Aunque sea una trilogía propia del pueblo llano tiene su relevancia a nivel gastronómico, ya que muestra y demuestra que el almuerzo es un baluarte de la dieta mediterránea.
Olives, cacaus i tramussos, ¡Sí! Pero muerte al cocktail de olivas y mezclum de quicos con pasas!
Servir aceitunas al cruzar el umbral de la puerta de una casa ha sido símbolo de hospitalidad desde la antigüedad. La demanda del cacahuete autóctono (cacau del collaret) ha permitido recuperar un producto prácticamente extinguido en nuestra agricultura. En el almuerzo están presentes la práctica totalidad de colores de la huerta valenciana, formando un conjunto identitario y vertebrador de nuestra despensa, recetas ancestrales y forma de compartir los alimentos. La pasión que sienten los valencianos por el almuerzo ha servido de Unidad de Cuidados Intensivos para un buen número de alimentos, técnicas y actitudes.
Introducción a un almuerzo de lo más completo en Ca Saoret, Tavernes de la Valldigna
OLIVAS
Es el alimento de la hospitalidad en la cultura mediterránea, el primero en llegar a la mesa, la antesala de un buen almuerzo. Partidas y amargas son las preferidas del público, fiel al almuerzo tradicional. Aceitunas partidas, xafades o xacades, elaboradas en el seno de casi todas las familias valencianas desde tiempo inmemorial. Las olivas se rompen para acelerar el proceso de adobo, para el que se emplea básicamente dos hierbas aromáticas del monte mediterráneo: pebrella y sajolida, a las que se suman otros ingredientes como vinagre, ajo, tomillo (timonet), romero, hinojo (fenoll), orégano, limón, incluso en algunos lugares utilizan ramas tiernas de garrofera silvestre, hojas de caña y también hojas de limonero. No se concibe un almuerzo sin olivas en cualquier forma o especie.
CACAU DEL COLLARET
El nombre le viene por su estrechamiento de la parte central, entre un grano y otro, ofreciendo el aspecto del collar, aunque también se le conoce por el “cacau del terreny”. Desde el punto de vista gastronómico, nunca debe faltar un plato a la hora del almuerzo junto a las olivas, también es un buen colofón para una comida acompañado de un trago de mistela en porrón. Se trata de un cacahuete de dos granos por vaina, de unos 2,5 cm. de longitud, su piel es ligeramente rugosa y de un color ligeramente rojizo que adquiere de la tierra donde se cultiva. Es mucho más sabroso que otras variedades, porque tiene un 60% de aceite, mientras que las otras no alcanzan el 40%. Estudios recientes, han puesto de manifiesto el gran interés de este cultivo desde el punto de vista dietético por su alto contenido en ácidos grasos insaturados.
ALTRAMUCES/ TRAMUSSOS
Leguminosa popular caída últimamente en desgracia. Solía ser la pareja de hecho del cacahuete, que ahora se le ve más con la aceituna. El altramuz vive en constante conflicto consigo mismo y con el resto de la sociedad. Por un lado, la ciencia exalta entre sus virtudes su alto contenido en fibra, y su capacidad para reducir los niveles de colesterol malo en sangre, pero por contra, al elaborarse en salmuera, es perjudicial para los hipertensos. Al sector hostelero lo tiene absolutamente confundido. En nuestra tierra el altramuz es un complemento de la tertulia, no forma parte de un picoteo como pueden ser unas bravas o un plato de sepia. El cliente local no lo considera un alimento, es como el aire que respira, es un movimiento reflejo, un tic cultural. Por eso se pide con total desparpajo en los bares: “Posa un plat de tramussos, i au.” Así, sin reparar en los costes que pueden tener en la cuenta de resultados. El hostelero está en la obligación de tener y de repartir generosamente a demanda del cliente. “Ves traient vi, cacaus i tramussos, i ja vorem que mengen…”. En Valencia el cliente no sólo tiene siempre la razón, además debe tener permanentemente a su disposición un plato lleno de cacaus i tramussos.
A los hosteleros pata negra jamás les ha gustado tener en el bar “cacaus en corfa i tramussos” porque generan suciedad, acumulando cortezas y pellejos en las mesas o en el suelo."
¡Ojo! Pero no es una tapa, como podría pensar un madrileño. No se cobra en los pueblos. En Valencia se cobra por todo lo que acompañe a la cerveza o al vaso de vino.
A los hosteleros pata negra jamás les ha gustado tener en el bar “cacaus en corfa i tramussos” porque generan suciedad, acumulando cortezas y pellejos en las mesas o en el suelo.
¿Se han preguntado alguna vez por el género del altramuz? Saldrán rápidamente de dudas cuando le pregunten a un andaluz. Por contra, el cacahuete y otras leguminosas como el haba para los valencianos son sinónimos de glande.
v.gr.: Li he vist el cacauet a Nelo… o era la punta la fava?
¡Viva la libertad, cacau!