No han sido los primeros en llegar, sino fruto del éxito de sus antecesores. Primero fue Corsario Ibiza y, ahora, también Corsario Madrid. A Bardero le ha salido un hermano en La Latina, Alto Bardero. Después de Bar H Emblemático, el legado del legendario Hevia continúa con Martín Tostón, oda al padre que todo lo inició. Beata Pasta ha abierto el tercero de sus locales, nada menos que en la Gran Vía madrileña. Y Juana La Loca se ha mudado al barrio de Salamanca para renacer con un proyecto de muy altos vuelos. La gastronomía de estos cinco restaurantes conquista y su decoración envuelve. Triunfan en el plato y en la atmósfera. También sus primeras y hasta segundas partes.
De Eivissa a la capital
Corsario Madrid
Croquetas de jamón ibérico de Corsario Madrid
Llega desde la más grande de las islas Pitiusas, dispuesto a derrochar carácter mediterráneo en un ambiente íntimo y agradable. Corsario, el emblemático restaurante situado en pleno corazón de la ciudad de Eivissa, acaba de abrir sus puertas en Madrid en el barrio de Justicia (c/ Tamayo y Baus, 1). El joven chef cubano Liván Valdés, al frente de los dos locales, conquista en la capital con una fusión de sabores y técnicas con algún guiño a la tradición madrileña. Siempre, con el respecto por la materia prima y la cercanía del producto por bandera.
Ahora, la sobrasada de cerdo negro, el queso de cabra o los pescados autóctonos, propios de la isla, se sustituyen por ingredientes como la mantequilla o las carnes de la sierra madrileña. Por eso la carta es cambiante, ya que se adapta a los productos más frescos de cada temporada. No faltan en ella grandes clásicos como las croquetas de jamón ibérico, la empanada gallega –al estilo Corsario– o el marmitako de carrilleras de atún, así como preparaciones más contemporáneas como los buñuelos en sifón de trufa y foie o la vieira de Bretaña a la madrileña.
Vuelta a La Latina
Alto Bardero
Uno de los platos de Alto Bardero, taco de anguila
Tiene dos ambientes: un primer espacio donde la protagonista es la barra, que ofrece pinchos calientes y fríos, y una zona de comedor con menú a la carta. En uno y otro, Alto Bardero reivindica una cocina mediterránea sin etiquetas, pero con influencias en las que caben tiraditos, tortillas, tacos y arroces melosos. El chef uruguayo León Bonasso y el chef argentino Pablo Paternostro han abierto su segundo restaurante en pleno barrio de La Latina, en el local que antes ocupó el mítico Juana la Loca (plaza de Puerta de Moros, 4). Fue en este restaurante, fundado por el padre de Bonasso en 2004 y al que el chef estuvo ligado casi 20 años, donde conoció a Paternostro, con quien compartió cocina durante siete años. Hasta que decidieron abrir Bardero en 2021 en Arganzuela.
En un local totalmente renovado, lleno de luz, tonos neutros y detalles en madera, los pinchos van rotando: brioche de huevo trufado con crema de boletus y butifarra blanca; raviolo de queso scamorza, confit de pato y chutney de peras; o la jugosa tortilla de patatas con cebolla confitada. Ya en el comedor, la carta combina platos fríos y calientes más tradicionales o cosmopolitas. Es el caso de la focaccia de alcachofas asadas, ajo confitado, queso Grana Padano y crema de queso Payoyo; los dumplings de gambas y sriracha con consomé al Jerez y panceta Joselito; o el arroz meloso con azafrán, calamar estofado, manitas de cerdo y alioli de limón.
Consolidando el legado de Hevia
Martín Tostón
Un expositor permite a los clientes comprar productos seleccionados: chacinas, quesos y embutidos.l
Los hermanos Ismael y Fernando Martín-Hevia –suyo es Bar H Emblemático– siguen consolidando su legado con la apertura de un nuevo espacio que rinde homenaje a su padre, Ismael Martín, que convirtió el restaurante Hevia en un referente gastronómico desde los años setenta; desde 2014, son sus hijos quienes asumen la gestión. Martín Tostón (c/ Castelló, 112), que así se llama el nuevo restaurante, busca recuperar la esencia del colmado de antaño, reinventándolo para adaptarlo a los gustos y necesidades del cliente de hoy en día, no solo en su concepto, sino también en su diseño.
Materiales nobles como madera, mármol y ladrillo visto configuran un espacio que transmite autenticidad y calidez. En el corazón del local, un expositor permite a los clientes comprar productos seleccionados: chacinas, quesos y embutidos. También una estantería ofrece vinos, salsas, laterío y conservas gourmet que se pueden adquirir tanto para consumir en el local como para llevar a casa.
Con una cocina que comienza a las 9h y se extiende hasta las 23h, la carta de Martín Tostón acompaña en los desayunos, aperitivos, comidas y cenas. Por la mañana, tostadas con aceite de oliva y tomate, churros, porras y croissants recién hechos u otras opciones como pan con tomate y jamón o sándwiches mixtos. A la hora del aperitivo, toman protagonismo las chacinas —embutidos ibéricos de Arturo Sánchez—, el laterío y elaboraciones tradicionales como las gildas, los torreznos, el salpicón de gambas o la ensaladilla rusa. También hay en la carta, pensados para la comida o la cena, platillos más elaborados como los callos, el rabo de toro, las albóndigas, los chipirones en salsa o el tartar de atún rojo. Menos contundentes son recetas como el hojaldre de sardina ahumada con ajo blanco, los puerros confitados con salsa de espárrago o el brioche de carrillera ibérica, entre otros.
Y van tres
Beata Pasta Gran Vía
El nuevo restaurante transforma la gastronomía en una experiencia inmersiva
Además del mítico Baldoria, ya son tres los locales que el napolitano Ciro Cristiano aglutina en Madrid en torno a una misma marca: Beata Pasta Bilbao, Beata Pasta Princesa y, ahora, Beata Pasta Gran Vía (en el número 22), que llega con la intención de lanzarnos al espacio, en una alegoría de todo lo conseguido en este tiempo. El nuevo restaurante transforma la gastronomía en una experiencia inmersiva y rinde homenaje a la exploración, la imaginación y la pasión por la pasta.
Con el azul y el plateado como colores protagonistas, y neones, espejos, frases míticas de Galileo Galilei y otras referencias astronómicas –hasta una luna reproducida en el techo–, diferentes espacios articulan un restaurante de dos plantas donde la materia prima vuelve a marcar la diferencia: el tomate San Marzano, la trufa de los Abruzos, la stracciatella de Puglia, la nduja de Calabria o el limón de Amalfi.
Una mesa llena de los nuevos platos del restaurante
La propuesta gastronómica de Beata Pasta Gran Vía cuenta con una novedad: la pizza al padellino, con una fermentación de la masa de 72 horas y una doble cocción que asegura su carácter crujiente y ligero. Puedes probarla, por ejemplo, en las especialidades: Beata Margherita —salsa de tomate San Marzano, fior di latte, albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra— o La tartufada —crema de trufa negra de Abruzzo, burrata de Puglia, ricotta de Bufala, setas y cebollino–.
Pero la pasta es la estrella y se reinventa con nuevos platos para la ocasión: Pacchero alla Vittorio —paccheri a los tres tomates rostizados, mantequilla y Parmigiano Reggiano 24 meses— o Candy me —originales caramelos de pasta rellenos de burrata, salsa de tomates cherry, crema de Pecorino Romano, tomate confit y albahaca—.
Renacer en el barrio de Salamanca
Juana La Loca
Uno de los platos de Juana la Loca es el pincho de sardina ahumada
En el nuevo (e icónico) Juana la Loca, que inicia un nuevo capítulo en pleno corazón del barrio de Salamanca (c/ Recoletos, 10), la experiencia comienza ya desde el exterior. La fachada de piedra gris oscura, decorada con apliques de bronce recuperados de una estación de tren de Biarritz, es ya una declaración de intenciones: abrazar la autenticidad y la historia es el objetivo. Algo que el restaurante consigue de la mano de la diseñadora rioplatense Regina del Carril, en colaboración con el prestigioso estudio madrileño In Situ.
La barra de Juana la Loca –con capacidad para 25 personas– presume de una superficie de acero inoxidable, combinada con detalles en bronce envejecido, creando un contraste elegante. Detrás, una selección curada de bebidas y elementos decorativos como cristales tallados y libros antiguos generan una atmósfera cálida de hogar. Para quienes buscan privacidad, está el salón, homenaje al diseño atemporal con retratos de mujeres icónicas enmarcados en piezas centenarias y murales artísticos realizados a mano. La iluminación evoluciona a lo largo del día para adaptarse a cada momento, desde encuentros casuales hasta cenas íntimas.
La propuesta gastronómica de Juana la Loca ensalza la tradición española con influencias peruanas, japonesas y vascas. Su famosa tortilla se ha convertido en un verdadero icono gastronómico, pero la experiencia continúa con unos pintxos que elevan la cocina en pequeño formato a un nivel gourmet.