Las burbujas catalanas viven una especial efervescencia. Este dinámico sector no deja de apostar por productos de mayor crianza y valor, centrándose en las variedades de uvas autóctonas (principalmente con la xarel·lo como base). Al método tradicional se van sumando espumosos elaborados siguiendo el método ancestral, de una sola fermentación alcohólica completada en botella, y también naturales. A la vez, no dejan de crecer los vinos efervescentes fruto de las agriculturas ecológica y biodinámica, y aquellos nacidos en viñedos especiales, incluso recuperados del olvido.
Los cavas de guarda son los que mejor dinámica comercial experimentaron durante el 2023, especialmente en el mercado nacional. También los cavas rosados vieron incrementar sus ventas, alcanzándose los 23,5 millones de botellas. Pero si hay una categoría que destacó muy especialmente es la de los cavas ecológicos (32,3 millones de botellas, casi un 25% más que en 2022). En el 2025 todos los cavas de guarda superior serán ya 100% ecológicos.
Tomás Ucha: “Cada vez se hacen cosas más interesantes y con un nivel muy elevado”
Josep Roca, sumiller y copropietario del El Celler de Can Roca de Girona, ve que “en un momento de efervescencia exitosa, más allá del consolidado asentamiento de las uvas tradicionales y las largas crianzas en brut nature, quizás la moda de los ancestrales de vida efímera y jubilosa permitan una vía que explorar en otros espumosos más serios, desde la dimensión humana, la mejor selección de pagos y con la burbuja fina de largo recorrido de mayores guardas”.
Joan Carles Ibáñez, director de sala y sumiller del restaurante Lasarte de Barcelona, asegura que “el mundo de los espumosos catalanes ha dado un paso adelante en los últimos tiempos a nivel cualitativo, aunque queda mucho por hacer a la hora de exportar las mejores calidades”. Ibáñez destaca la apuesta por los vinos espumosos parcelarios y por las variedades nobles, aunque sean foráneas, y no solo por la xarel·lo, la macabeo y la parellada”. También remarca su versatilidad gastronómica por su ligereza y menor contenido alcohólico, y afirma que “debemos dejar de tener un complejo de inferioridad ante muchos champanes que no llegan al nivel”. Eso sí, es de los que creen necesario elevar la calidad de los cavas de mayor volumen.
Por su parte, José Martínez, sumiller y maître del barcelonés Via Veneto, también ve en las largas crianzas, y en los productos brut nature, una marcada tendencia. Añade que “los clientes se decantan por espumosos más vinosos y con años de crianza, pero que mantengan frescor”. Martínez entiende que “los consumidores buscan ahora espumosos de finas burbujas, que son productos más gastronómicos”.
Asimismo, Tomás Ucha, jefe de sumilleres del madrileño restaurante DiverXO, reconoce que “cada vez se hacen cosas más interesantes y con un nivel muy elevado en lo referente a los espumosos de calidad catalanes”. Y llega a asegurar que “el cliente le ha perdido el miedo a pedir cava, que antes asociaba solo a un producto barato”.
Vendimia de la D.O. Cava.
En el restaurante Paco Roncero del Casino de Madrid, con un 80% de clientela extranjera, “cada día se beben más cavas y corpinnats”, asegura su sumiller María José Huertas. Señala que a su nivel de precios no hay la misma calidad en champanes, y que la tendencia pasa ahora por los productos con mayor crianza y nivel.
El también sumiller Fernando Moret, director del restaurante Ambivium de Peñafiel, considera que el futuro de los mejores espumosos pasa por “la búsqueda de una burbuja fina y delicada que aporte mayor complejidad”. Moret también confiesa su predilección por los espumosos de larga crianza “con oxidaciones bien manejadas”. Y el jefe de sumilleres de Azurmendi de Larrabetzu, Aitor Maztegi, afirma que “hoy en día están en tendencia los espumosos con gramajes muy bajos de azúcar y, a la vez, los que se elaboran en zonas como La Rioja, Galicia y el País Vasco”.
L’Assemblatge de Mestres 2013-2014-2016
Poliédrico DO Cava Brut Nature Gran Reserva con tres añadas que exhibe flores y fruta blanca fresca, con toques de yogur de limón y de levaduras. Elegante complejidad y cremosidad con recuerdos de yodo marino y una punta salina en un Mestres más moderno. Es seco, sutil, delicado y sabroso.
Precio: 56 €
Parató Reserva Brut Nature 2021
Frescor y a la vez cremosidad en un cava ecológico que ha renovado su imagen. Con más de 24 meses de crianza. Elaborado con las variedades xarel•lo, macabeo, parellada y chardonnay. Es seco y redondo, y ofrece notas de fruta blanca (manzana) y las que recuerdan al yogur de limón.
Precio: 12,60 €
Torelló ANL/21
Los hermanos Paco y Toni de la Rosa Torelló han presentado su primer vino espumoso ancestral, que es también el primero de Corpinnat. Brut Nature ecológico elaborado con un 73% de xarel·lo y con macabeo. Con fruta blanca (manzana) y cítrica. Seco, ligero, refrescante y con destacada espumosidad.
Precio: 25,50 €
Col·lecció Privada Gran Reserva 2020 de Cavas Hill
Cava ecológico con más de 36 meses de crianza elaborado con xarel·lo y parellada. De color dorado, destaca por su equilibrio entre volumen, untuosidad y acidez. Con notas de fruta madura (manzana y orejones) y toques de frutos secos y pasteleros que recuerdan a las levaduras.
Precio: 25 €
Aliances La Cuvée 2021 de Gramona
Extra Brut de Corpinnat con 27 meses de crianza que releva a La Cuvée. Creado en homenaje a la asociación biodinámica Aliances per la Terra. Elaborado con xarel·lo (63%), macabeo (32%) y parellada. Muestra fruta blanca (manzana) y toques cítricos y de almendra cruda. Refrescante, ligero y aún joven.
Precio: 17,50 €
Bombonetta Gran Reserva 2020 de Jaume Giró i Giró
DO Cava Brut Gran Reserva y ecológico que rinde homenaje a las 350 damajuanas en las que Ramon Giró Mata, el abuelo del actual propietario, elaboraba vino rancio a sol y serena. Ahora estrena presentación. De medio cuerpo y notas de fruta de hueso primaveral y frutos secos.
Precio: 35 €
Microtiratges 9 del 2013 de Maria Rigol Ord
DO Cava Brut Nature Gran Reserva ecológico elaborado con xarel·lo, macabeo y pinot noir. Una edición limitada a 1.342 botellas con 126 meses de crianza en rima. Fruta blanca, cítrica y seca con un toque de miel. Equilibrio y elegancia en un cava irrepetible.
Precio: 46,55 €
Solo Vida Rosé Reserva 2021 de Vallformosa
El DO Cava oficial del festival musical Tomorrowland estrena ahora una versión rosada. Elaborado con pinot noir y con una crianza mínima de 18 meses en rima. De un color rosado pálido, destaca por las notas de flor y fruta roja. Es un Brut redondo, joven y dulzón.
Precio: 32,50 €
Tres Naus Gran Reserva Brut Nature 2017 de Domenio
Primer cava Gran Reserva (72 meses de crianza) de este grupo cooperativo de Sant Jaume dels Domenys. Elaborado con un 50% de xarel·lo, un 20% de macabeo y parellada. Tímido en nariz, y notas de manzana al horno, de melocotón, pan tostado y miel. Es largo y con un final salino.
Precio: 18 €
Gran Claustro Gran Reserva 2021 de Perelada
DO Cava Brut Nature elaborado con las variedades chardonnay y pinot noir. Sólo se elabora en las mejores añadas, y ahora estrena nueva etiqueta. Expresa notas que recuerdan a la fruta blanca y también a la roja. Es cremoso y con un fino carbónico.
Precio: 17,50 €
Blancher Reserva Brut Nature 2019
Edición especial navideña con diseño de Retrostudio. Elaborado con xarel·lo, macabeo y parellada. Un cava que podría ser Gran Reserva que destaca por su volumen y carácter varietal. Exhibe notas de fruta blanca, de melocotón maduro y de frutos secos con el carbónico bien integrado.
Precio: 23 €
Vinya les Pedres 2022 de Can Lleó de Vilanoveta
Solo 1.550 botellas disponibles de esta primera añada de un Clàssic Penedès (DO Penedès) ecológico y sin sulfitos añadidos. Sin clarificar ni filtrar. Pureza varietal (con notas de manzana y las que recuerdan a las levaduras). Es un espumoso ancestral de macabeo, seco y refrescante.
Precio: 20 €
