Jaén: en busca del ‘oro líquido’

Hay alimentos a los que no rendimos la pleitesía que deberíamos. El arroz, los huevos y el aceite son tres ejemplos muy claros. Como los tenemos cuando queremos y en la cantidad que necesitamos, no los echamos de menos y les quitamos su verdadero valor. España es el primer gran fabricante mundial de aceite de oliva con más de la mitad de la producción total. Nos ponemos aceite para todo, en la ensalada, pescado, en la carne... Y es que nos hemos acostumbrado al que tal vez sea el producto fundamental y más saludable de la dieta mediterránea. Entre otros beneficios, ayuda a prevenir y reducir el desarrollo de muchas enfermedades.

Es oro puro. Ya hace más 5.000 años que lo descubrieron en Mesopotamia, luego en Grecia y, más tarde, los romanos y los árabes, quienes, además de como alimento, lo utilizaron como combustible, cosmético y medicamento. Las colinas del sur de Hispania se convirtieron en un inabarcable campo de aceitunas: el primer monocultivo a gran escala. Hoy Andalucía, y concretamente la provincia de Jaén , es el lugar al que hay que viajar para conocer la verdadera importancia de este pequeño gran fruto.

El ‘mar de olivos’ en Jaén

Así como es cierto que el aceite es un alimento infravalorado, lo mismo ocurre con Jaén como destino. Eclipsada por Sevilla, Córdoba o Granada y su ubicación a unos 160 kilómetros de distancia de la costa, le han supuesto un hándicap difícil de superar. De todos modos, a falta de playas y olas, Jaén tiene su propia manera de entender el mar y es a través de sus olivares. Más de 66 millones de ejemplares salpican sus tierras. Con 586.000 hectáreas cultivadas, la provincia de Jaén ha hecho de la cultura del olivar su principal motor de promoción turística. Tanto es así, que la diputación se ha embarcado en los últimos años en la búsqueda del reconocimiento del singular territorio andaluz como patrimonio de la humanidad.

La Vía Verde del aceite

Una de las formas más enriquecedoras de explorar la geografía española es recorriendo las Vías Verdes, antiguos trazados de ferrocarril en desuso reconvertidos en senderos que discurren en entornos de gran valor paisajístico. Hay 113 itinerarios muy diversos. Uno de ellos es el de la línea de 55 kilómetros que se tendió en el siglo XIX para transportar aceite de oliva -también carbón y otros metales- desde Linares hasta el puerto de Málaga. Lo bautizaron como “el tren del aceite”. Uno de los tramos más recomendables es el que atraviesa la provincia de Jaén y acaba en el río Guadalajoz, en la frontera con Córdoba.

La campiña de Martos desde lo alto

Muchos poetas se han inspirado en estas tierras y le han dedicado poemas de lo más evocadores. “Andaluces de Jaén / aceituneros altivos / decidme en el alma, ¿quién, / quién levantó los olivos?”, exclamaba Miguel Hernández. Antonio Machado también sentía pasión por los olivares: “¡El campo andaluz, peinado / por el sol canicular, / de loma en loma rayado / de olivar y de olivar!”. Y es que los campos de olivos se extienden más allá del horizonte. Al suroeste de la ciudad de Jaén se encuentra Martos, desde donde parten varias rutas que se sumergen en la campiña. Uno de los paisajes más impresionantes es el que se puede otear desde lo alto de La Peña (1.003 metros de altitud): un océano de olivos centenarios (la mayoría superan los 200 años) rodeados por las sierras subbéticas. Por cierto, la Fiesta de la Aceituna se celebra en la localidad de Martos cada 8 de diciembre, precisamente cuando se inicia la recolección.

Finales de otoño, época de recolección

Hay muchos olivares en Jaén, desde Úbeda , en la parte norte del Guadalquivir, pasando por Sierra Magina, y, por último, en la Sierra de Segura, en el valle del río Hornos. Allí, aunque las aceitunas comienzan a gestar hacia el mes de abril, es entre los meses de junio y diciembre cuando se va formando el aceite de oliva dentro de la pulpa del fruto. La recolección es entre octubre y enero, cuando la aceituna ya está en su punto ideal para exprimir el zumo. La calidad final del aceite tiene que ver con muchos otros factores: el tipo de aceituna, el olivar, el clima, cómo se haga la poda o el riego, entre otros. De hecho, solo una mínima parte del aceite, el que se extrae al iniciar la cosecha, será aceite de oliva virgen extra de calidad superior.

Las almazaras, los molinos de aceitunas

Además de los olivos y los olivares, hay otro componente importante en los dibujos del paraje olivarero: las almazaras, los cortijos, las haciendas y las caserías. Son la arquitectura agrícola típica de la región. Solo en la provincia de Jaén hay más de 300 almazaras. Lea palabra “almazara” procede del árabe y significa “lugar donde se exprime”. Se refiere tanto a la edificación como al mecanismo con el que se produce el zumo final. Las hay grandes, pequeñas y medianas; modernas y tradicionales; familiares y cooperativas. Para entender la cultura del aceite, vale la pena visitar una de ellas y observar cómo se convierte la aceituna en “el oro líquido” del que hablábamos al principio. Hay experiencias únicas como la del paquete turístico Aceituneros por un día, que cuesta 30 euros y se organiza en Oleícola San Francisco (en Begíjar). Oro de Bailén es otra de las almazaras donde organizan guías y catas muy recomendables.

Una cata en Úbeda

Hay pocas cosas más agradecidas en la vida que la de untar un trozo de pan en aceite de oliva virgen extra. Es un ejercicio sencillo, nutritivo y altamente saludable. Aunque las catas de vino son inmensamente más populares que las del aceite, éstas están creciendo de una forma considerable. Porque como pasa con los vinos, no solo hay una clase de aceite, sino miles de variedades, por lo que vale la pena distinguirlos y apreciarlos en su justa medida. Y donde mejor que en la histórica ciudad de Úbeda (patrimonio de la humanidad) en el mismísimo centro de la provincia, donde se encuentra el Centro de Interpretación Olivar y Aceite, un edificio del siglo XVII, de singular belleza, “La Casa de la Tercia”. Una de las curiosidades es que las catas se hacen en vasos de cristal azul, para que el color del aceite no influya en la percepción del sabor y el aroma.

El museo de la cultura del aceite

A ocho kilómetros de Baeza (por cierto, joya del renacimiento andaluz y merecedora de una profunda visita) nos topamos con el museo sobre el aceite más grande de España, que cuenta con 4.000 metros cuadrados. Forma parte de la Hacienda La Laguna y es una edificación del siglo XVII reformada recientemente. También llamada la “catedral del aceite” está considerada Bien de Interés Cultural y se divide en tres almazaras, un jardín con 30 variedades de olivos procedentes de varios países del Mediterráneo y la bodega.

Tal vez una buena sugerencia sería plantearse esta visita como una introducción, puesto que es posible observar el funcionamiento de los antiguos sistemas de elaboración, desde el pisado, la torsión, hasta la llegada de la Prensa de Viga, la recolección, la butifuera (fiesta popular), el trabajo con el esparto aplicado al olivar, la cocina con aceite de oliva, las calidades del aceite y sus usos para infinidad de productos cosméticos y un largo etcétera.

Cada año, un jurado compuesto por los 22 mejores catadores del mundo seleccionan para la guía Evooleum los 100 mejores aceites de oliva virgen extra (AOVE) del mundo. Como es lógico, la mayoría suelen ser españoles. En la última edición le tocó el turno al jienense Oro Bailen Picual, procedente de una finca ubicada en las faldas de Sierra Morena. La variedad Picual es típica de Jaén y muy apreciada por su aroma herbáceo y muy afrutado, el tono verdoso y, especialmente, por el altísimo poder antioxidante. Lo dicho, “oro líquido” en estado puro.

Con 586.000 hectáreas cultivadas, la provincia de Jaén ha hecho de la cultura del olivar su principal motor de promoción turística