El cántabro Cenador de Amós, único nuevo tres estrellas

El teatro Lope de Vega de Sevilla acogió anoche la función más esperada del año en el mundillo de la alta cocina: la presentación de la guía Michelin, un espectáculo en el que aplausos y abucheos suelen ir a la par, tal como ha ocurrido en esta edición en la que la guía para España y Portugal cumple 110 años y han pasado 130 desde la fundación de la empresa de los neumáticos. El club de los triestrellados no se amplía en número, a pesar de que Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), acaba de obtener la máxima distinción. La razón es que el sábado cerró el marbellí Dani García, el único nuevo tres estrellas de la guía del 2019. La despedida, con una gran fiesta el pasado sábado a la que acudieron muchos de sus colegas de profesión, culminaba la decisión, anunciada hace un año por García, pocos días después de la presentación de la guía del 2019, de apearse de la alta cocina para abrir restaurantes más asequibles en todo el mundo. Tras esa retirada, que se suma al cierre del Sant Pau de Ruscalleda reflejado en la edición anterior de la guía, siguen siendo once los miembros del club de las tres estrellas: Arzak, El Celler de Can Roca, Akelarre, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Azurmendi, Aponiente, Abac, Lasarte, DiverXo y ahora también El Cenador de Amós.

Jesús Sánchez (Azagra, 1964) y su esposa, Marián Martínez, quien está al frente de la sala, abrieron en 1993 el restaurante que lleva el nombre de Amós en honor al abuelo del chef, un personaje popular que se dedicaba a vender alimentos por los pueblos con un carro. Situado en una casa palacio del siglo XVIII catalogada como bien de interés local, El Cenador se encuentra a pocos kilómetros de Santander y su cocina está inspirada en el paisaje cántabro. La pareja se mostró ayer feliz, después de un ascenso rapidísimo en la guía, que hace tres años les otorgó la segunda ­estrella.

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El club de los triestrellados no crece en número debido al cierre de Dani García

Otro de los cocineros que anoche se emocionaron es Jordi Cruz, cuyo restaurante barcelonés Angle ha obtenido la segunda estrella. “Es el primer restaurante que abrí y que hace unos años trasladamos a Barcelona, y el equipo que lo lidera no son mi mano derecha sino mi corazón y mi cerebro. Por eso me hace eternamente feliz”. Cruz suma ya cinco estrellas Michelin y contribuye a subir de seis a siete los biestrellados catalanes (hasta ahora Miramar y La Enoteca, de Paco Pérez; Les Cols, de Fina Puigdevall, Moments, de Carme Ruscalleda, capitaneado por Raül Balam, Disfrutar y Cocina Hermanos Torres). Obtienen también la segunda estrella el cordobés Noor, de Paco Morales, con una singular reinterpretación de la cocina andalusí; El Poblet (València), uno de los establecimientos del chef triestrellado Quique Dacosta, y dos andaluces: Bardal, de Benito Gómez, en Ronda; Skina, del asturiano Marcos Granda en Marbella, y el portugués Casa de Chá da Boa Nova, en Leça da Palmeira (Douro), de Rui Paula.

Logran la primera estrella 19 restaurantes en España y cuatro en Portugal. En Catalunya, estas son para Deliranto, una casa con decoración circense que abrió en Salou hace dos años el chef Josep Moreno, quien cada temporada tematiza la carta y basa su menú en un cuento, y dos reconocidos chefs que ya la tuvieron hace un tiempo y la vuelven a obtener en su regreso reubicados en nuevas y más amplias instalaciones. Por un lado, Artur Martínez, que en su día logró seducir con la excelente cocina de un restaurante minúsculo, Capritx, en Terrassa. Su propuesta ahora puede desarrollarse mucho más cómodamente en el flamante Aürt, que abrió la pasada primavera en el vestíbulo del hotel Hilton Diagonal Mar. Por otro lado, Jordi Artal, que también decidió trasladar su Cinc Sentits a un nuevo local en la calle Entença mucho mayor en el que ha hecho una importante inversión que se ha visto igualmente compensada.

Los biestrellados

Jordi Cruz contribuye a aumentar de cuatro a cinco los catalanes con dos estrellas

No ha ocurrido lo mismo con La Barra de Carles Abellán, quien después de haberse traslado en primavera al espacio que ocupó su restaurante Bravo, con una inversión titánica con la que quiso celebrar la primera estrella obtenida en la guía del 2019, no mantiene por ahora esa distinción. La decisión fue una de las que anoche se comentaron como un ejemplo de desacierto por parte de los inspectores de la guía. La pierde también Carles Gaig, por un retraso en las obras en La Torre del Remei (Bolvir), en la que se instalará próximamente. En Catalunya se pierden cuatro estrellas, el mismo número que se suman. Se trata, además de las citadas, de la que tenían Els Brancs (Roses) y Terra (S’Agaró), por la decisión de la propiedad del hotel Alàbriga de cambiar la linea sin la dirección gastronómica de Paco Pérez.

El reparto volvió a quedarse corto, y al margen de la única tercera estrella que por primera vez llega a Cantabria, y de las seis nuevas segundas, repartidas entre Catalunya, la Comunidad Valenciana y especialmente Andalucía, que gana tres biestrellados, sigue habiendo restaurantes que parecen malditos para Michelin. Los inspectores han vuelto a hacer oídos sordos a la demanda de críticos y clientes: la eterna tercera para el guipuzcoano Mugaritz, la segunda para el vizcaíno Nerua, para los barceloneses Alkimia o Enigma, Can Jubany (Calldetenes), el asturiano Casa Gerardo... son lamentos de cada noviembre. Parte de un espectáculo con un punto surrealista, en el que si hay alguien que repite función tras función es Martín Berasategui, cuya colección de estrellas se amplía con una para su Ola MB de Bilbao y otra para su portugués Fifty Seconds. Y en el que todo es posible, como que tras la espléndida gala de anoche, para la que cocinaron reconocidos restaurantes andaluces, varios colegas comentaran a la chef Begoña Rodrigo, que ha obtenido la primera estrella en La Salita (València): “Pensaba que la tenías desde hace años”.