El truco infalible para evitar que las alcachofas se pongan negras
Materia prima
Los alimentos ricos en vitamina C pueden ayudarnos a detener la oxidación
Por qué los expertos desaconsejan usar utensilios de madera para cocinar
Las alcachofas son una buena fuente de fibra
La alcachofa -que no es un fruto, sino una flor- es una hortaliza de invierno muy rica en fibra y en vitaminas como el potasio y el fósforo. Su versatilidad hace que podamos prepararla de muchas maneras (en forma de chips, flores, guisos y tortillas, además de frita, asada o triturada en una crema), pero primero es esencial saber manipularla.
Que se ennegrezca cuando la troceemos, por ejemplo, se puede evitar con algunos trucos. El más conocido es el de sumergir los trozos en agua fría con zumo de limón (el jugo de dos limones para litro y medio de agua). La vitamina C de este cítrico detiene la oxidación, pero puede transmitir su sabor a la alcachofa.
La vitamina C detiene la oxidación de la alcachofa
Es por este motivo que algunos cocineros prefieren hacerlo con otros alimentos ricos en esta vitamina, como el perejil. Albert Mendiola, chef de los restaurantes Marimorena de Barcelona y Sant Boi, explica en este reportaje que él sumerge la hortaliza en un recipiente con agua fría y esta planta herbácea, y luego lo cubre con un paño, "porque las alcachofas flotan, y así las de arriba están siempre húmedas y no se nos quedan negras".
Las alcachofas son ricas en potasio
Luis Torres, jefe de cocina del Círculo del Liceo barcelonés, usa zumo de limón si la intención es utilizar la alcachofa para un carpaccio, pero no lo recomienda para un arroz, porque podría afectar a su sabor. Igual de efectivo, señala en el mismo artículo, es servirnos de ácido ascórbico o vitamina C, que no tiene sabor y puede adquirirse en cualquier farmacia. La cantidad es de una cucharadita de café por litro y medio de agua.
Ojo con desechar tallos y hojas
Los tallos de las alcachofas se pueden añadir a arroces
Aunque parezca que algunas partes de esta hortaliza no pueden aprovecharse, sí que podemos darles distintos usos. Es el caso de las hojas, que podemos incorporar a un caldo que incluya otras verduras como puerro, apio, hinojo y jengibre. Lo mismo con los tallos: se pueden pelar y añadirse a un arroz o incluso conformar un plato en sí mismo, salteándolos con un poco de ajo.