Rebeca Palacios
Logroño, 7 sep (EFE).- La gastronomía "de los pueblos" se ha convertido en una actividad para luchar contra la despoblación en el medio rural y puede actuar como locomotora económica en toda una comarca, ha afirmado a Efe el cocinero riojano Ignacio Echapresto, premiado con una estrella Michelín.
Ignacio Echapresto y su hermano Carlos, sumiller, han organizado el próximo lunes la jornada "Cocinas de pueblo" en su restaurante La venta de Moncalvillo, situado en el municipio riojano de Daroca de Rioja, de apenas unos 60 habitantes.
El objetivo de esta iniciativa es compartir con cocineros, productores locales y artesanos la situación de la gastronomía en el medio rural, para lo que ha convocado a colaboradores que hablarán sobre cultivos ecológicos y a suministradores de artículos relacionados con el mundo de la restauración.
Más de un centenar de personas ha confirmado su asistencia a la primera edición de esta jornada, que contará con los testimonios de cocineros que, como los Echapresto, apostaron por su pueblo para poner en marcha su propio restaurante.
Así, hasta Daroca de Rioja se desplazarán Javier Ollero, del restaurante Culler de pau, situado en Reboredo (Pontevedra); Nacho Manzano, de Casa Marcial, en Arriondas (Asturias); Luis Alberto Lera, de Lera, en Castroverde de Campos (Zamora); y Nacho Sola, de La Solana, en Ampuero (Cantabria).
Cuando Carlos e Ignacio Echapresto decidieron montar La venta de Moncalvillo, su inquietud inicial fue generarse un "autoempleo" en un pueblo pequeño, pero 23 años después el restaurante es ya una empresa "consolidada" que cuenta con 15 empleados y ha generado varios puestos de trabajo indirectos.
Un restaurante puede convertirse en un imán para atraer nuevos negocios vinculados a la hostelería, ha constatado, porque, gracias, por ejemplo, al éxito de La venta de Moncalvillo, se han puesto en marcha nuevas iniciativas turísticas, como casas rurales, hostales e, incluso, un campo de golf.
En la jornada del próximo lunes se quiere poner en valor el papel que desarrollan los productores y artesanos porque "ellos son el primer eslabón de la cadena", ha resaltado Echapresto, "y son protagonistas en el día a día del restaurante".
Ha relatado que La venta de Moncalvillo se autoabastece de verduras, ya que desde hace siete años cuenta con su propia huerta, cuyas hortalizas son el "pilar fundamental" de la carta.
Aparte de colaborar con agricultores, ganaderos o apilcultores, también considera importante contratar a productores y artesanos locales otros artículos para este tipo de restaurantes, como la vajilla, los manteles y la decoración del local, ya que son elementos que contribuyen a que se pueda "comer con los cinco sentidos".
La venta de Moncalvillo tuvo en sus inicios cuatro cartas anuales diferentes en función de los productos de cada temporada, pero el cambio climático ha propiciado que algunos cultivos se adelanten.
Por ello, se replanteó la carta y este año comenzó a elaborar los menús en función de las fases lunares, de modo que cuenta con una carta estacional -formada por sus platos emblemáticos más atemporales y algunos productos de temporada- y después hay menús con cada cambio de luna nueva.
"Como me recomendó mi madre, hay que cocinar lo que te da tierra y cuando te lo da; este consejo lo sigo a pies juntillas", ha resaltado. EFE