Bittor Arginzoniz: “Me siento solo y saturado. Muy saturado”

Singapur acogió el lunes la presentación del nuevo ranking de los mejores restaurantes del mundo en el que el asador vizcaíno Etxebarri ha ascendido al tercer puesto, detrás del francés Mirazur y el danés Noma 2.0. Al acabar, su artífice, Bittor Arginzoniz, tuvo que subirse al escenario para formar parte de la tradicional foto de grupo con los integrantes de la lista.

La imagen, en la que aparece estático entre la euforia colectiva de sus colegas, con una sonrisa apenas esbozada, refleja sus ganas de huir de un circo que le incomoda. En esta entrevista, realizada a la mañana siguiente, apenas unas horas después de que se acabara la fiesta a la que él no asistió, porque como en las ediciones anteriores prefirió desaparecer discretamente tras la gala, reflexiona sobre su éxito y sobre su vida.

¿Ni siquiera cuando se acaba de convertir en el tercer mejor restaurante del mundo es usted capaz de gritar, reír o de saltar como sus colegas de profesión?

A mí siempre me cuesta expresar, y en el caso de 50 Best creo que muchos lo toman como una competición cuando en realidad es algo más sencillo que todo eso.

¿Quiere decir que se exagera?

Por supuesto, la realidad es otra cosa muy distinta. Yo veo que la gente sale allí como si hubiesen ganado la copa del mundo. Yo soy incapaz de actuar así y paso mucha vergüenza. Si hubiese podido me hubiera levantado y me hubiese marchado de allí, porque vivo estas celebraciones con una parte de sufrimiento y no las disfruto. Entiendo que todos los reconocimientos son bienvenidos, pero hay un límite.

“Si hubiese podido me hubiera levantado y me hubiese marchado de allí, porque vivo estas celebraciones con una parte de sufrimiento y no las disfruto”

Su progresión en la lista de The World’s 50 Best Restaurants es para muchos el ejemplo del triunfo no buscado. Pero también hay quien cree que hay una discreta estrategia suya detrás.

No, nunca he buscado nada de esto. Poco a poco todo el entorno mediático me ha ido llevando allí y los mismos clientes hacen que la bola se vaya agrandando poco a poco, hasta que entras o te meten en esta rueda, pero yo nunca he buscado nada de eso. Lo único que he buscado, que busco y que buscaré, es la satisfacción del cliente que viene al restaurante. Y nada más.

El año pasado se celebró la presentación del ranking en Bilbao y hubo una gran fiesta para los mejores chefs del mundo en el valle de Atxondo, frente a su asador. Pero usted ni siquiera salió a saludarlos. ¿Hasta ese punto llega su necesidad de pasar inadvertido?

Sí, porque te tratan como una estrella y yo no quiero ser ninguna estrella. Soy una persona normal y corriente que hago mi trabajo de la mejor manera posible y no sé qué es lo que busca la gente con tanto teatro. Yo me siento mal, y cuando no disfruto con algo intento escapar. Eso no quiere decir que no entienda que la lista ayuda mucho a todos los restaurantes de la región que forman parte, y estoy convencido de que este año absolutamente todos hemos recogido los frutos de la celebración del año pasado en Bilbao.

“Soy una persona normal y corriente que hago mi trabajo de la mejor manera posible y no sé qué es lo que busca la gente con tanto teatro”

Todos los años viaja usted a la gala de 50 Best sólo para cumplir y desaparece en cuanto acaba.

Entiendo que hay que estar en esos actos porque es bueno para tu negocio que la gente de todo el mundo sepa dónde estás. Porque al final son esos clientes quienes te van a llenar el restaurante. Pero solamente eso, cumplir con el evento, acercarte allí, estar un rato con los compañeros y marcharte. No hay más.

¿Le bastan cinco minutos para celebrar un éxito?

Y ya son muchos.

Su afán de perfeccionar la cocción en la parrilla se ha comparado con la obsesión del maestro japonés capaz de dedicar toda una vida a buscar la perfección en el aparente gesto rutinario de preparar el sushi. ¿No se cansa de esa búsqueda?

Es verdad que me reconozco en esa figura y que tratar de mejorar es algo que nunca me cansa. Lo único que pretendo día tras día, y trabajo para ello, es el perfeccionamiento diario. Todo lo que pueda servir para mejorar lo que hago, para mí tiene un gran valor.

“Todo lo que pueda servir para mejorar lo que hago, para mí tiene un gran valor”

¿Se puedes llegar a domesticar el fuego?

Nunca ha sido fácil, y llevo ya cerca de treinta años. Pero la experiencia te ayuda y vas consiguiendo que todos esos puntos de cocción que buscas en cada momento y en cada producto sean tal y como tú entiendes que tienen que ser. Se trata de dar con el punto exacto de todo lo que cocinas.

¿A medida que progresa tiene la sensación de que un tiempo atrás no sabía nada?

Sí, y es fatal. Pero eso te lo enseña el tiempo, a base de hacer una cocina que a muchos les parece primitiva, sin ningún controlador de temperatura ni de tiempo. Lo que cuenta es la mano y el ojo de uno mismo. Y yo creo que también un sexto sentido que hay que tener, que es la intuición. Eso hace que todo este oficio sea un arte, o así lo entiendo yo.

En su caso antes que el fuego fue la relación con el monte y con la leña. ¿Se siente integrado a la naturaleza?

Totalmente, porque he nacido en un pueblo en medio de la naturaleza y desde que me enseñaron a caminar me pusieron a trabajar en casa. Mi familia vivía del campo y había que trabajar, bien con los animales, en la huerta, o en el monte, donde te llevaran.

“He nacido en un pueblo en medio de la naturaleza y desde que me enseñaron a caminar me pusieron a trabajar en casa”

¿Cómo fue su infancia?

Bastante dura. Yo prácticamente no he tenido infancia porque la he vivido dentro de una dictadura. A parte de la de Franco, sufrí la dictadura que había en casa, porque eran muy estrictos y no pensaban en otra cosa que en trabajar, trabajar y trabajar. No había nada más, porque cada día teníamos que buscar la comida para el día siguiente.

¿Por la escasez que sufrían o porque sus padres tenían esa mentalidad?

Yo creo que ambas cosas, pero había una mentalidad muy marcada. Y por eso lo único en lo que se pensaban era en ayudar a la familia para que todo aquello no fuese tan duro. Porque la vida que he vivido yo en el campo ha sido realmente difícil.

¿Qué fue lo peor?

Lo peor era cuando tú podías disfrutar, eras niño, querías salir a jugar y no te dejaban. Lo más duro fue no poder jugar, no poder ir con los amigos, con los vecinos, porque siempre estabas metido en casa. Sólo te lo permitían los días de fiesta y con una hora marcada para regresar.

¿Ha tenido que perdonar a sus padres?

No, porque ves lo dura que era su vida y te das cuenta de que lo hicieron lo mejor que pudieron.

“Lo más duro fue no poder jugar, no poder ir con los amigos, con los vecinos, porque siempre estabas metido en casa”

Pero habla como si aún quedara dolor por esa infancia triste.

Bueno, podría haber sido mejor si se hubiera actuado de otra manera, con otro punto de vista hacia la vida, pero si comparo con las dos generaciones anteriores que he conocido yo, la de mis padres y la de mis abuelos, la mía fue menos mala. La vida de mis abuelos era horrorosa.

¿En su casa era más duro el padre o la madre?

El padre, pero en realidad en casa la más dura fue la abuela. Siempre mandando, aquella mujer no te dejaba estar ni un segundo quieto. Ella era en verdad la que gobernaba, ni mi padre ni mi madre.

¿El matriarcado vasco?

Por supuesto. Mi abuela tuvo cinco hijo, cuatro varones y una chica . El mayor, que fue mi padre, se quedó con las tierras y a los demás los mandó con los curas.

¿Cómo era su madre?

Muy trabajadora, quizás un poco más abierta, pero siempre la he conocido enferma porque sufría de un problema pulmonar. Y eso te marca. La recuerdo haciendo los trabajos de casa como podía.

“Si comparo con las dos generaciones anteriores que he conocido yo, la de mis padres y la de mis abuelos, la mía no fue tan mala”

¿Se apoyaban entre los hermanos?

No, cada uno iba a su aire, y yo ,que era el mayor, fui el único al que exigieron ir a clase, estudiar y aprobar todas las asignaturas. El resto fueron libres y no estudiaron.

¿Tiene la sensación de ser un buen padre?

Es que prácticamente con el trabajo ni he sido padre. Cuando me he dado cuenta de que tenía dos niños, resulta que ya tienen casi 20 años y no los he disfrutado.

¿Se arrepiente de vivir obsesionado por el trabajo?

Me arrepiento si lo miro desde la parte familiar; si lo hago desde el lado del trabajo que uno quiere hacer y que desea de verdad, pues no me arrepiento. Es una obsesión que tiene la parte positiva y negativa.

¿Pero para usted la familia es lo más importante?

Sí, para mí es lo más importante y me gustaría que mi familia entendiera que yo me dedico íntegramente a mi trabajo por ellos. Para que podamos por lo menos coger unas vacaciones, no como antaño, que eso era impensable. Para poder disfrutar un poco de la vida en los momentos que haya que disfrutar y tener esa libertad de poder hacer cualquier cosa. No hay otra forma, o por lo menos yo no la conozco, de tener esa libertad que a través del trabajo.

“Me gustaría que mi familia entendiera que yo me dedico íntegramente a mi trabajo por ellos”

¿Le han recriminado alguna vez esa ausencia, sus dos hijos?

Sí, y me lo siguen recriminando y cada cierto tiempo escucho que en lo único que pienso es en el trabajo. ¿Y en qué voy a pensar?

¿Y su esposa?

Me apoya mucho en Etxebarri y sin ella no estaría hoy aquí. Porque hemos pasado momentos muy malos, pero hay que seguir.

¿Han sufrido deslealtades, entre los empleados?

Sí, el personal te cansa y muchas veces te corroe. Es lo más difícil y te quita mucha energía

¿Le cuesta relacionarse con el cliente por su forma de ser, introvertida?

Yo le tengo el máximo respeto, y eso no siempre es recíproco. Muchas veces la gente no te tiene respeto y porque va a pagar un menú, ya se cree con derecho a todo. Además, parece que todo el mundo entiende de todo, y eso es horroroso. Hay clientes muy buenos, pero aguantar a los que llegan con esa prepotencia de poder decir y hacer cualquier cosa, es muy duro.

¿Cuanto más dinero tienen es peor?

El dinero influye, pero a veces por lo poco que tienen y otras porque tienen demasiado. En cualquier caso, yo creo que es un tema de educación, como cuando la gente va al futbol a desahogarse con el árbitro. En el restaurante pasa lo mismo.

“Hay clientes muy buenos pero aguantar a los que llegan con esa prepotencia de poder decir y hacer cualquier cosa, es muy duro”

¿Hay un abuso en la moda de reivindicar el producto hasta la saciedad?

En mi caso no hay ninguna novedad, porque lo he defendido siempre, pero a todos los que ahora reivindican que dan producto les pregunto: ¿Y hasta ahora qué habéis estado haciendo? También está de moda comprometerse a ser más ecológicos o más sostenibles. Yo he vivido toda mi santa vida en medio de la naturaleza y he vivido de ella, la he respetado siempre y la seguiré respetando. No me están contando nada nuevo.

¿Hay mucho snob?

Yo creo que sí y sobre todo hay mucha falsedad.

¿Cuál es su relación con la cocina de vanguardia?

Respeto todo tipo de cocina y lo que me gusta de la vanguardia es, además la técnica, la belleza en las composiciones y en la forma de presentación. En cuanto a la comida que te ponen en el plato, en realidad me siento más identificado con lo que yo hago.

Aitor Arregi, del asador Elkano, que acaba de entrar en la lista de los 50 mejores restaurantes, decía hace unas semanas que usted ha hecho una revolución basada en la búsqueda de la excelencia en la parrilla y que ha logrado que hoy el cocinero quiera asar y el asador quiera cocinar. ¿Cómo explica usted, lo que ha aportado desde Etxebarri?

Yo entiendo que ha habido esta revolución que para mí es totalmente lógica y que se tenía que hacer si uno se pone realmente frente a una parrilla o a un fuego a cocinar. Yo lo único que he hecho es cambiar el concepto para trabajar las brasas como yo entiendo que hay que trabajarlas. Y a partir de ahí, he ido evolucionando y demostrando que con la parrilla también se puede hacer alta cocina.

“Ahora está de moda también el comprometerse a ser más ecológicos o más sostenibles. Yo he vivido toda mi santa vida en medio de la naturaleza y he vivido de ella, la he respetado siempre y la seguiré respetando”

¿Está hablando de sutileza, de buscarle la dulzura al fuego?

Es exactamente eso y estar en contacto continuo con él para, a través de ese hilo conductor, poder cocinarlo absolutamente todo.

¿Hay algo que sólo puede hacer su mano y que no puede delegar en nadie de su equipo, o ha sido capaz de transmitir su arte en la parrilla?

Se puede enseñar pero yo creo que a parte de las ganas de aprender, ha de haber algo más en la persona que se pone ante un fuego a cocinar. Y ese algo más todavía no lo he encontrado en mi equipo. Llevo 30 años y sigo sin encontrarlo.

¿Etxebarri es usted?

Sí. Y si estoy en este momento en Singapur es porque el restaurante hoy está cerrado. No puede ser de otra manera.Han pasado muchos cocineros y muchos aprendices queriendo conocer cuál es realmente el secreto que tengo yo. Y cuando llegan aquí descubren que no hay ningún secreto.

O que el secreto es Bittor Arginzoniz.

Sí, el secreto de Etxebarri soy yo. Creen que hay alguna receta y no se cansan de buscarla, pero es que no la hay. En mi cocina no hay ni una sola receta.

“Si estoy en este momento en Singapur es porque el restaurante hoy está cerrado”

¿Eso quiere decir que el restaurante tendrá una sola vida porque no puede haber continuidad?

Sí, eso lo tengo clarísimo. Esto es un ciclo y el ciclo de Etxebarri poco a poco se irá acabando. No sé cuanto durará, pero todo esto te va desgastando mucho. Estoy quemado y he sufrido un montón y siempre digo algo que le he oído alguna vez a Joan Roca, y es que esta es una profesión de mucha responsabilidad y de mucho dolor.

¿Qué dolor, en su caso?

Siento dolor físico y psíquico. Muchas veces la cabeza la tienes en veinte mil historias; hay días en que no tienes ganas de hacer lo que haces, estás sufriendo físicamente porque si no te duele una cosa te duele otra y todo es muy difícil. Es un oficio muy complicado.

Sobre todo cuando cuesta delegar.

Claro, yo empiezo allí a las siete de la mañana y acabo por la noche cuando se cierran las puertas. Tienes que estar allí prácticamente todo el día y para todo: lo mismo para encender las luces o cambiar una bombilla que para arreglar un motor. Para absolutamente todo, a parte de cocinar. En la cocina de vanguardia de la que hemos hablado yo veo que muchos tienen departamentos de recursos humanos, de recursos de no sé que… todo son recursos. Hay cantidad de gente de marketing y yo no tengo nada. Yo soy yo y Etxebarri soy yo.

“Yo soy yo y Etxebarri soy yo”

¿Se siente solo?

Me siento solo y saturado, muy saturado. Quizás sea culpa mía, pero de lo único que estoy seguro es de lo que yo hago, y cuando dejo algo para otra persona sufro más aún y prefiero hacerlo yo.

¿Es intransigencia o tiene la certeza de que los demás no valen?

Yo creo que será un poco de todo, porque muchas veces al confiar en las personas me he llevado grandes chascos y me pregunto para qué estoy haciendo todo esto, cuando sólo trato de trabajar de la mejor manera posible. Pero me voy diez minutos, pido que hagan algo determinado, y cuando regreso ya la han cagado.

¿Cómo es su relación con el equipo?

Hay gente muy buena y gente no tan buena. Pero no me gusta esa obligación de tener que estar siempre encima de ellos. Saben perfectamente lo que tienen que hacer y cuándo lo ha de hacer, pero no lo hacen. Y no entiendo el porqué. Seguramente pensaran “Éste se está forrando con mi trabajo”, cuando es todo lo contrario. Porque yo no me estoy forrando con nada ni con nadie.

¿No ha ganado mucho dinero?

No, lo justo para vivir a gusto con mi familia.

¿Qué es el lujo, en su vida?

El momento en que puedo escaparme de Etxebarri y sólo pienso en ir a un sitio para comer y disfrutar. A mí me encanta comer, me encanta disfrutar de una buena mesa y me encanta ir a sitios y saborear con la familia ese rato que he podido guardar para nosotros.

“Quizás sea culpa mía, pero de lo único que estoy seguro es de lo que yo hago, y cuando dejo algo para otra persona sufro más aún”

Trabajar con el fuego no supone ser una persona ruda. ¿Usted es extremadamente sensible?

Sí, lo soy mucho. El fuego es pura sensibilidad y no quiere decir que porque estés trabajando delante del fuego seas un tío duro. Yo soy todo lo contrario. Hay cosas que me emocionan mucho y antes de ver sufrir a nadie prefiero sufrir yo. Eso me pasa tanto en casa como en el trabajo. No me gusta ver a nadie pasarlo mal, y si yo le puedo quitar ese sufrimiento, me lo traiga hacia mí y sufro yo.

¿Le molesta el ego?

Totalmente, y es lo peor de la gastronomía. Mi trabajo y mi sitio están donde están y a partir de ahí todo lo demás está de sobra para mí. Yo no entiendo esto de los egos y muchas veces me quedo a cuadros, y digo que quienes lo padecen será porque se han equivocado de oficio y no disfrutan con lo que hacen en el día a día, porque si disfrutas de verdad con lo que haces, que es cocinar, el ego desparece. Y yo disfruto cocinando y haciendo disfrutar a la gente que viene.

¿Aún tiene la sensación de que no sabe nada?

Sé muy poco. Pero en el mismo fuego hay campos de acción que permitirán que todo esto se pueda ir mejorando. Hay mucho recorrido para seguir avanzando.

¿Qué aportó Pedro Arregi, el creador del asador Elkano?

Para mí fue uno de los grandes referentes en el mundo de la parrilla. Aportó el ponerse delante de las brasas en el exterior de Elkano y poner todos los pescado enteros. Yo he pasado unas cuantas horas sentado en el bar de enfrente mirando cómo cocinaba.

“Yo no entiendo esto de los egos y muchas veces me quedo a cuadros, y digo que quienes lo padecen será porque se han equivocado de oficio”

Hay que ser tímido para aprender observando en vez de preguntar.

Sí, preguntar no me gusta. Creo que cuando vas preguntando, la gente piensa: “¿Este, qué querrá saber?”. Me da vergüenza. Prefiero mirar y luego ejecutarlo yo y aprender de mis errores. Y eso no sólo funciona, sino que es una base fundamental en mi evolución.

¿Él fue, en silencio, su gran maestro?

Sí, en el tema de los pescados para mí ha sido uno de los grandes. Y para aprender a asar la carne iba a Casa Julián. Pero allí me tenía que sentar en la mesa y tuve que comerme muchas chuletas para aprender. Pedro Arregi fue muy grande, y era un hombre bueno. Ayer le dije a su hijo Aitor que a Pedro no le hubieran traído a una gala como aquella ni atado. Era una persona íntegra, una buenísima persona.

Habla como si tuviera mala conciencia por formar parte de algo como 50 Best de lo que se siente ajeno.

Es verdad, me ocurre a veces y por eso cumplo lo justo y me marcho.

Al preguntarle antes de esta entrevista a Aitor Arregi si cree que en usted hay algo salvaje, respondía que más que salvaje hay algo silvestre. “Porque el salvaje puede no respetar el entorno, y sin embargo el silvestre está en comunión con la naturaleza”.

Tiene razón, toda la razón. Yo tengo todo el respeto por la naturaleza, así que debo ser más silvestre que salvaje.

¿Y a los humanos?

La vida la entiendo así. A mí me inculcaron desde pequeñito esos valores: el del respeto a los demás, el de la humildad y la honestidad.

“Yo tengo todo el respeto por la naturaleza, así que debo ser más silvestre que salvaje”

En su restaurante la gestión del éxito es muy complicada, porque la demanda es infinitamente superior a la capacidad de oferta. ¿Cómo lo lleva?

Cada vez mejor, porque al final te has de poner en tu lugar y decir: “Pues mire, no hay sitio y se acabó”. No podemos contentar a todo el mundo que nos hace peticiones porque algo fallaría y además Etxebarri no sería Etxebarri. Yo quiero controlar en todo el momento mi trabajo y no que mi trabajo me controle a mí y no hay otra forma de hacerlo aunque sé que a mucha gente esto le disgusta. Estos días se abren las reservas para los próximos cuatro meses y en un cuarto de hora llegarán montones de historias que te cuentan por teléfono y por e-mail. Es una locura.

¿Qué significa que haya dos asadores en la lista de los mejores restaurantes del mundo?

Yo creo que cuando alguien acude a un restaurante no quiere ver circos, no quiere ver teatros. Quiere ver lo que come, entender de lo que come, saber qué es. La gente está un poquito cansada.

¿Ha habido mucho circo?

Yo pienso que sí. Y creo que cada vez lo hay menos, que esto va girando un poquitín hacia lo que muchos entendemos por una buena mesa. Hacia un tipo de cocina que entiendas, una cocina más desnuda. Mucha gente valora ver el producto limpio y poder disfrutar de sus sabores sin que nadie los enmascare de ninguna manera. Creo que poco a poco es una tendencia que va cuajando en este mundo de la gastronomía.

¿Qué es para usted el éxito?

El logro de los pequeños momentos del día a día. El éxito no es que te saquen como ayer al escenario con el número uno, ahí saltando.

“El éxito no es que te saquen como ayer al escenario con el número uno, ahí saltando”

Qué difícil esa media sonrisa que consiguió dibujar.

Sí, me hubiese marchado corriendo.

¿Tiene amigos?

Ahora mismo todos serán amigos míos, pero en realidad los de verdad los puedo contar con los dedos de una mano. Eso sí, hay muchos conocidos y muchos saludados. Amigos, muy pocos.

¿El arribismo es la parte fea del éxito?

Sí, tengo el móvil lleno de mensajes de gente que hace años no me ha hablado y ahora de repente acuden. Todo es falso.

¿Es un hombre triste?

No, sé que por mi aspecto lo parezco, pero yo estoy contento con lo que hago y con lo que soy.

¿Sin embargo siente que le pesa su infancia?

Sí, lo siento. Porque son cosas que a mí no se me olvidan y que creo que a nadie se le olvidan. Porque la infancia es la base de lo que somos. Y yo arrastro mi infancia.

“Tengo el móvil lleno de mensajes de gente que hace años no me ha hablado y ahora de repente acuden. Todo es falso”

¿Se ocupó de que la de sus hijos fuera feliz?

Sí, han tenido todo lo que no he tenido yo, y estoy contento.

¿Al final lo que nos queda en la vida es el amor?

Así es. Todo es mucho más sencillo de lo que parece.

¿Podemos quedarnos tranquilos pensando que hay Etxebarri para tiempo?

No lo sé, ya veré.

¿Cómo imagina la vejez?

Volviendo otra vez a la infancia, trabajando en mi huerta, trabajando con los animales, disfrutando de la naturaleza que entonces no disfruté. Muchos imaginarán la vejez de vacaciones. Yo no.