Muy despacio, el maestro desgarra el aire con el brazo izquierdo trazando finísimos cortes para obtener lonchas aún más finas. Usa solo un brazo, el zurdo. Con la otra mano sostiene un perfumador que contiene una esencia filtrada de brandy. La experiencia será notar en boca cómo una lámina de jamón de bellota se funde con el licor. A Emilio García Ortigosa lo conocen como el samurái del jamón, tanta es su pasión por el acero y en particular por la forja japonesa de tradición milenaria. En ocasiones especiales, lleva consigo Ametsubame, la única katana jamonera que existe y joya de su colección de cuchillos.
Tradición milenaria
lo conocen como el samurái del jamón, tanta es su pasión por el acero y en particular por la forja japonesa
Emilio está fascinado por la estética japonesa.
Emilio, el único maestro cortador de jamón que ha intervenido en MasterChef, dirige una escuela de cortadores y ha presidido la Asociación Española del Jamón, viene de presentar en México su libro, Anatomía del jamón, está a punto de terminar una docuserie de cuatro capítulos para Prime Video y ha trabajado en eventos corporativos para firmas como Google, Airbus, Air France, Cupra y Honor. Ahora proyecta un show con Joaquín Cortés y una excentricidad con Svarovski. Buen amigo de los hermanos Torres, vuelve a Catalunya atendiendo a la llamada de Marc Fabregat, gerente de Cal Fabre (Tiana), que ha organizado una velada íntima para compartir la sabiduría de su amigo y asombrar a la concurrencia.
Eres un profesional enamorado del acero. ¿Esa pasión nace en paralelo a tu oficio como maestro cortador de jamón o es posterior?
No recuerdo la primera vez que corté jamón pero sí esta escena: yo soy valenciano de orígenes almerienses, de una zona excelente en producción de jamón blanco: Hijate, entre Teruel, Serón y Trevélez. Mi familia criaba cerdos desde siempre y mi abuelo tenía el techo de la bodega lleno de jamones colgando. Recuerdo ser muy pequeño, encaramarme sobre algo, quizá un tonel, con una navajita y mi abuelo que me mandaba bajar para que no me partiese la crisma. Siempre he sentido fascinación por los cuchillos, supongo que era por lo prohibido.
Una colección de cuchillos única
Cuchillos bereberes, árabes, una vizcaína italiana de 1600, de Tiffany, de trincheras de la II Guerra Mundial…
Las herramientas que Emilio García Ortigosa trajo a Tiana.
Tanto como para crear tu propia colección.
Tengo cuchillos de épocas muy distintas: bereberes, árabes, una vizcaína italiana de 1600, de Tiffany –en la Guerra de Secesión fabricaban espadas–, de trincheras de la II Guerra Mundial… José Moreno, un maestro de Toledo, me hace cuchillos y dentro de la colección, poseo seis que son únicos en el mundo, creaciones que diseñé yo y encargué a un maestro del sur de Japón: mi joya es Ametsubame, una katana jamonera y la única que existe. Solo la uso en determinados shows porque es un poco peligrosa (risas).
¿A qué tipo de shows te refieres?
Espectáculos de corte de jamón arropados con flamenco, blues, jazz, música regional… Como manejar Ametsubame requiere gran nivel de concentración, me tengo que meter mucho en mi personaje; es mi cuchillo más distintivo pero tengo que estar completamente metido en el personaje para utilizarlo. Soy otra persona cuando lo hago. Me transformo.
García Ortigosa está en negociaciones con Joaquín Cortés para crear juntos un nuevo espectáculo.
¿En qué consiste el método GO?
Lo que quiero demostrar es que el jamón tiene muchos más sabores de lo que creemos y se puede jugar mucho más con él, por lo que he creado un estilo propio para hacérselo llegar al público. Lo que se hace habitualmente es cortar lonchas, disponerlas en espiral sobre un plato y que quede precioso. Y está bien, OK. Pero llevamos dos mil años poniendo el jamón en un plato. No ha habido evolución. Yo digo que si cortas lonchas de diferente músculo y las pones juntas, el jamón se autoequilibra en un solo sabor. Eso nos lleva al primero de mis cuatro pilares, la separación muscular. Nosotros le sacamos unos 30 sabores a cada pieza creando ríos de aire para separar los diferentes músculos o bien disponiéndolos en platos distintos, como es el túnel de sabores que esta noche he propuesto. El segundo pilar es la fusión con la gastronomía mundial. Por ejemplo, para una convención de Google creé la nube de jamón eléctrica.
Marc Fabregat, acabando de disponer el túnel de sabores ideado por Emilio.
¿Perdón?
(Risas) Te explico: rallé jamón seco a microplane –a ese tamaño, manipularlo requiere un cuidado extremo– para dar en boca la sensación de una nube y al mezclarla con pimienta de Sichuan, cuyo efecto es adormecer un poco la boca, conseguí ese efecto ‘eléctrico’.
¿Algún otro ejemplo?
Para el evento de Polestar, empresa cuya matriz es de Suecia, creé una fusión con jamón que recordaba una galleta de jengibre sueca navideña y en México, donde he estado recientemente, preparé distintas fusiones. Una de ellas, muy celebrada, fue la 'pelea de tres gallos', jamón con chile manzano y chile serrano. Otra fue jamón con piel de naranja rallada acompañada de sal de gusano y chile con mezcal perfumado, que gustó mucho. Lo que intento es que la gente descubra que se puede jugar con el jamón, si tiene muchos sabores y se puede jugar con él, por qué no hacer algo más que ponerlo en un plato.
Según el corte del jamón
Cuatro áreas de sabor: una parte mantecosa, reminiscencias a tierra y quesos azules, seco con monte bajo y frutos secos dulces
Sigamos con los pilares.
El tercero es la oratoria: la intención es llevar el jamón al máximo nivel en la gastronomía mundial; todos mis cortadores explican las partes del jamón, cómo comerlo, etc. Se trata de trascender al cortador de jamón que simplemente está en una esquina sacando platos. Y el cuarto es el espectáculo de cuchillos usando la colección que antes te comentaba.
La fusión con otros sabores
El jamón, fuera de la sacristía
El año anterior fundió ibérico con piñones tostados y miel picante; el anterior fue carajillo de jamón, es decir, la loncha perfumada con coñac; antes, el Lollypop, piel de fresa con dátil y jamón, que da piruleta en boca; más atrás, mermelada de jalapeño verde y así cada año. El más reciente es el sésamo tostado.
“En mis eventos nunca hay pan porque absorbe el calor corporal, el jamón no llega a calentar y no llega a abrirse en matices. Si le pones pan con tomate, el tomate se come la acidez de los demás sabores”.
El samurái, terminando su trabajo sobre una pieza soberbia.
Explícame qué has preparado para esta exhibición.
Con el jamón ibérico y según el corte, he separado cuatro áreas de sabor: una parte mantecosa, reminiscencias a tierra y quesos azules, seco con monte bajo y frutos secos dulces. Comenzaremos por aquí y a continuación, presento las fusiones: la primera es un toque voluntario (quien quiera) con wasabi por ejemplo, suele chocar a priori pero luego la gente descubre que le gusta y yo disfruto porque mis eventos son como una montaña rusa, no me gusta ser lineal. Y es que después de los primeros platos, de jamón solamente, los invitados tendrán la boca muy subida por el sabor dado que el jamón ibérico es uno de los pocos productos netamente españoles en que predomina el umami, un sabor elemental que trae recuerdos
¿Cómo?
Fíjate que siempre suele haber jamón de calidad en eventos importantes. “¿Te acuerdas de la boda de mi primo Juan…? Sí, hombre, que había un cortador de jamón…”. Porque el jamón produce recuerdos de futuro. Lo que intento con la fusión es bajar el umami en el paladar para subirlo de nuevo después. ¿Cómo? Con una limpieza de boca y de nariz. La nariz la limpio con wasabi. En esa otra bandeja, el jamón es del que está pegado al fémur y su sabor es potente, así que he dispuesto wasabi para impregnarlo: este producto vegetal japonés sube intensamente por la nariz pero desaparece pronto. Es ideal. La siguiente es de jamón con jengibre, lo que limpiará la boca. Y ese otro es muy especial: trufa italiana con peperoncino, creación de la que me siento especialmente orgulloso.
