La ‘carne’ que quiere conquistar el menú ‘veggie’

Carne –y también pescado–, que en realidad no lo son, asoman la cabeza en el plato del mundo vegano. Y no sólo vegano; también en el plato vegetariano y en el flexitariano. En definitiva, en el menú veggie , que tiene como base central, o exclusiva, el producto vegetal. Los llamados “sustitutos cárnicos” –elaborados a partir de proteínas vegetales como el guisante, la soja o el garbanzo, pero que tienen la textura y el gusto de pollo, ternera o pescado– ya no son un producto de moda con futuro incierto. Ganan espacio en los supermercados, en las cadenas de fast-food, en los manteles de las casas y se imponen en los menús de los restaurantes de toda la vida, que dan así satisfacción a un consumidor preocupado por su salud, por la sostenibilidad y por el bienestar animal. No han entrado aún en la alta cocina, aunque algunos afirman que es una cuestión de tiempo.

Uno de cada diez españoles mayores de 18 años se considera veggie: casi 4 millones de personas, según datos del estudio The Green Revolution 2019, realizado por la consultora Lantern. Un 25% más que en el estudio anterior, que se hizo público en 2017. Pero para David Lacasa, socio de Lantern, este producto, procedente de la proteína vegetal, con sabor a carne o pescado, “es, para un vegano, como si comiera en el fast-food”. Y añade: “Tenemos datos que aseguran que más del 60% de los que prueban estos alimentos se declaran insatisfechos, no les acaban de gustar”. Para Lacasa es difícil que se imponga, “porque se da mucha importancia al producto original y esto es un producto que no tiene sabor a ese producto. Los chefs trabajan más en el ámbito de los fermentados, para alterar el gusto de las verduras y sus propuestas son más visuales y estéticas”.

No piensa igual Bernat Añaños, director de expansión de Heura y Foods for Tomorrow, que comercializa tiras, tacos y pizzas que imitan el sabor y textura del pollo y la ternera, pero que están hechos a partir de soja europea, agua, aceite de oliva, sal, especies y vitamina B12: “Aseguramos una experiencia cárnica sin animal de por medio y es algo que les gusta muchísimo a los consumidores”. Explica que sus productos llegan a tiendas especializadas y cadenas de restauración y que ya trabajan para que las hamburguesas y albóndigas con “experiencia ternera” tengan pronto el sabor de todos los artículos que se extraen del cerdo. Añaños asegura que chefs de prestigio se han acercado ya a este producto de modo experimental y opina que pronto lo adoptarán: “La alta cocina tiene que progresar”.

Jordi Barri, que junto a su madre Teresa Carles, regenta el restaurante healthy flexitariano de renombre internacional Flax & Kale, defiende la carne vegetal. “Tenemos clientes que no se dan cuenta de que están comiendo un producto 100% vegetal y se creen que es de vacuno. ¡Y les encanta!”, asegura, para rechazar la idea de que deja insatisfecho al cliente. Entiende que eminencias como Ferran Adrià o Luis Andoni Aduriz experimentan con los productos y con sus procesos físicos y químicos y, “aunque sus composiciones muchas veces han buscado trampantojos increíbles, normalmente respetan los sabores originales y utilizan carne terrestre en sus creaciones”. Defensor de una cocina de autor, que no renuncia a nada, Barri dedica a I+D gran parte de sus esfuerzos para que estos sustitutos cárnicos, así como otras innovaciones de base estrictamente vegetal, salgan de su taller culinario.

El Restaurante Xavier Pellicer es un modelo internacional de la llamada healthy kitchen. “Tienes que trabajar con lo que tienes –opina este chef–, con lo que te da la naturaleza. No puedes pretender crear vegetales que tengan gusto a carne. Lo respeto, pero no podría trabajar con estos productos. Es una contradicción evidente con la cocina que yo hago”. Pellicer apuesta por el producto que compra a payeses y ganaderos “a los que conozco y sé que tienen una garantía ecológica, que no son fruto de la ganadería o la agricultura intensiva, que son respetuosos con el medio ambiente y que se adaptan a los ciclos naturales de las cosas”. Sus platos son aptos para celíacos, intolerantes a la lactosa, para veganos, flexitarianos, vegetarianos, omnívoros... “He querido ser lo más abierto posible y no ponerme barreras”, precisa.

Zyrcular Foods comercializa sustitutos cárnicos de la estadounidense Beyond Meat, probablemente la empresa más potente en el mundo en este ámbito, así como de Next, Good Catch y Gardein. Las dos últimas ofrecen productos vegetales con gusto a pescado y a marisco. En el caso de Good Catch, “se obtiene de seis plantas concretas: guisantes, soja, garbanzos, lentejas y dos tipos de habas. Tiene un sabor y apariencia similar al atún y sirve para utilizarlo en ensaladas o en platos preparados de pasta”, explica Santi Aliaga, consejero de Zyrcular. Aliaga responde a las críticas de que se trata de productos cargados de química, asegurando que la proteína vegetal que se usa tiene una procedencia vegetal y que “aunque es cierto que hay componentes químicos, como los hay en muchísimos productos alimenticios, la investigación avanza cada vez más hacia la retirada de componentes químicos, que son sustituidos por productos naturales”. En este campo, “la biotecnología nos está ayudando mucho”.

Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, aporta matices y un trasfondo consustancial a nuestra especie: “Hasta cierto punto, la cocina de grandes chefs ya ha hecho experimentos, pero siempre a través de procesos culinarios. Como las propuestas de los hermanos Roca, que presentan verduras con aspecto de cortes de carne, o Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, con sus platos de sandía deshidratada o el carpaccio de tomate... o muchas de las creaciones de Ferran Adrià. Aunque se trata más de trampantojos”. Massanés analiza el porqué de la incoherencia de querer comer vegetales con gusto a carne: “Es una contradicción connatural a nuestro ser. Somos omnívoros y las proteínas cárnicas son una fuente nutricional muy completa y la atracción por la carne también es connatural. Pero por motivos éticos, de salud o de sostenibilidad, que son muy respetables, nos pasamos a las verduras. No tendría que ser necesario que la comida vegetal se parezca y sepa a carne, pero nos gusta que sea así”.

Este nuevo producto quizá ayude a que un omnívoro de toda la vida dé el primer paso para recorrer el camino hacia una dieta más vegetal y, por ello, más saludable, más respetuosa con el medio ambiente y deseosa de evitar el sufrimiento animal.

Dieta vegana

El vegano elimina los productos procedentes del mundo animal y su base alimenticia es cien por cien vegetal

The Acorn

3995, Main St. Vancouver (Canadá). 1-604-566-9001 www.theacornrestaurant.ca

The Acorn, nacido en 2012, se ha convertido en muy poco tiempo en un local de referencia internacional de comida vegana. Su directora y fundadora, Shira Blustein, fue una música de punky e indie rock que las pasó canutas para disfrutar de comida vegetariana en condiciones durante sus giras por Europa y Norteamérica. Así surgió la idea de montar un local que estuviera a la altura de las exigencias vegetarianas y veganas. Sus platos, muy creativos, tienen el sello del jefe de cocinas Devon Latte, artífice de composiciones que en poco tiempo han recibido premios de prestigio.

Creaciones veganas de The Acorn

Dieta vegetariana

El vegetariano tiene como referente el mundo vegetal. No come carne, pescado, aves o mariscos, aunque sí derivados de los animales: leche, yogur, queso, huevos, miel...

Hiltl

Sihlstrasse, 28, Zúrich (80019) +41 44 227 70 00 www.hiltl.ch

Fundado en 1898, bajo el nombre Vegetarinas Home and Abstinence Cafe, presume de ser el restaurante vegetariano más antiguo del mundo y lo corrobora el libro Guinnes. Comandado durante cuatro generaciones por la familia Hiltl, ofrece 100 especialidades calientes y frías de platos vegetarianos -y también veganos-, con influencias de las cocinas de todo el mundo, especialmente de India y de otros países asiáticos. Se pueden degustar estos platos, variedades de café y de zumos, y disfrutar de opíparos desayunos, con bebidas calientes, tes fríos y productos de pastelería y repostería en varias plantas de su edificio. También preparan la comida para llevar.

Creaciones de Hiltl

Dieta flexitariana

Los flexitarianos ponen en el centro de su dieta las legumbres, frutas, verduras y hortalizas. No abandonan la carne y el pescado, pero la consumen de vez en cuando

Flax & Kale

Tallers, 74b (08001), Barcelona 933 17 56 64 www.flaxandkale.com

Flax & Kale (lino y col en su traducción al español), nace en 2014 en Barcelona fruto de la inquietud de Jordi Barri por realizar una cocina flexitariana creativa y se beneficia de los 35 años de experiencia detrás de los fogones de su madre Teresa Carles. El resultado es “un menú formado al 80’% por alimentos vegetales y por un 20% de platos que incluyen pescado azul rico en ácidos grasos saludables, del tipo omega 3 y 6”, explica Barri. Defensor de una cocina de autor que no renuncia a nada, Barri dedica a I+D gran parte de sus esfuerzos para que salgan de su taller culinario los llamados sustitutos cárnicos y otras innovaciones de base estrictamente vegetal. “La gastronomía avanzada busca sorprender con una cocina más saludable”, opina.

Creaciones de Flax & Kale

Cocina saludable

Los amantes de la ‘healthy kitchen’ demandan en la cocina productos ecológicos, ya sean cárnicos o vegetales, obtenidos de forma ecológica y en explotaciones no intensivas

Restaurant Xavier Pellicer

Provença, 310 Barcelona +34 93 525 90 02 www.xavierpellicer.com

Este restaurante es un modelo internacional de la cocina saludable y su cabeza visible, Xavier Pellicer, tiene una máxima: “Ponemos el foco en la ingestión, pero también en la digestión, que debe ser, también, placentera”. Pellicer apuesta por el producto que compra a “payeses y ganaderos que conozco, que sé que tienen una garantía ecológica, que no son fruto de la ganadería o la agricultura intensiva, que son respetuosos con el medio ambiente...”. Sus platos son aptos para celíacos, intolerantes a la lactosa, veganos, flexitarianos, vegetarianos, omnívoros... “He querido ser lo más abierto posible y no ponerme barreras”. En los platos con proteínas, “éstas no superan el 30% de la creación culinaria”.

Las creaciones culinarias del Restaurant Xavier Pellicer

Cocinar el lenguaje

Los productores y comercializadores de la carne y pescado vegetal también han decidido cocinar el lenguaje para defender sus productos. Rechazan utilizar el término “sustituto cárnico”, no les gusta la palabra “sucedáneo” y abominan de la de “subproducto”. A cambio, prefieren hablar de productos “alternativos” o de “sucesores” de la carne.