“Este proyecto es un avance para el futuro más próximo, no esperaba nada de lo que experimenté. Sentí más esperanza que otra cosa. Todo lo que sea evolucionar, recuperar el placer de comer, es positivo”. Son las palabras de Anna Carreras, residente con parálisis cerebral del Centro de Disminuidos Físicos del Bages de la Fundació Althaia, quien a causa de la disfagia o incapacidad de deglutir que padece, hacía más de 25 años que no comía alimentos que no fueran triturados. Recientemente ha podido volver a saborear aquellas recetas que casi había olvidado, desde un plato de bravas y una croqueta de jamón, a un suquet de pescado y una lasaña. “Nada que ver con los triturados que como habitualmente y que a veces se hacen muy repetitivos”, cuenta.
Anna Carreras sufre disfagia desde que, cuando tenía 17 años, se atragantó comiendo. Fue entonces cuando empezó a sentir "un gran miedo" a comer sólido, lo que le impide alimentarse con normalidad, aclara la afectada, que sufre parálisis cerebral congénita. Que haya podido saborear otra vez los platos mencionados ha sido gracias al proyecto Nutrialth de la Fundación Althaia, que usa la impresión 3D para elaborar comidas apetitosas, nutritivas y seguras para devolver la ilusión por la alimentación a personas como Anna.
Estas personas no pueden comer normal, se les ha despojado de este placer. Al tomar siempre platos triturados se desinteresan por las comidas
Para quienes lo desconozcan, la disfagia es la dificultad para deglutir o tragar alimentos, y afecta a más de dos millones de personas en España. Según algunos estudios, aproximadamente el 90% de la población que sufre este trastorno no está diagnosticada ni tratada correctamente. “Esto se debe a que no se trata de una enfermedad en sí, sino de un síntoma común en distintas enfermedades, no siendo siempre el que más destaca; de aquí que no se le preste la atención que merece, y esté infradiagnosticada”, lamenta la doctora Neus Ticó, responsable del Servicio de Medicina Física y Rehabilitación y miembro de la Unidad de Disfagia de Althaia.
Este síntoma puede acompañar a múltiples patologías, afectando tanto a pacientes oncológicos, como a personas con enfermedades neurológicas y degenerativas o con demencia, pero es mucho más frecuente entre la población de más edad. “La deglución es un mecanismo que permite transportar de forma eficaz y segura la saliva, los líquidos y los alimentos hasta el estómago. Si no se da esta eficacia y seguridad, los pacientes pueden desnutrirse, deshidratarse o incluso sufrir infecciones respiratorias por broncoaspiraciones que pueden provocarles la muerte”, añade la experta. Es por este motivo que los afectados deben adaptar la dieta para no poner en riesgo su salud e impedir que se atraganten y, básicamente, tomar purés, líquidos con espesantes y otras propuestas trituradas.
Nutrialth es una impresora 3D con apariencia de microondas
Otra residente del Centro de Disminuidos Físicos del Bages probando un plato impreso en 3D
“Estos individuos no pueden comer normal, se les ha despojado de este placer. Al tomar siempre platos triturados se desinteresan por las comidas”, explica el Dr. Bartomeu Ayala, que con su equipo observó que en el mercado había opciones muy similares, como potitos, moldes y triturados, que no solventaban este problema. De esta necesidad surgió el proyecto Nutrialth, una impresora 3D con apariencia de microondas que a través de unas cápsulas que concentran alimentos naturales puede crear infinidad de platos respetando su sabor original, y con una textura que no pone en riesgo la salud de las personas con dificultades para deglutir.
Para lograrlo, contaron con la colaboración de la escuela de cocina Joviat de Manresa, un trabajo en equipo que otorgó ese toque más gastronómico a la propuesta, algo que escaseaba en la mayoría de alternativas alimenticias dirigidas a los enfermos que presentaban estos síntomas. “Les explicamos a los alumnos de este centro qué era la disfagia y cómo funcionaba la tecnología 3D para que pudieran crear platos desde la creatividad. De este modo, conseguimos que las recetas fueran seguras, pero sin dejar de ser apetecibles”, apunta Alaya, investigador responsable del proyecto. Así, esta impresora puede crear desde una lasaña a un arroz con leche, que aunque presentan un aspecto y una textura distinta a la preparación original - “es similar a una mousse o a una cucharada de miel, un bocado meloso que resulta más fácil de tragar”, esclarece el entendido- poseen los mismos sabores que el plato en el que se basan, y renuncian al triturado, que no permite que los enfermos disfruten de los ingredientes de la preparación por separado.
Esta información la corrobora la residente Anna Carreras, que fue una de las afortunadas en participar en la prueba piloto de la impresora junto a otros compañeros del Centro de Disminuidos Físicos del Bages de la Fundació Althaia. “Probé ensalada César, bravas, croquetas de jamón, lasaña, suquet de pescado y arroz con leche. Los platos que más me gustaron fueron el suquet y la lasaña”, cuenta la paciente. “El sabor de las recetas era igual al de los platos reales, y la textura era excelente, aunque de una forma distinta a lo que esperábamos. Aún así, todo era muy atractivo a la vista y al paladar”, añade.
Con la impresora 3D
Es posible concentrar ingredientes y nutrientes en cantidades más pequeñas, al igual que adaptar las comidas a cada tipo de disfagia
Ayala cuenta que muchos de los residentes que asistieron a la prueba y que siempre habían tenido disfagia descubrieron nuevos sabores en aquellos platos, y que el impacto fue muy grande. “Al principio pensaban que les iba a dar de comer plástico, pero descubrieron una comida buenísima y con mucho sabor”, señala. A parte de poder reproducir platos apetecibles sin ninguna limitación, el experto insiste en que el uso de esta impresora también es beneficioso por otros motivos. “Como todo son datos electrónicos, puede controlarse más fácilmente qué han comido los pacientes, además de personalizar sus menús al detalle. Es posible concentrar ingredientes y nutrientes en cantidades más pequeñas, al igual que adaptar las comidas a cada tipo de disfagia según las texturas que admite la persona. Sea líquida, semisólida/grumosa o sólida”, revela.
La doctora Neus Ticó afirma que la más común es la disfagia orofaríngea o alta, que también es la que implica más riesgo de neumonías por broncoaspiración, que conllevan una alta mortalidad. “Cuando le dices a una persona que tendrá que comer triturados para el resto de su vida recibe un duro golpe. Es difícil de aceptar. Hay quienes incluso deciden comer como siempre, asumiendo el riesgo de que pueden desnutrirse o incluso morirse”, advierte la experta. “Así que proyectos como este son muy necesarios. Al mismo tiempo que ayudan a difundir el problema de la disfagia, permiten normalizar lo máximo posible la alimentación de los afectados, asegurando que sea placentera, a la vez que nutritiva y segura. Es una gran oportunidad”.
La impresora vista de cerca
Una trabajadora da de probar un plato impreso en 3D a un residente del Centro del Disminuidos Físicos del Bages
Otra de las ventajas de la impresora es que es sencilla y rápida de usar. “Se tarda un minuto en preparar una croqueta, y 10 para el suquet de pescado”, revela Alaya. Esto puede facilitar que más personas se beneficien del proyecto, en el que también han colaborado el Centro para la Integración de la Medicina y las Tecnologías Innovadoras (CIMTI), Natural Machine y Agrana. “La idea es que pueda usarse en los domicilios, que ayude a personas que no disponen de las facilidades y del control de centros y hospitales, y que tienen más riesgo de desnutrición. Que puedan usar la impresora ellos mismos o pedir los platos a domicilio”, dice el experto.
Las doctoras Neus Ticó y María Dolors Deola, miembros de la Unidad Multidisciplinar de Disfagia Orofaríngea de Althaia, explican que el diagnóstico y el tratamiento de la disfagia orofaríngea requiere de un enfoque profesional interdisciplinar, que obliga a actuar tanto en el medio hospitalario (diferentes especialidades médicas, enfermería, dietista y logopedia) como en la asistencia primaria (médico de familia y enfermera/o de familia), hasta llegar al círculo familiar, que puede detectar y alertar sobre ella en primera instancia.
La Dra. Deola, responsable del Servicio de Otorrinolaringología de Althaia, destaca lo difícil que resulta para aquellos que padecen disfagia adaptar su vida social a las limitaciones de su alimentación, que les obligan a estar siempre pendientes de qué comerán y, en la mayoría de casos, a acudir a las comidas con su propio táper. “De aquí el interés por transformar las dietas de cada paciente. Esta es una herramienta más que puede ser muy útil, también por lo fácil de utilizar que resulta. Se agradece todo lo que se pueda hacer para mejorar la calidad de vida de los pacientes”, declara.
Con este invento, los restaurantes podrían ofrecer platos adaptados a los pacientes con disfagia, lo que solucionaría los problemas de sociabilidad a los que se enfrenta este colectivo. Pero Anna Carreras tiene claro que hay que darle un buen uso. “Deben cocinarse solo las raciones necesarias, y evitar que ninguna vaya a la basura”, unas palabras que demuestran cuánto valor tienen la comida y sus sabores para personas como Anna, que ya tiene ganas de volver a disfrutar de los "mismos y otros platos" impresos con tecnología 3D.
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