos cítricos y de plantas aromáticas, amplio, elegante y complejo”.

Pilar Higuero no esconde que el vino le ha dado la vida, siendo su balón de oxígeno para superar las adversidades que le ha deparado su existencia. Su vecino más próximo reside a 2 kilómetros de distancia de su casa-bodega. Asegura que “no sirvo para la ciudad”, y se reconoce como una persona “muy solitaria”. 

Dice que en la ciudad se ahoga, y que en ella se ve “como Paco Martínez Soria en las películas”. De hecho, tras separarse de su marido, probó a vivir en una ciudad. Compró un piso de 200 m² en Vigo, con vistas al archipiélago de las Islas Cíes, pero no pudo soportar quedarse allí más de un año. Dice sentirse una agricultora, e incluso se siente cómoda si se la considera una jardinera. 

Sus viñas están llenas de flores que le cuesta cortar, ya que piensa que les siega la vida. Es una viticultora que no ha arado en su vida, “para no alterar la estructura de los suelos de mis viñedos y no generar desequilibrios que después sólo puedes corregir con químicos”. Además de la naturaleza, su otra gran pasión es la música. Escucha ópera a volumen de concierto, e incluso sus vinos reposan con música clásica, día y noche.

En A Pita Cega 2017 se utilizaron 797 uvas para elaborar cada botella, que fueron vendimiadas manualmente durante el mes de octubre en día fruto según el calendario biodinámico. Manifiesta en la etiqueta de este blanco de albariño y treixadura que “hacemos el vino en el viñedo, actuando sutilmente para transmitir la personalidad de la tierra que lo alberga”. 

Añade que “dejamos que la naturaleza se exprese libremente a través de los procesos de vida presentes en cada una de nuestras uvas, que llevan al mosto a transformarse en vino casi por sí solo”. Y remarca que “nosotros sólo exaltamos la calidad de la vendimia”. Cosechan con las primeras luces del día para preservar los precursores aromáticos. 

Prensan la uva sin despalillar y dejan reposar el mosto antes de iniciar la fermentación alcohólica con levaduras salvajes en depósitos de acero inoxidable. Ni se clarifica, ni se estabiliza, ni se filtra. Pilar Higuero dice que es un blanco “raro” y “sin torturar”. Se embotelló en el mes de mayo de 2024 y se estrenó en el mercado el pasado mes de diciembre. 

Pilar Higuero lo califica como un vino naif, “como si estuviera hecho por un niño”, y lo asemeja a las acuarelas. No tiene un protocolo de bodega. Dice que no suele hacer mucho caso a los conocimientos, ya que “te encorsetan”. Recuerda que “cada año es distinto y no siempre sirven las mismas fórmulas”.

A Pita Cega 2017 es de color amarillo pajizo con reflejos dorados. De intensidad aromática media. Muestra francas notas de manzana, algo de melocotón y flor blanca seca, en un fondo de levaduras y pastelero. También exhibe notas que recuerdan a la fruta algo evolucionada (consecuencia de su larga crianza), sin perder elegancia. 

Evidencia su naturaleza de mínima intervención, con una muy buena acidez y un interesantísimo final salino. Es sápido y largo, con una sensación táctil algo glicérica gracias al trabajo realizado con sus lías durante tres años. Es un blanco de gran personalidad y carácter, sin exuberancias ni estridencias, y con gran potencial de envejecimiento.

A Pilar Higuero le gusta disfrutar del vino tinto con unas sardinas asadas a fuego. Y su A Pita Cega lo prefiere con un guiso de invierno. Dice estar harta y aburrida de “la cocina moderna y molecular”. Se decanta, pues, por un potaje de garbanzos a la marinera. Cuece garbanzos pedrosillanos, que son muy pequeños y con la piel fina. 

A un refrito de cebolla, pimiento rojo y tomate le añade un fumet de pescado con sardina o jurel (“para darle más sabor a mar”), almendras fritas, una rebanada de pan frito, rape, gambas y almejas. Todo ello, ya con las legumbres de la salmantina Marca de Garantía Garbanzo de Pedrosillo, sazonado con pimienta y un polvito de comino y azafrán “auténtico”. 

Le gustan mucho las especies (su familia vivió en Marruecos). Dice que este es “un plato de cuchara sano”. También se muestra convencida de que A Pita Cega puede acompañar de principio a fin una amplia variedad de comidas, y que es especialmente indicado para la cocina japonesa, la nikkei, la india o la marroquí ya que “va muy bien con las especies”. 

Eso sí, Pilar Higuero no come carne, excepto la del buen jamón ibérico. O sea, es vegana “cuando me da la gana”. Ni siquiera come la carne de las ovejas o los pollos que cría. No come la carne de sus animales porque le da “pena”, y tampoco la carne de súper, que le da “asco”.

Pilar Higuero cuenta con una finca de 30 hectáreas, de las cuales 5 son viñedos. Una hectárea está plantada en vaso y el resto son plantas conducidas en espaldera. En su Lagar de Sabariz elabora un máximo de 10.000 botellas anuales, de las que exporta un 50%. Estados Unidos y Francia son sus principales mercados internacionales. 

Había vendido mucho en Ucrania antes de la guerra, y ahora ha entrado en Dubai (lo que considera un logro). También se han abierto al enoturismo. Esta elaboradora afincada en Galicia, que ha sido impulsora del grupo de bodegas Artisan Wine Attraction, afirma que “si quieres venir a retirarte a donde da la vuelta el aire, entre piedras del XVII, beberte un buen vino, relajarte y disfrutar o festejar una boda o un divorcio, ponte en contacto conmigo y nos organizamos”.

A Pita Cega 2017, de Lagar de Sabariz

Sin DO (Ourense)

Variedades: Albariño y treixadura
Precio: 44,30 euros