¿Por qué algunos dietistas-nutricionistas aconsejan comprar azúcar blanco en lugar de moreno? ¿Es mejor tirar el agua que contienen los botes de garbanzos? ¿Introducir la jarra de agua en la nevera hace que se evapore el cloro? Casi diariamente una nueva duda nutricional recorre las redes sociales y los medios de comunicación, armando un gran alboroto a su paso. La mayoría de veces son mitos sin pies ni cabeza pero, en ocasiones, son dudas razonables. “Como todo el mundo come a diario, es fácil creer que, por el simple hecho de hacerlo, ya tenemos unos conocimientos, cuando no es así”, aclara Beatriz Robles, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y graduada en Nutrición Humana y Dietética.
Según la autora de Come seguro, comiendo de todo (Planeta), al ser la nutrición una disciplina joven, surgida a mediados de 1960, “todavía no tiene ni la respetabilidad ni el bagaje de ciencias como la física, la química o la medicina”. Para más inri, últimamente se ha puesto de moda la posverdad nutricional, es decir, dar crédito únicamente a aquellas informaciones que coinciden con lo que una persona piensa, con independencia de lo que señale el conocimiento científico existente en cada momento.
Frutas, verduras y cereales, base de una dieta sana
De hecho, los dietistas-nutricionistas se las ven y se las desean para que la alimentación no se convierta en un gran potaje donde quienes corten el bacalao sean las influencers, las modelos de pasarela y los llamados “coaches nutricionales”. Y es que, pese a presumir de estar en el ajo, los consejos que esparcen quienes carecen de una formación específica no dejan de ser castañas pilongas que pueden llegar a comprometer la salud.
“Ante el aumento de las teorías conspiranoicas, las respuestas están en la ciencia”
“Un problema añadido es que la nutrición ha incurrido, aparentemente, en algunas contradicciones” interviene Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e impulsor del prestigioso blog Gominolas de petróleo. “Hay gente que dice: antes se comentaba que los huevos y el pescado azul eran malos, y ahora resulta que son buenos, ¡cómo podemos fiarnos!”, admite. Por si fuera poco, “muchos medios de comunicación trasmiten informaciones muy poco rigurosas, a partir de titulares engañosos que únicamente buscan llamar la atención para que la gente haga clic en la noticia y entre a leerla˝, constata. Al final, todo ello está provocando un aumento de las teorías conspiranoicas. “Pero la ciencia ofrece en muchos casos evidencias científicas incuestionables”, recuerda este salmantino afincado en Asturias que es autor del libro Que no te líen con la comida (Destino).
Por su parte la dietista-nutricionista Griselda Herrero, incide en la misma idea: “no es que cambie la nutrición, sino que lo que cambia es el conocimiento científico de cada momento”, remarca la autora de Come bien en familia (Espasa) y Alimentación saludable para niños geniales (Amat), entre otros libros. “Al final, tenemos que basarnos en la ciencia”, señala. Al respecto, mientras las supersticiones se mantienen estables en el tiempo, desafiando a la razón por su fe desmedida en algo (en un “superalimento”, en un nutriente milagroso capaz de curar enfermedades graves, etc.), la ciencia se renueva periódicamente, a partir de investigaciones verificables. He aquí lo que opinan tres grandes estudiosos de la nutrición sobre algunos interrogantes que circulan por las redes sociales.
1. ¿Azúcar moreno o blanco?
Muchos nutricionistas se decantan por el blanco, pese a existir la creencia de que el moreno es más saludable. En realidad, entre ambos no existen prácticamente diferencias como para representar un beneficio. Si se quiere, el oscuro contiene alrededor de un 0,7% de hierro y 0,3% miligramos de calcio por gramo, una cantidad insignificante. El azúcar blanco no contiene ni hierro ni calcio.
Azúcar blanco
Además, para que estos minerales tuvieran una mínima incidencia metabólica, habría que tomar ingentes cantidades de azúcar, “por lo que el remedio sería peor que la enfermedad”, resalta Herrero, quien también es doctora en Bioquímica. Aunque ambos son sacarosa casi pura, el blanco es más puro (99% de sacarosa), en relación al moreno (de un 85 a un 96% de sacarosa). Es decir, el “azúcar natural” –como se comercializa en ocasiones el azúcar moreno– contiene muy pocos nutrientes y, los que tiene, se encuentran en proporciones muy reducidas.
La principal razón por la que elegir el azúcar moreno es su sabor, pues a veces es algo menos dulce, pero no la salud”
“La cuestión no es si el azúcar es blanco o moreno, sino tomar más o menos cantidad de azúcar”, aclara Herrero. Pero suele suceder que las personas que compran azúcar moreno creen tener un talismán, por lo que suelen ponerse más cantidad. “La principal razón por la que elegir el azúcar moreno es su sabor, pues a veces es algo menos dulce, pero no la salud”, aclara Lurueña. En definitiva, es mejor endulzar, por ejemplo, el café con una cucharada de azúcar blanco, que ponerse una y pico de azúcar moreno.
2. ¿Se tira el agua de los botes de legumbres?
¿Es correcto tirar por el desagüe el agua de los garbanzos en conserva? Y la espuma blanca que sale cuando los escurrimos…¿es tóxica, tal y como afirman algunos internautas? Muchos responsables de empresas conserveras claman al cielo y se llevan las manos a la cabeza al comprobar cómo un buen número de consumidores se deshacen sistemáticamente del agua que contienen los garbanzos en conserva, pensando que es mala para la salud, cuando no es más que el líquido en el que se cuecen las legumbres para que conserven un buen número de sus propiedades nutricionales (sobre todo, las vitaminas hidrosolubles y los minerales).
Aquafaba
Respecto a la espuma blanca que se observa en ocasiones al escurrir un bote de garbanzos y verter agua por encima, no se genera fruto de ninguna reacción química. En realidad, al abrir un bote de garbanzos no hay espuma, pero sí al colocarlo bajo el grifo, pues agita ese jugo. Pasa lo mismo cuando se vierte el vino desde cierta altura, algo que también hace un poco de espuma, aunque nadie tire luego el vino por el fregadero.
Se puede emplear para hacer mayonesa, en lugar de huevos, gracias a la aquafaba, un emulsionador”
“La espuma que se observa al escurrir los botes de garbanzos o alubias no es nociva en absoluto”, señala Lurueña. A partir de este dato, hay varias posibilidades. “Una de ellas es descartar el líquido, pero no porque sea insalubre o peligroso”, apunta este divulgador científico que es Máster de Seguridad Alimentaria. “Otra opción es utilizar el referido líquido como ingrediente para hacer otros platos, ya que tiene propiedades emulsionantes, por lo que se puede emplear para preparar mahonesas, en lugar de usar huevos, gracias a este componente que coloquialmente se conoce como aquafaba. También se puede utilizar para hacer merengues y bizcochos”, añade este investigador.
3. ¿Funcionan las dietas para adelgazar?
En la mayor parte de los casos, engorda: es decir, pese a que al iniciar una dieta se suele perder peso (básicamente, agua), al cabo de poco tiempo la raya de la báscula acaba desplazándose más a la derecha que antes de ponerse a régimen. Esta es la conclusión a la que ha llegado el estudio titulado Diets Are Not the Answer (Las dietas no son la respuesta). En general, incluso cuando las dietas incorporan un cambio de hábitos, en un 85% de los casos llevan a ganar peso a la larga, un porcentaje que se eleva al 99% en el caso de las dietas rápidas que aparecen cada verano.
Las dietas restrictivas llevan a ganar peso, porque al volver a comer igual que antes se recuperan los kilos perdidos”
“Hacer dieta tal y como lo entiende la gente, engorda”, confirma Herrero desde centro Norte Salud Nutrición de Sevilla. “Las dietas restrictivas, que se circunscriben a un reducido periodo de tiempo y que implican hacer algo muy diferente a lo que se hacía anteriormente, llevan a ganar peso, porque cuando se vuelve a comer igual que antes se recuperan los kilos perdidos y alguno más, incluso”, constata esta experta en trastornos de la conducta alimentaria.
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Y es que, como decía Albert Einstein, para conseguir resultados distintos hay que hacer las cosas de manera diferente... Explicado con el ejemplo que pone Susana Monereo, jefa del servicio de endocrinología y nutrición del hospital Gregorio Marañón de Madrid y secretaria general de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad: si una persona pesa 65 kilos y adelgaza 8 kilos, en lo sucesivo tendrá que hacer vida de tener 57 kilos, ya que si sigue comiendo y viviendo igual que antes, en poco tiempo volverá a pesar 65 kilos, incluso más, por culpa del efecto rebote.
4. ¿Por qué no es seguro pedir una hamburguesa sangrante?
En la capa superficial de la carne hay bacterias, pero el interior se considera estéril, así que las piezas intactas, como los entrecots o las chuletas, son seguras, aunque el centro no haya llegado a la temperatura recomendada, siempre que su superficie haya subido por encima de los 71 grados.
Hamburguesa en la sartén
Sin embargo, esto no se aplica a la carne picada, porque, en el proceso de elaboración, los microrganismos del exterior se reparten por toda la masa. Así pues, “lo ideal es que la hamburguesa esté bien hecha, que no exude líquidos y carezca de colores rosados, sino que tenga el aspecto grisáceo de un filete cuando está bien hecho por dentro”, resume Beatriz Robles, Máster Internacional en Auditoría de Seguridad Alimentaria.
5. ¿Se puede comer un alimento quitando la parte de moho?
“Todos nos hemos encontrado una fruta pocha o un poco de moho en la mermelada, hemos retirado la parte estropeada y hemos seguido comiendo tranquilamente el resto del alimento. Y, además, estaba riquísimo… Pero es un error”, reconoce Robles. El moho puede tener distintos colores y formas. Sin embargo, a diferencia de, por ejemplo, un plátano maduro, que puede comerse con completa tranquilidad, los alimentos con moho deben desecharse en su totalidad.
Es muy fácil que el moho se desplace a las zonas que están sanas, por lo que es mejor desechar el alimento”
Aunque el moho se observa a simple vista, no sucede lo propio con las micotoxinas que fabrican, ya que pueden penetrar bastante en la pulpa, pese a no ser visibles. “Al retirar la parte de moho con un cuchillo, es muy fácil que se desplace a las zonas que están sanas por lo que lo mejor ante una pieza de fruta que tiene moho, es desecharla”, resuelve esta experta.
6. ¿Marinar destruye los microorganismos de sushis y pokés?
No, marinar no destruye los microorganismos, por mucho zumo de limón que pongamos. “El marinado no cocina los alimentos”, responde Robles. “Aunque los marinados se hacen con líquidos que suelen llevar un ácido, como zumo de limón o vinagre, no bastan para destruir los microorganismos”, avisa. “Cuando marinamos un alimento en crudo, como unos boquerones en vinagre o un pescado para preparar un ceviche, la recomendación es extremar la higiene”, dice.
Atún marinado al miso
“Si hay organismos patógenos, aunque los sumerjamos en ese líquido, no va a ser suficiente para destruirlos”, avanza. Además de lavarse bien las manos y seguir todas las pautas de higiene, una vez sumergido el pescado en el líquido hay que llevar el marinado al frigorífico y, muy importante, despreciar luego ese líquido y no utilizarlo como salsa para otras preparaciones o para dar sabor a otros platos. Ese líquido se tiene que tirar”, aconseja.
7. ¿Los alimentos crudos son más nutritivos?
Depende. Aunque, teóricamente, los alimentos crudos tienen una mayor concentración de antioxidantes y vitaminas, “no todos favorecen una mayor asimilación de nutrientes”, puntualiza Robles. Es completamente cierto que la vitamina C presente en las frutas y hortalizas se mantiene mucho mejor en los alimentos crudos.
Los alimentos crudos tienen más antioxidantes y vitaminas, pero no todos favorecen una mejor asimilación”
En cambio, el betacaroteno o los precursores de la vitamina A se absorben mejor si el alimento en cuestión se cocina con aceite como ocurre, por ejemplo, en una salsa de tomate. Otro tanto ocurre con las proteínas, que también se absorben mejor cocinadas, ya que ello aumenta su digestibilidad. Algo similar ocurre con el almidón de la patata. Por este motivo, el consejo de muchos dietistas-nutricionistas es comer, como mínimo, 3 raciones de fruta al día, sí como una ración de hortalizas cruda y la otra cocinada.
8. ¿Los hidratos de carbono no son para el verano?
Pese a los cantos de sirena de algunas dietas milagro que prometen “perder peso de manera rápida y fácil” (cuando adelgazar es lento y difícil…) y de los defensores de la alimentación que se seguía en el Paleolítico (cuando se comía carne a destajo), “los macronutrientes no tienen estacionalidad”, informa Herrero. Es decir, no hay nutrientes que haya que tomar según sea primavera, verano, otoño o invierno.
Los hidratos de carbono son parte esencial de la dieta
“Los macronutrientes son los que son y hay que tomarlos durante todo el año para atender las funciones vitales del organismo”, añade esta experta que imparte clases en la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. En verano, eso sí, hay que beber más agua pero, más allá de ello, es perfectamente admisible tomar arroz o pasta. “A grosso modo, tenemos las mismas necesidades nutricionales en enero, marzo, agosto, octubre o diciembre”, aclara Herrero. “Este mito resurge porque, en verano, se nos dice que tenemos que tener un cuerpo equis para ponernos el bañador, pero eso no deja de ser una imposición social y no una necesidad vital”, argumenta.
9. ¿Por qué hay que cambiar el estropajo cada semana si está casi como nuevo?
Los bayetas y estropajos no traen un sistema de autolimpiado incorporado. Tampoco es una leyenda urbana que hay más gérmenes en la cocina que en el baño, váter incluido. Eso, hay que agradecérselo en gran parte a los estropajos, en tanto pueden convertirse, debido a su estructura esponjosa y llena de huecos, en el hogar soñado de las bacterias.
Hay que cambiarlos cada semana; una bayeta cuesta 0,14 euros y un estropajo, 0,33 euros, es una inversión asumible”
El método de desinfección más apropiado para estropajos y bayetas es hervirlos en una cazuela durante 5 minutos. No obstante, aunque estos métodos reducen la cantidad de microorganismos, no esterilizan, así que la recomendación de Robles es cambiarlos cada semana. “Si se adquiere una marca blanca, una bayeta cuesta 0,14 euros y un estropajo, 0,33 euros, con lo que es una inversión asumible”, entiende.
10. ¿Las sandías que se venden cortadas presuponen algún riesgo sanitario?
Depende, pero puede llegar a representarlo en caso de permanecer durante más de tres horas a temperatura ambiente. Esta es la conclusión de un informe redactado este año por el comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre las condiciones de conservación de frutas cortadas por la mitad.
Sandía ya cortada expuesta en el supermercado
Según precisa este documento, pese a existir un riesgo potencial al almacenar a temperatura ambiente la fruta cortada por la mitad, cuando se trata de un periodo inferior a 180 minutos, “no parece tener una influencia significativa sobre el desarrollo de patógenos de transmisión alimentaria, siempre que se acompañe de una refrigeración inmediata posterior y que el producto se consuma en un tiempo suficientemente corto”.
11. ¿La cerveza sirve para hidratar?
No. Buena parte de los estudios que afirman que después de hacer deporte beberse una cerveza es mano de santo por su supuesto valor hidratante (pese a ser el alcohol un diurético que provoca deshidratación), “están financiados por la industria cervecera”, reconoce Lurueña.
La razón para tomar una cerveza es lúdica; el alcohol no es bueno para salud. Lo mejor para hidratarse es el agua”
“La razón para tomar una cerveza debe ser lúdica –sugiere– y no que el alcohol ejerza supuestos beneficios para la salud. Lo mejor para hidratarse es el agua”, sentencia. “Atribuir posibles beneficios para la salud a una bebida alcohólica es como decir, que sé yo, que tener cólera es bueno porque ayuda a adelgazar”, explica este experto que cuenta con más de 100.000 seguidores en las redes sociales.
12. ¿Es mejor poner el agua en la nevera para que se evapore el cloro?
Pese al dicho “más claro que el agua”, con la llegada del calor se reavivan algunos mitos que los expertos intentan sofocar. Un ejemplo es la creencia de que el cloro que incorpora el agua del grifo es nocivo, cuando ocurre todo lo contrario: lo que resulta peligroso en términos de seguridad alimentaria es el agua cruda (raw water) que los hipsters han puesto de moda en Silicon Valley. El agua sin tratar puede contener bacterias, virus y parásitos como muchas personas han podido comprobar por sí mismas, tras experimentar retortijones en el estómago después de beber agua sin potabilizar. Sin embargo, los hipsters que promueven el “agua cruda” justifican su elevado precio (unos 15 euros el litro) aduciendo que no esterilizarla mantiene “los microbios saludables”, aunque ningún estudio mínimamente serio respalde esta supuesta ventaja.
El cloro se volatiliza en mayor medida cuando el agua está a temperatura ambiente”
No empero, por internet corren diversas teorías acerca de este elemento químico descubierto en 1774 que empezó a utilizarse para desinfectar el agua en 1854, cuando el doctor John Snow lo utilizó en la fuente de la calle Broad de Londres para atajar un violento brote de cólera que mató a 617 personas. Una de estas teorías, señala que es mejor poner el agua en la nevera para que se evapore el cloro. Sin embargo, la cruda realidad es que “el cloro se volatiliza en mayor medida cuando el agua está a temperatura ambiente”, precisa Lurueña. Lo que ocurre es que, cuando la temperatura es baja, “se atenúa su sabor”, puntualiza.
13. ¿Hay que lavar la ensalada de bolsa?
Las verduras que se venden bolsas, tales como espinacas, acelgas o ensaladas, no es necesario que sean lavadas, tanto si vienen preparadas como crudas, según informa la OCU ya que, antes de comercializarse, suelen lavarse con algún desinfectante en bajas dosis para evitar patógenos, por lo que no tiene ningún sentido volverlas a lavar en casa.
Hoy día, en 8 de cada 10 hogares españoles se consumen ensaladas envasadas. “La recomendación es no lavar las ensaladas en bolsa”, responde Lurueña. “Por lo general, en los envases se indica el modo de uso, siendo lo habitual que puedan servirse directamente”, menciona. “Es más importante introducirlas en el frigorífico para que se conserven adecuadamente y respetar al periodo de caducidad”, indica este tecnólogo de los alimentos.
14. ¿Es mejor freír con aceite de girasol?
No, es mejor freír con aceite de oliva, lo que pasa es que es bastante más caro. El aceite de oliva es más estable al calor, lo que evita que se produzcan compuestos indeseables. Pero, si por la razón que sea, se prefiere el aceite de girasol, el consejo es elegir uno que sea “alto oleico”, ya que procede de variedades seleccionadas por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (suponen entre un 75-80% del total), lo que lo hace mucho mas estable frente a la oxidación.
15. ¿Es buena idea utilizar una tabla de madera para cortar?
“Pese a tratarse de un debate que levanta pasiones entre los partidarios y detractores de la madera, en la actualidad hay otros materiales (silicona, vidrio, etc.) que dan menos problemas y ofrecen más garantías higiénicas”, explica Robles en Come seguro, comiendo de todo (Planeta). En todo caso, “pueden usarse tablas de madera dura no porosa, como la de arce, roble, haya o bambú”, detalla. “En cambio, las maderas blandas (ciprés, pino, cedro) se deterioran con facilidad, se astillan y tardan mucho en secarse”, añade. Pero, si aún así, se opta por utilizar una tabla de madera, el consejo es limpiarla muy bien, secarla todavía mejor y no usar en la limpieza estropajos de alambre o muy duros que puedan arañar la superficie y provocar microgrietas en las que puedan alojarse los patógenos.
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