Existe un monumento en Segovia casi tan famoso como su acueducto bimilenario. Hablamos ni más ni menos que del cochinillo asado, un plato que todo aquel que visita esta provincia debe probar antes de irse. En una fuente de plata y maridado —normalmente— con un Rueda o un Ribera del Duero, en los templos del cerdo lechal existe un ritual que acompaña a cada servicio y resulta sorprendente para los turistas. Consiste en cortar el lechón con un plato en lugar de con un cuchillo y, acto seguido, dejarlo caer al suelo para que se rompa. Espera, ¿qué?
Para los más curiosos, vamos a destripar el secreto. La forma de trinchar el cochinillo no pasa desapercibida y es casi tan famosa como el propio lechón segoviano, que goza de su propia Marca de Garantía. A pesar de que existen varias teorías sobre su origen, todas se le atribuyen al Mesón de Cándido, el mítico restaurante de la plaza del Azoguejo.
El apuro tras la leyenda
El relato oficial dice que en una ocasión Don Cándido López, regente de este asador a los pies del acueducto, no tenía ningún cuchillo cerca en el momento de cortar la carne ante sus clientes. Esta urgencia le obligó a tirar de ingenio y coger un plato y utilizar su canto para partir el cochinillo.
Otra versión de la historia asegura que fue uno de los camareros el que, ante esta situación, desafió con sorna al mesonero a que, a falta de cuchillo, usara un plato para trinchar el lechón. Ni corto ni perezoso, Don Cándido accedió con tan buen resultado que terminó por convertirse en una tradición del local.
En uno de los días, a Cándido se le escurrió el plato de las manos después de partir el lechón y se rompió en el suelo. ¡Ya hemos rematado la faena! —exclamó el hostelero—, sin contemplar en aquel momento que ese gesto completaría el particular ritual.
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Si corta con el plato, el cochinillo está bueno
Esta solución alcanzó tal grado de popularidad que continúa vigente en la actualidad. Además, el cochinillo que se puede partir con el plato se ha convertido en signo de buena calidad. Una pieza bien cocinada es aquella cuya piel tostada cruje al golpe seco del plato, mientras que en el interior la carne permanece tan tierna y jugosa que no es necesario un cuchillo para separarla.
Si quieres comer un buen cochinillo a tu paso por la ciudad de Segovia, recuerda acudir al Mesón Cándido, origen de esta peculiar tradición que sus descendientes honran con orgullo. ¡Y no olvides romper el plato al acabar!