El poder económico de la cocina vasca

Que Euskadi es para muchos sinónimo de gastronomía está claro. La comida inunda las calles y las relaciones sociales: abarca desde las barras atiborradas de pintxos de los bares y la vida de las sociedades gastronómicas hasta las sidrerías tradicionales y los restaurantes más selectos del territorio. De los ocho establecimientos con tres estrellas Michelín que hay en España, la mitad son vascos. En total, veinte están galardonados por la prestigiosa guía (cifra sólo superada por Catalunya), un hito para una población de apenas dos millones de habitantes. Las cifras no sólo se cuentan en estrellas y su incidencia en la economía es cada vez más importante.

“La mejor embajadora del País Vasco ha sido siempre la cocina”, ha repetido en numerosas ocasiones Juan Mari Arzak, propietario del prestigioso restaurante que lleva su apellido en San Sebastián e iniciador de la Nueva Cocina Vasca en los setenta, movimiento que supuso la primera vanguardia gastronómica en España. Los números le dan la razón: Euskadi vive un auge del turismo y, en muchos casos, éste está estrechamente relacionado con la gastronomía. Aunque no hay datos concretos, el Gobierno vasco estima que sólo el turismo gastronómico representa el 3,17% del PIB del territorio, aportando 2.300 puestos de trabajo directos.

Euskadi batió el pasado año el récord de turistas recibidos con tres millones y, según distintas encuestas, un elevado porcentaje visitó el territorio atraído por su oferta culinaria. Variedad no les falta: marmitako (guiso de bonito, patatas, pimientos secos y cebolla), kokotxas en salsa verde, bacalao a la vizcaína, merluza al estilo Orio, sardinas de Santurtzi... En carnes destaca la oferta de sidrerías y los magníficos chuletones, como el de Bérriz, carne roja de máxima calidad hecha ‘vuelta y vuelta’ y acompañada de patatas fritas y pimientos. Los productos de temporada de la huerta: guisantes, alcachofas, alubias, setas... La gran oferta de quesos, como el Idiazábal, y los vinos, como los de la Rioja Alavesa, la sidra o el txakolí, un vino generalmente blanco, suave y ácido. También los postres: pastel vasco, cuajada y goxua (nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo).

La peculiaridad geográfica del País Vasco es uno de los motivos de sus ilimitadas opciones gastronómicas. La cocina popular del territorio está plagada de platos típicos y productos frescos tanto del Cantábrico que baña sus costas como del interior rural. Los chefs vascos señalan esta combinación de recetas de mar y de montaña así como al respeto a las temporadas de los productos como dos de las razones del éxito. La variedad gastronómica también se traslada a la experiencia de comer en sí, un factor vital para Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center: “Los turistas pueden optar por una propuesta tan popular, cercana y social como son los pintxos, o por un restaurante tradicional con productos de alta calidad; además, también tienen la opción de vivir experiencias únicas en templos gastronómicos reconocidos a nivel mundial por su innovación”, explica en un artículo de divulgación.

Sólo la restauración y hostelería suponen un 3,77% del PIB vasco, ocupando a 47.550 personas. Euskadi cuenta con 13.064 establecimientos hosteleros, que abarcan desde los bares tradicionales hasta los mundialmente galardonados Akelarre, Arzak, Azurmendi, Martín Berasategi y Mugaritz. Las profundas raíces gastronómicas vascas acercan a unos y otros establecimientos, algo que siempre ha destacado Arzak: “Nuestro concepto gastronómico era nuevo, pero estaba firmemente unido a la cocina de las abuelas en los caseríos y de las sociedades gastronómicas”.

Universidad de la cocina

En 2009 se creó el Basque Culinary Center en San Sebastián. No podía ser en otro lugar: la capital gipuzkoana, cuna de la nueva cocina vasca, debía albergar su ambicioso proyecto, al que están estrechamente ligados nombres como Martín Berasategi, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa o el propio Juan Mari Arzak. El centro nació por un lado como una Facultad de Ciencias Gastronómicas de alta calidad y, por otro, como sede de la investigación e innovación en el ámbito de la alimentación y la gastronomía. Cada año comienzan el curso alrededor de cien nuevos alumnos llegados de todo el mundo, que cursan en el Basque Culinary Center los cuatro años que dura el Grado.

El centro donostiarra supone una piedra más del gran edificio de la gastronomía vasca, como industria, motor turístico, ámbito de innovación y también de prestigio y renombre internacionales. En el propio territorio, toda la industria alimentaria (producción, transporte, comercio...) supone un 10,58% del PIB y ocupa a unas 100.000 personas.

La cocina está presente en toda la vida vasca y desde hace tiempo ha dado un salto cualitativo en su economía, en la que constituye un elemento vital. No sólo en el aspecto monetario, la gastronomía alcanza una vertiente emocional incalculable y que da al territorio una cara distintiva. “El turismo de calidad -explicaba Aizega, director del Basque Culinary Center- no sólo genera riqueza y empleo, es el resultado de una marca-país: no se visita un lugar si no se tiene una buena imagen del mismo y por eso el gastronómico es uno de los mejores turismos a los que puede aspirar un territorio”.