No es que el viejo refrán “de grandes cenas están las sepulturas llenas” fuese premonitorio rollo Nostradamus, es que la sabiduría popular conoce el peligro de los excesos alimentarios desde tiempo inmemorial.
Tampoco dramaticemos, pasadas las comilonas aisladas se trata de recuperar la normalidad también por lo que a colesterol, presión arterial, glucemia e índice de masa corporal respecta.
Para conseguirlo, no les aconsejo ninguna dieta milagro, lo siento, porque aunque los milagros no existen suelen costar dinero (dime qué me aconsejas y te diré cómo te lucras, influente mediático). Además, hay caminos más útiles, fáciles y agradables. Incrementar los vegetales de nuestra dieta es la mejor opción, claro, y para conseguirlo el Mediterráneo es un entorno privilegiado por lo que recurrir a nuestras tradiciones gastronómicas locales y las de nuestros vecinos inmediatos sería lo primero, aunque no sé si todos lo tenemos claro.
Menos claro aún parecemos tener lo segundo, que es visitar las demás gastronomías deliciosas que flanquean el Mare Nostrum. En casa somos especialmente fans de las más orientales del entorno mediterráneo que, si en lugar del mar miramos la tierra, son las más occidentales de Asia.
Y es que los conceptos geográficos pueden depender mucho de desde donde se mire. De hecho, en el colmo del despiste y por condicionantes históricos geopolíticos, tanto solemos llamar Próximo Oriente como Oriente Medio a esta fantástica región cuyos límites tampoco tenemos claros.
Centrándonos en la gastronomía, y aceptando de entrada que la generalización es siempre imprecisa, estamos hablando también de la cocina que solemos reconocer como árabe, aunque no solo se circunscriba a Arabia y tampoco abarque a todos los países árabes por las evidentes diferencias de las tradiciones culinarias del Magreb o las características por países, zonas y sociedades.
Sabemos además que el sabor del Próximo Oriente también incluye la imprescindible cocina turca y demás, por lo que, si me permiten, para este artículo me permito la licencia de quedarme con esta expresión, aunque la menos eurocéntrica sea la de Asia suroccidental.
Aunque la he visitado en más de una ocasión para comer, recorrer mercados, conocer productos y hasta cocinar de la mano de personas del lugar, la mayor parte de lo poco que sé de esas cocinas lo he aprendido aquí, y se lo debo a mis visitas y entrevistas con los responsables de restaurantes sirios, libaneses o israelitas cuando años atrás me dediqué a glosar para el QF de La Vanguardia dos tipos de establecimientos a los que entonces no se hacía tanto caso, los de gastronomía creativa y las cocinas del mundo. También aprendí mucho de mis conversaciones con Salah Jamal. Su libro Aroma Árabe recientemente reeditado continúa siendo imprescindible.
Decía que estas cocinas tienen para nosotros muchas cualidades, una base vegetal importante, grasas tan saludables como el aceite de oliva virgen extra y la tahina. Muchos frutos secos, empezando por los piñones. Habas, lentejas… ¡garbanzos! Y aunque reconozco que me da rabia que el exquisito humus se haya puesto de moda más por una aculturación cultural indirecta que por un proceso de enriquecimiento cultural directo, bienvenido sea. Y el falafel, que ya era albóndiga o hamburguesa de proteína sostenible alternativa a la carne antes de que nos vendieran este concepto como innovación disruptiva. Las berenjenas, cuyo aprecio compartimos desde los tiempos de Al-Andalus. Los deliciosos lácteos bien usados, las hierbas mediterráneas, las especias… El color, el sabor, la textura, el frescor y la cercanía conceptual.
Y a pesar de esta cercanía, de que la oferta de esta gastronomía esté ya asentada en nuestro entorno, no tengo claro que la valoremos siempre como se merece.
Quizás ahora sea más fácil gracias al fenómeno Yotam Ottolenghi. El experto en libros de gastronomía Nacho Borraz de La Central me confirmaba hace poco el éxito de todo lo que produce este autor, con quien pude dialogar en 2019 en un ciclo organizado por la Fundació Catalunya-La Pedrera dedicado a conocer mejor personalidades de primer orden de la cultura y la ciencia.
Recuerdo que comentamos cómo, aunque sus platos tengan personalidad propia y mentalidad abierta, es evidente la importante base de cocina del Próximo Oriente que sustenta ese estilo personal que Ottolenghi sabe transmitir; con protagonismo vegetal y la riqueza de unas recetas sofisticadas pero sin dificultades técnicas que impidan a los aficionados realizar los platos.
Sin lugar a duda es una combinación ganadora. Estoy seguro de que por ahí tenemos todos más recorrido, en casa y en los restaurantes, con una visión abierta, ligera, desenfada fresca, moderna e imaginativa al alcance. Con legumbres y hortalizas, con frutos secos y frutas como la granada, con cordero y con quesos y salsas de yogurt, con especias, tahina con limón, con ajo, con cebolla y perejil y menta y cilantro, con panes, bulgur, arroz, pastas, zumaque, za’atar, azafrán, canela, comino y ajonjolí, y agua de azahar…
Con toda la riqueza que representa este Levante Mediterráneo que vale la pena sentir más próximo.