“Uy, al nene esto no le gustará”

Este domingo no, el otro, en el dietario que publica Jordi Basté en La Vanguardia para explicar su semana radiofónica, aparecía Carme Ruscalleda: “Dos de los grandes se sientan juntos: Carme Ruscalleda y Fermí Puig. Dos enormes cocineros y dos personas que elevan el buen uso del catalán. Conversamos sobre la historia del restaurante Sant Pau, que este domingo cierra sus puertas definitivamente. Hablamos de cocina, del amor por los fogones que ambos tienen y, cuando se apaga la luz roja del directo, pregunto a Ruscalleda si hay alguna comida que deteste. ‘No –me dice, pero tras pensarlo un momento añade–: Bien, sí. Tengo que dar una segunda oportunidad a l’ andouillette’. Pregunto qué es eso y ríen. Fermí Puig me aclara la duda: ‘Es la tripa de los callos. Es un embutido típico de Lyon’”.

Conozco pocas personas a las que les guste la andouillette. Muchas, sin ni siquiera probarla, la rechazan por su aspecto y por el olor que desprende, muy peculiar. Otras la comen una vez y nunca más repiten. En cambio, los que somos devotos suyos la adoramos. Es una especie de butifarra rellenada con el intestino y el estómago del cerdo o de la ternera. Un intestino relleno de callos, como si dijéramos. Aquí acostumbramos a comer callos en plato pero, embutidos, su sabor se potencia. Desde Provenza al Perigord, generalmente las acompañan con mostaza de Dijon, de la de allí, que –a diferencia de la que venden a este lado de la frontera– hace que tu nariz estalle de placer.

¿Es criticable que a una cocinera no le guste una determinada comida? Evidentemente, no. Sólo faltaría que, por el hecho de dedicarse a cocinar, le tuviera que gustar todo lo que algunos encuentran ambrosiaco y a otros les da asco. Precisamente esta semana, en Suecia, en Malmö, han inaugurado en el Slagthuset (el antiguo matadero) una exposición titulada Museo de la comida repugnante. Durante tres meses exhiben un total de ochenta productos que en diversos lugares del mundo son considerados una delicatessen. La lista la han elaborado en colaboración con el Departamento de Antropología de la Universidad de Lund, para evidenciar que la repugnancia es un hecho completamente subjetivo. Se pueden ver u oler (y en algunos casos probar) la sopa de murciélago frugívoro de Guam, el pene de toro que comen en China, el casu martzu (un queso de Cerdeña con larvas de moscas), el huevo de pato con feto dentro (de Filipinas), el cerebro de cerdo que se consume en ciertos lugares de Estados Unidos, el vino con fetos de ratones de China, el surströmming (un arenque fermentado que apesta tanto que los curadores del museo no permiten que nadie abra ninguna lata dentro del edificio), e incluso el hákarl, que los islandeses preparan con tiburón groenlandés fermentado y que hiede a amoniaco. Comparado con todo eso, la andouillette es de lo más comestible. Anthony Bourdain probó el hákarl y sentenció que era la cosa más asquerosa que había comido en su vida. Hace unos meses se suicidó, pero fue años después de probarlo, de forma que nadie debería sacar conclusiones precipitadas.